Rezept für 1 - Text
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| . | In der Provence, am Fusse des Mont Ventoux, wachsen die besten Trueffel Frankreichs. Im Winter ist Hochsaison fuer die aromatischen Bodenschaetze. Die edlen Schlauchpilze gedeihen wild unter Steineichen und Haselnussbaeumen. Fuer ihre Suche werden speziell abgerichtete Trueffelhunde eingesetzt. ServiceZeit KostProbe hat die "schwarze Diamanten" in der Provence aufgespuert, den beruehmten Trueffelmarkt in Richerenches besucht und bei einem Koch in der Region klassische und ausgefallene Trueffelrezepte kennen gelernt. Das Departement Drôme in der noerdlichen Provence ist das Trueffelparadies Frankreichs. Von hier stammen rund 70 Prozent der kostbaren schwarzen Pilze. Insbesondere das Tricastin - die Gegend zwischen Montélimar, Orange und Nyons oestlich der Rhône - gilt dabei als die fruchtbarste Trueffelregion. Zwar ist das Gebiet nicht so bekannt wie das Périgord, aber Kenner halten die Qualitaet der Trueffel mindestens fuer ebenbuertig. Der Trueffelmarkt in Richerenches Der kleine Ort Richerenches, der mitten in der Drôme liegt, ist Frankreichs bedeutendster Umschlagplatz fuer Trueffel. Hier werden an jedem Samstag zwischen November und Maerz die kostbaren Pilze verkauft. Unter alten Platanen laufen die Trueffelbauern unauffaellig durch die Menge, um ihre Ware feilzubieten. Sie sind mit einer alten Plastiktuete oder Sporttasche ausgeruestet, in die man bei Interesse einen Blick werfen darf. Die Hauptkaeufer sind Grosshaendler, die ganz Frankreich beliefern, aber auch in die USA und nach Japan exportieren. Sie stehen an ihren Autos, vor dem offenen Kofferraum am Strassenrand. Nach einem kurzen Kennerblick in die Tuete wiegen sie die Trueffel mit einer alten Handwaage ab und verhandeln fluesternd den Preis. Gezahlt wird nur in bar. Rund 400 Kilogramm wechseln an einem Samstag in Richerenches den Besitzer. Das Kilogramm kostet rund 500 Euro. Die echte "Tuber melanosporum" - wie erkennt man sie? Routinierte Trueffelexperten wissen, dass sie nicht nur die wertvolle "Tuber melanosporum" bekommen, wenn sie gleich kiloweise einkaufen. Um zu testen, ob die zweitklassige "Tuber brumale" darunter ist, kratzt man die Trueffel mit dem Fingernagel an. Wenn auch die zweite Schicht unter der obersten Hautschicht braun ist, dann handelt es sich um die echten "Mélanos". Laesst sich die Haut abziehen wie bei einer Kartoffel und ist es darunter hell, dann handelt es sich um die "Tuber brumale", die nur rund ein Drittel der "Mélano" wert ist. Die "Brumale" muss im Gegensatz zur "Mélano" gekocht werden, damit ihr strenger Geruch verschwindet. Sie wird dann nur fuer einfache Nudelgerichte etc. verwendet. Der Geschmack der Trueffel ist erdig und nussig, er erinnert an welkende Blaetter und herbstliches Unterholz. Kenner unterscheiden das Aroma in "café" und "chocolat". Die schwarzen Trueffel passen in kleine Streifen geschnitten zu Fleisch, Fisch, Gemuese und Kaese. Die weissen Trueffel aus Alba/Italien hingegen werden eher fein gehobelt als Gewuerz verwendet. Trueffelsuche mit Hunden Um 1900 fanden die Bauern in der Region jaehrlich rund 2.000 Tonnen Trueffel, heute sind sie schon mit 30 Tonnen jaehrlich zufrieden. Die Aelteren der eingeschworenen Trueffelgemeinschaft koennen sich noch daran erinnern, dass ihre Grossvaeter mit ganzen Schubkarren voll Trueffel aus dem Wald kamen, heute stammen die meisten Trueffel von Plantagen. 10 bis 15 Jahre dauert es, bis sich Trueffelsporen an den Wurzeln der Steineichen oder Haselnussbaeume ansetzen. Auch deshalb sind die Schlauchpilze so teuer. Heutzutage geht man nicht mehr mit den beruehmten Schweinen auf Trueffelsuche. Sie fressen die edle Beute selbst zu gern und somit ist die Gefahr zu gross, dass die Trueffel in den Tiermaegen verschwindet. Die wertvollen, auf die Trueffelsuche abgerichteten Hunde, die "Chiens faits", erledigen mittlerweile die Arbeit. Heiss begehrt von "Trueffelwilderern" sind nicht nur die Pilze, sondern auch die abgerichteten Hunde, die, so sagt man, rund 10 Kilogramm Trueffel wert sind. Trueffelkollekte in der Kirche An jedem dritten Sonntag im Januar findet in Richerenches eine Messe zu Ehren der Trueffel statt. Die schoensten, faustgrossen Pilze werden auf dem Altar zur Schau gestellt. Waehrend dieses Gottesdienstes sammelt die Trueffelbruderschaft Trueffel in der Kollekte. Hinterher werden die Pilze auf dem Marktplatz versteigert - zugunsten der Pfarrkirche und des Heiligen Antonius, des Schutzpatrons der Trueffel. An verschiedenen Orten im Tricastin werden Trueffelmenues und Trueffelwochenenden angeboten: * Domaine des Bridoux Joelle und Roland Brottes Route de Villedieu 26110 Mirabel aux Baronnies Frankreich Tel. 00 33 (4 75) 27 09 27 Fax 00 33 (4 75) 27 09 28 Internet: www.lesbridoux.com E-Mail: joelle.roland@lesbridoux.com Ein Trueffelwochenende kostet hier rund 90 Euro. * Hotel-Restaurant L#Esplan M. Paulin 26130 St. Paul Trois Châteaux Frankreich Tel. 00 33 (4 75) 96 64 64 Fax 00 33 (4 75) 04 92 36 Internet: www.esplan-provence.com E-Mail: saintpaul@esplan-provence.com Ein Trueffelwochenende kostet hier 135 Euro. * Château de Rochegude Hoteldirektor André Chabert 26790 Rochegude Frankreich Tel. 00 33 (4 75) 97 21 10 Fax 00 33 (4 75) 04 89 87 Internet: www.chateauderochegude.com E-Mail: rochegude@relaischateaux.fr |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht