Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleber...

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Raeucherschinkeneis:
40	Gramm	Staudensellerie
30	Gramm	Weisses vom Lauch
60	Gramm	Zwiebel
20	Gramm	Butter
400	Gramm	Raeucherschinkenschwarten und Raeucherschinken
1		Thymianzweig
6		Pfefferkoerner (zerdrueckt)
1		Lorbeerblatt
500	Milliliter	fluessige Sahne
250	Milliliter	Milch
250	Milliliter	kraeftiger Kalbs- oder Gefluegelfond
6		Eigelb
100	Milliliter	Sahne
		Kartoffelmarinade:
50	Gramm	Schalotten (in feine Wuerfel geschnitten)
50	Gramm	Weisses vom Lauch (in feine Wuerfel geschnitten)
1	Esslöffel	Olivenoel
1	Teelöffel	Estragonessig
100	Gramm	Kartoffeln
1		Knoblauchzehe (fein geschnitten)
1	Liter	Kalbsfond oder Gefluegelfond
50	Gramm	Olivenoel
		Salz
		Cayenne
		Muskat
		Thymianzweig
		Lorbeerblatt
1	Schuss/Spur	Walnussoel
1	Schuss/Spur	Zitronensaft
		Gaenseleberkrusteln:
80	Gramm	Gaenseleber (in 1 cm grosse Stuecke geschnitten)
1	Teelöffel	Olivenoel
		etwas Mehl
		Salz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Fleisch

Zubereitung:
.	Raeucherschinkeneis: * Das Gemuese in circa 1 Zentimeter grosse Stuecke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. * Die Schwarte und den Raeucherschinken ebenfalls in Stuecke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemuese geben. * Nun die Gewuerze zufuegen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffuellen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen. * Das Ganze durch ein feines Sieb geben * 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben. * Diese dann wiederum erwaermen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren. * Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwuerzen. * Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren. Kartoffelmarinade: * Schalotten und Lauch in Olivenoel anschwitzen. * Mit Estragonessig abloeschen und ganz reduzieren lassen. * Kartoffeln in kleine Stuecke schneiden und zugeben. * Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffuellen. * Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat wuerzen. * Das Ganze langsam koecheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren. * Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenoel gut aufmixen und mit dem Walnussoel und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Gaenseleberkrusteln: * Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenoel zugeben. * Die mit etwas Mehl bestaeubte Gaenseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten. * Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schoene Nocke Raeucherschinkeneis zugeben und die Gaenseleberkrusteln daneben platzieren. O-Titel: Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleberkrusteln http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml :Stichwort : Schinken :Stichwort : Leber :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 26.02.2002 :Letzte Aender. : 26.02.2002 :Quelle : ServiceZeit - KostProbe, :Quelle : "Joerg Sackmann", :Quelle : WDR 25.02.2002; :Quelle : Rezept von J. S. #AT Christina Philipp #D 28.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Raeucherschinkeneis:
* Das Gemuese in circa 1 Zentimeter grosse Stuecke schneiden und in
der Butter leicht anschwitzen.
* Die Schwarte und den Raeucherschinken ebenfalls in Stuecke
schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemuese geben.
* Nun die Gewuerze zufuegen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond
auffuellen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90
Minuten ziehen lassen.
* Das Ganze durch ein feines Sieb geben
* 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben.
* Diese dann wiederum erwaermen (aber nicht kochen) und
anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren.
* Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
* Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren.

Kartoffelmarinade:
* Schalotten und Lauch in Olivenoel anschwitzen.
* Mit Estragonessig abloeschen und ganz reduzieren lassen.
* Kartoffeln in kleine Stuecke schneiden und zugeben.
* Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffuellen.
* Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat wuerzen.
* Das Ganze langsam koecheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich
sind, danach durch ein feines Sieb passieren.
* Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenoel gut aufmixen
und mit dem Walnussoel und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gaenseleberkrusteln:
* Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenoel zugeben.
* Die mit etwas Mehl bestaeubte Gaenseleber hineingeben und sehr
heiss knusprig anbraten.
* Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Anrichten:
Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine
schoene Nocke Raeucherschinkeneis zugeben und die
Gaenseleberkrusteln daneben platzieren.

O-Titel:
Raeucherschinkeneis in Kartoffelmarinade mit Gaenseleberkrusteln

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml

:Stichwort : Schinken
:Stichwort : Leber
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.02.2002
:Letzte Aender. : 26.02.2002
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : "Joerg Sackmann",
:Quelle : WDR 25.02.2002;
:Quelle : Rezept von J. S.

#AT Christina Philipp
#D 28.02.2002
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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