Joerg Sackmann - Deutschlands junge Koeche (Info)

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		Von Michael Pruss

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Zubereitung:
.	Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrueckt und manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit KostProbe junge Koeche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor: Diesmal zaubert Joerg Sackmann aus Baiersbronn so Ausgefallenes wie Schwarzwaelder-Schinken-Eis oder ein Dessert von Wildaepfeln. Kuenstlerische Verpackungen sind typisch fuer seine Kueche. Gerichte wie Rotbarbe mit Gemuesefuellung in Kartoffelkruste, Rehruecken im Crêpes, Auster im Champignonmantel und Fruchtcreme in Mango-Ravioli haben ihm einen Namen als "Christo" der Kochkunst eingebracht. Joerg Sackmann fuehrt im elterlichen Betrieb die Hotelkueche und das Restaurant Schlossberg. Steile Karriere Die Karriere des Jungkochs Sackmann verlief steil nach oben. Er erlernte die Kochkunst im Restaurant "Traube Tonbach". Danach kochte er zwei Jahre bei Henry Levy im Maître in Berlin, in der Meisterschule in Baden-Baden und in Brenners Parkhotel und schliesslich zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine. 1988 kehrte der juengste des Sackmann-Clans zurueck an den heimischen Herd, um zunaechst in der rustikalen Anita-Stube und im Restaurant Silberberg die Feriengaeste mit Schwarzwaelder Spezialitaeten zu bekochen. Doch der junge Koch wollte mehr als Jaegersteaks: kreativen Umgang mit Produkten und Koch-Perfektion bis ins Detail. Also wurde das Hotel Sackmann um ein Restaurant reicher: Das "Schlossberg" ist mit acht Tischen ein kleines, aber feines Gourmet-Restaurant mit edlem Drumherum, schimmerndem Messing und weissem Damast, eine ideale Buehne fuer den begabten Juniorchef. Dort kochte er sich in kuerzester Zeit zu Sternen, Kochloeffeln, Muetzen und hoechsten Punktzahlen in Journalen und Gastrofuehrern hoch. Und der Gault Millau erfand fuer ihn den klangvollen Titel: "Christo der Kueche". Moderner Koch mit Hang zur Tradition Als der Michelin-Stern ueber dem Haus Sackmann aufging, wurde der kleine Ort Baiersbronn zum Kulinarischen Dreieck der Gourmetszene: Wohlfahrts "TraubeTonbach" und Claus Peter Lumpps "Bareis" sind nur einen Spaziergang entfernt. Zu nahe fuer ein gedeihliches Nebeneinander im schoenen Murgtal? Joerg Sackmann sagt "Nein. Ich koche meine ganz eigene Richtung." Die ist nach dem Studium der Speisekarte klar zu erkennen: Regionales und Traditionelles kombiniert mit leichter nouvelle cuisine ohne Schnickschnack. Hier einige Beispiele: Forelleneintopf mit Riebele und gefuellten Wirsingtaeschle, Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen, Hummer mit Schwarzwurzeln und Trueffel, Taubenbrust im Kartoffelmantel mit Wirsingnudeln. Frische ist das Credo in der Schlossberg-Kueche, viele Gemuese und auch das Fleisch stammen haeufig von Bauernhoefen in der Umgebung, Bach- und Brunnenkresse, Loewenzahn, Baerlauch und Wildfruechte wachsen ringsherum in den heimischen Waeldern und Wiesen. Kulinarische Ideen ohne Ende Joerg Sackmann kocht allerdings nicht nur vor Ort. Beim Kanzlerfest in Bonn, zur Verleihung der Goldenen Kamera in Berlin oder beim Ball des Sports in Wiesbaden war er dabei. So erfreute er den Bundeskanzler mit gefuelltem Kohlkopf, Deutschlands Show-Elite mit Hummersuppe und Graupen. Die franzoesische Fussball-Nationalmannschaft bekam bei ihm Schwarzwaelder Rehruecken in Holunderjus. Und dem Schriftsteller Siegfried Lenz widmete er ein Brennelrisotto mit Gaenseleberkrusteln und gespicktem Kalbsbries. Wenn es mal ruhiger wird, faellt dem umtriebigen Kuechenmeister gleich Neues ein: Ein "Abend der Sinne - Gaumenfreuden mit Musik", eine "Kulinarische Kaesereise durch Frankreich und Italien", ein "Folklore-Happening mit Hobbykuenstlern" und "Schwaebische Kueche auf meine Art" oder eine "Kalifornische Weinwoche". Dazwischen schiebt der viel beschaeftigte Jungkoch noch Fototermine fuer Kochbuecher und Zeitschriften. Wo bleibt das Privatleben? Arbeit und Privatleben trennt Joerg Sackmann kaum. Seine Frau und er ziehen an einem Strang. Auch die Eltern und die Schwester achten mit darauf, dass der Betrieb mit 52 Angestellten reibungslos laeuft. Und die naechste Generation schaut mit wachen Augen zu. Die beiden Soehne, acht und neun Jahre, erleben "live", was es bedeutet, einen prominenten Vater zu haben - Vorbereitung auf die Verantwortung von morgen. Kontaktadresse: * Hotel Sackmann Murgtalstr. 602 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg Tel. (0 74 47) 2 89-0 Fax (0 74 47) 2 89-400 Internet: www.hotel-sackmann.de E-Mail: info@hotel-sackmann.de Rezepte: Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleberkrusteln Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit gruenen Bohnen Vanille-Cotta mit Mispelfond http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml :Stichwort : Info :Stichwort : Koch :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 26.02.2002 :Letzte Aender. : 26.02.2002 :Quelle : ServiceZeit - KostProbe, :Quelle : "Joerg Sackmann", :Quelle : WDR 25.02.2002 #AT Christina Philipp #D 28.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrueckt
und manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit
KostProbe junge Koeche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor:
Diesmal zaubert Joerg Sackmann aus Baiersbronn so Ausgefallenes wie
Schwarzwaelder-Schinken-Eis oder ein Dessert von Wildaepfeln.

