Rezept für 4 - Portionen
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| . | Zubereitung Fischfond: Die Fischgraeten zwoelf Stunden in kaltem Wasser einlegen und das Wasser alle paar Stunden wechseln. Wenig Olivenoel erhitzen und die abgetropften Graeten darin sanft anziehen. Wenn sie weiss sind, die in Ringe geschnittene Zwiebel und den fein geschnittenen Lauch dazugeben, unter Wenden anziehen und - wenn ein kraeftiger Duft aufsteigt - alles mit Weisswein abloeschen. Aufkochen, bis der stechende Saeureduft verschwunden ist. So viel kaltes Wasser zugeben, bis die Graeten davon bedeckt sind. Lorbeerblatt und Salz zufuegen, maximal dreissig Minuten leicht koecheln, durch ein mit einem Kuechentuch ausgelegtes Sieb passieren und zur Seite stellen. Zubereitung des Gerichts: Sardellenfilets eine Stunde waessern, gut abtrocknen, fein hacken und zur Seite stellen. Die einzelnen Blaetter von den Chicoreeknospen loesen, die grossen der Laenge nach halbieren. Wenig Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Chicoree darin anziehen, salzen und zugedeckt weich daempfen. Fischfond mit Rahm aufkochen und auf die Haelfte einkoecheln lassen. Die gut gewaschenen Rougets innen und aussen trocknen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, im Mehl wenden und gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl kleben bleibt. Olivenoel erhitzen und wenig Butter darin aufschaeumen lassen. Fische einlegen, auf beiden Seiten je zwei bis drei Minuten braten und zur Seite stellen. Sardellenstuecke zur Sauce geben, aufkochen und alles fein mixen. Einige Chicoreeblaetter auf heissen Tellern anrichten, mit je drei Rougets belegen und mit wenig Sardellensauce umgiessen. #AT Rene Gagnaux #D 25.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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