Rezept für 1 - Text
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| Zubereitung: | |
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| . | Anfang: siehe Teil 1 von 2. Pirogi koennen entweder 'blind' - wenn der Teig die Fuellung von allen Seiten umgibt und man diese nicht sieht -, halb geschlossen oder fast offen sein; in diesem Fall ist der Teig auf der Oberflaeche wie ein Gitter geformt. Herzhafte Pirogi mit Fleisch-, Fisch-, Gefluegel und solche mit eingestreuter Fuellung aus Pilzen, Zwiebeln, Reis oder Eiern sind immer geschlossen, damit die Fuellung nicht austrocknet. Kulebjaki (Pirogi mit einer Spezialfuellung und Teigzwischenschichten) bleiben stets offen. Suesse Pirogi mit feuchter Fuellung aus Quark, Mohn oder Warenje werden halb verschlossen, also mit einem 'Gitter' versehen, damit die Fluessigkeit ausdampfen kann. Piroshki formt man folgendermassen: Den Teig auf den mit Mehl bestreuten Tisch oder ein Brett geben, in Stuecke schneiden, diese zu Kugeln rollen und nochmals kurze Zeit gehen lassen. Die Kugeln zu 1 cm dicken Plaetzchen auswalzen und jedes Plaetzchen mit Fuellung belegen. Die Raender der Plaetzchen aufeinanderklappen und zusammendruecken, dabei den Piroshki eine ovale Form verleihen. Mit der Verschlussseite nach unten in 2 cm Abstand auf ein eingefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und weitere 15 bis 20 Minuten gehen lassen. Mit geschlagenem Ei oder Butter bestreichen und im Ofen backen. Das Backen Die Pirogi koennen unterschiedliche Farben haben: dunkel, hell oder matt, kraeftig gebraeunt mit goldbrauner Schattierung und ohne Glanz, mit kleinen hellen Flecken oder mit einer dicken Schicht weissen Mehls bestreut. Die Farbe haengt von Backtemperatur und -zeit sowie den verschiedenen Vorbereitungsweisen ab. Ein mit Wasser betraeufelter Pirog wird glaenzend, ein mit Eigelb bepinselter dunkel, ein mit Butter bestrichener goldbraun. Ihre endgueltige Formung erhalten die gefuellten Pirogi auf dem Backblech. Pirogi aus fettintensivem Blaetterteig auf ein nur leicht mit Wasser benetztes oder mit einer duennen Schicht Mehl bestreutes Backblech legen. Alle Zutaten muessen schon waehrend der Zubereitung kalt sein. Blaetterteig-Pirogi werden vor dem Backen ausserdem 15 Minuten kaltgestellt und anschliessend mit Eigelb bestrichen. Pirogi aus Hefeteig auf dem gefetteten Blech noch einmal 15 bis 20 Minuten gehen lassen, erst danach mit Eigelb oder Butter bestreichen und sofort backen. Man heizt den Backofen auf 180 o gut vor. Bis der Pirog zu braeunen beginnt, waehlt man eine hohe, anschliessend eine maessige Temperatur (etwa 120 o). Grosse Pirogi mit einem Holzstaebchen am Rand einstechen, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste sich nicht hebt. Die Backzeit der Pirogi haengt von ihrer Groesse und von der Menge der Fuellung ab: grosse Pirogi und Kulebjaki etwa eine Stunde kleine Piroshki 20 bis 30 Minuten alle uebrigen 30 bis 50 Minuten Mit einem Holzstaebchen laesst sich pruefen, ob die Pirogi gar sind. Tritt eine Dampffontaene aus dem Einstich zum Beispiel eines Fisch-Pirog, ist er fertig zum Servieren. Aus dem Backofen herausnehmen, mit Butter bestreichen und mit Papierservietten oder einem Leinentuch abdecken. Er kann nach 15 Minuten heiss oder spaeter kalt gegessen werden. Pirogi lassen sich problemlos im Mikrowellenherd erhitzen. Bei Bedarf kann man sie in ein emailliertes, mit einer Papierserviette ausgelegtes Gefaess schichten und zugedeckt bis zu sieben Tage im Kuehlschrank aufbewahren. #AT Rene Gagnaux #D 02.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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