Kuenstlerische Verpackungen sind typisch fuer seine Kueche. Gerichte
wie Rotbarbe mit Gemuesefuellung in Kartoffelkruste, Rehruecken im
Crêpes, Auster im Champignonmantel und Fruchtcreme in Mango-Ravioli
haben ihm einen Namen als "Christo" der Kochkunst eingebracht. Joerg
Sackmann fuehrt im elterlichen Betrieb die Hotelkueche und das
Restaurant Schlossberg.

Steile Karriere
Die Karriere des Jungkochs Sackmann verlief steil nach oben. Er
erlernte die Kochkunst im Restaurant "Traube Tonbach". Danach kochte
er zwei Jahre bei Henry Levy im Maître in Berlin, in der
Meisterschule in Baden-Baden und in Brenners Parkhotel und

schliesslich zwei Jahre bei Witzigmann in der Aubergine.
1988 kehrte der juengste des Sackmann-Clans zurueck an den
heimischen Herd, um zunaechst in der rustikalen Anita-Stube und im
Restaurant Silberberg die Feriengaeste mit Schwarzwaelder
Spezialitaeten zu bekochen. Doch der junge Koch wollte mehr als
Jaegersteaks: kreativen Umgang mit Produkten und Koch-Perfektion bis
ins Detail.
Also wurde das Hotel Sackmann um ein Restaurant reicher: Das
"Schlossberg" ist mit acht Tischen ein kleines, aber feines
Gourmet-Restaurant mit edlem Drumherum, schimmerndem Messing und
weissem Damast, eine ideale Buehne fuer den begabten Juniorchef.
Dort kochte er sich in kuerzester Zeit zu Sternen, Kochloeffeln,
Muetzen und hoechsten Punktzahlen in Journalen und Gastrofuehrern
hoch. Und der Gault Millau erfand fuer ihn den klangvollen Titel:
"Christo der Kueche".

Moderner Koch mit Hang zur Tradition
Als der Michelin-Stern ueber dem Haus Sackmann aufging, wurde der
kleine Ort Baiersbronn zum Kulinarischen Dreieck der Gourmetszene:
Wohlfahrts "TraubeTonbach" und Claus Peter Lumpps "Bareis" sind nur
einen Spaziergang entfernt.
Zu nahe fuer ein gedeihliches Nebeneinander im schoenen Murgtal?
Joerg Sackmann sagt "Nein. Ich koche meine ganz eigene Richtung."
Die ist nach dem Studium der Speisekarte klar zu erkennen:
Regionales und Traditionelles kombiniert mit leichter nouvelle
cuisine ohne Schnickschnack.
Hier einige Beispiele: Forelleneintopf mit Riebele und gefuellten
Wirsingtaeschle, Cordon Bleu vom Kalbsfilet mit Graupen, Hummer mit
Schwarzwurzeln und Trueffel, Taubenbrust im Kartoffelmantel mit
Wirsingnudeln. Frische ist das Credo in der Schlossberg-Kueche,
viele Gemuese und auch das Fleisch stammen haeufig von Bauernhoefen
in der Umgebung, Bach- und Brunnenkresse, Loewenzahn, Baerlauch und
Wildfruechte wachsen ringsherum in den heimischen Waeldern und
Wiesen.

Kulinarische Ideen ohne Ende
Joerg Sackmann kocht allerdings nicht nur vor Ort. Beim Kanzlerfest
in Bonn, zur Verleihung der Goldenen Kamera in Berlin oder beim Ball
des Sports in Wiesbaden war er dabei. So erfreute er den
Bundeskanzler mit gefuelltem Kohlkopf, Deutschlands Show-Elite mit
Hummersuppe und Graupen. Die franzoesische
Fussball-Nationalmannschaft bekam bei ihm Schwarzwaelder Rehruecken
in Holunderjus. Und dem Schriftsteller Siegfried Lenz widmete er ein
Brennelrisotto mit Gaenseleberkrusteln und gespicktem Kalbsbries.
Wenn es mal ruhiger wird, faellt dem umtriebigen Kuechenmeister
gleich Neues ein: Ein "Abend der Sinne - Gaumenfreuden mit Musik",
eine "Kulinarische Kaesereise durch Frankreich und Italien", ein
"Folklore-Happening mit Hobbykuenstlern" und "Schwaebische Kueche
auf meine Art" oder eine "Kalifornische Weinwoche". Dazwischen
schiebt der viel beschaeftigte Jungkoch noch Fototermine fuer
Kochbuecher und Zeitschriften.

Wo bleibt das Privatleben?
Arbeit und Privatleben trennt Joerg Sackmann kaum. Seine Frau und er
ziehen an einem Strang. Auch die Eltern und die Schwester achten mit
darauf, dass der Betrieb mit 52 Angestellten reibungslos laeuft. Und
die naechste Generation schaut mit wachen Augen zu. Die beiden
Soehne, acht und neun Jahre, erleben "live", was es bedeutet, einen
prominenten Vater zu haben - Vorbereitung auf die Verantwortung von
morgen.

Kontaktadresse:
* Hotel Sackmann
Murgtalstr. 602
72270 Baiersbronn-Schwarzenberg
Tel. (0 74 47) 2 89-0
Fax (0 74 47) 2 89-400
Internet: www.hotel-sackmann.de
E-Mail: info@hotel-sackmann.de

Rezepte:
Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleberkrusteln
Lammhaxe auf Birnen-Kartoffelragout mit gruenen Bohnen
Vanille-Cotta mit Mispelfond

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

:Stichwort : Info
:Stichwort : Koch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.02.2002
:Letzte Aender. : 26.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Joerg Sackmann",
:Quelle : WDR 25.02.2002

#AT Christina Philipp
#D 28.02.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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