Rezept für 1 - Text
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| . | Thomas Proeller, 15.12.1999: Also Flomen ist das Nierenfett des Schweines. Liegt also in der Bauchhoehle des Tieres. Wird bald nach dem Schlachten entnommen und gut gekuehlt. Flomen ergibt im Vergleich zum frischen ungeraeucherten (regional: "gruenem") Speck ein etwas festeres Schmalz. Das liegt daran, dass der Anteil ungesaettigter Fettsaeuren im Rueckenspeck in der Regel hoeher ist als in den Flomen. [...] bedeutet groesserer Anteil ungesaettigter Fettsaeuren im Fett, dass das Fett einen niedrigeren Schmelzpunkt hat und damit auch leichter zu schmieren ist. Tante Beck, 04.11.1998: :>In Norddeutschland heisst das Flomen, bei uns in Sachsen :> Schmeer. Gibt einen sehr reinen Schweineschmalz mit wenig :> Grieben. Liessenhaut (Flomenhaut) Bei der Liesenhaut handelt es sich um die Haut, die das Nierenfett des Schweines (Liesen, Flomen, Schmer) nach der Bauchhoehle zu ueberdeckt. Die Moeglichkeit ihrer Verwendung ist seit Jahrzehnten bekannt. Bei Hausschlachtungen ist sie in vielen Gegenden schon seit langem eine begehrte Wursthuelle. Am einfachsten kann die Liesenhaut gewonnen werden, wenn die Liesen schlachtwarm aus den Schweinehaelften geloest werden. Sie werden auf einem Brett oder einem Tisch aus-gebreitet, so dass die Hautseite nach oben liegt. Die Liesen muessen voellig glatt liegen und duerfen keinerlei Falten zeigen. So laesst man sie erkalten. Hierdurch wird erreicht, dass sich die Haut besser, besonders fettfreier, loesen laesst. Sind die Liesen ausreichend erkaltet, so schneidet man etwa 1-2 Finger breit vom Rande aus die Haut ein, so dass dadurch der Umriss des zu gewinnenden Teiles gegeben ist. Mit der linken Hand wird dann die Haut abgezogen, waehrend die rechte das Fett abdrueckt. Von bereits erkalteten Liesen muss die Liesenhaut vorsichtig geloest werden, damit sie nicht einreisst. Hierbei ist es schwer moeglich, die Haut fettfrei zu gewinnen. Darum ist es dann wohl immer erforderlich, das noch anhaftende Fett nach dem Abziehen zu entfernen. Zu diesem Zwecke waermt man die Haut mit Wasser etwas an, breitet sie danach aus und schabt mit dem Schlesinger das Fett ab. Die Liesenhaut wird auf ein Brett gespannt. Ist sie ausreichend getrocknet, kann sie zurechtgeschnitten werden. Dafuer faltet man sie einmal in der Laengsrichtung und schneidet die gewuenschte Form. Meist waehlt man die Form der Kalbsblase, manchmal auch Schlossdarmform. [...] In manchen Betrieben legt man zum Naehen der Liesenhaeute je einen Bogen Pergamentpapier unter und auf sie, und zwar so, dass die Kante des Papiers mit der Liesenhautkante abschneidet. Das mit durchgenaehte Papier wird nachher abgerissen. Dadurch schiebt sich die Haut beim Naehen besser weiter und die Maschine wird nicht fettig. In Liesenhaeute kann nur Rohwurst gefuellt werden. Tante Beck, 11.10.2001: Zur Gewinnung von Schweineschmalz verwendet man das Bauchfett (Flomen, Liesen, Schmer). Der Fettgehalt liegt bei etwa 92 %. Die Gewinnung der tierischen Fette erfolgt durch ausschmelzen bei hoeheren Temperaturen. Das Ausschmelzen erfolgt entweder in Gefaessen direkt ueber dem Feuer oder in doppelwandigen Gefaessen, die mit Wasseroder Dampf beheizt werden. Das Fettgewebe wird in Wuerfel geschnitten oder durch den Wolf gedreht. Ein Anbrennen der Grieben in direkt beheizten Kesseln (Kohlekesseln) ist leicht moeglich und daher nicht empfehlenswert. Die gleichen Ertgebnisse treten aber auch auf, wenn beim Ausschmelzen laengere Zeit ueberhitzt wird. Die Ausschmelztemperatur bestimmt die Qualitaet des Schmalzes. Nach genuegendem Absetzen der Grieben wird das Schmalz von den Grieben getrennt. Die Trennung erfolgt durch Filtration. Dazu verwendet man entsprechende Filtertuecher. Schweineschmalz hat eine weisse Farbe, ist weich, ist streichfaehig und besitzt einen schwachen Geruch. Die Oberflaeche des erstarrten, erkalteten Schmalzes zeigt typische wulstige Formen. Christine Paeth, 13.11.1999, Griebenschmalz: Schweineflomen unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und mit Haushaltspapier sorgfaeltig trockentupfen. Dann ebenso wie den Bauchspeck und den geraeucherten Speck in kleine Wuerfel schneiden. Alles in einem moeglichst hohen, aber weiten Topf bei ganz milder Hitze langsam auslassen, bis die Grieben glasig sind. Grieben mit einem Schaumloeffel herausnehmen und in einer Pfanne knusprig braun roesten. Die Zwiebeln schaelen und fein wuerfeln. Die Aepfel ebenfalls schaelen, vierteln, von den Kerngehaeusen, Blueten- und Stengelansaetzen befreien und ebenfalls wuerfeln. Beides portionsweise in das heisse Schmalz geben. Niemals alles auf einmal nehmen, dann koennte das Fett schaeumen und ueberlaufen. Immer wieder sorgfaeltig umruehren. Erst wenn die Zwiebeln goldbraun geworden sind, das Schmalz vom Herd nehmen, mit den Grieben mischen und mit Majoran und Pfeffer wuerzen. In Steingutgefaesse fuellen und abkuehlen lassen. #AT Rene Gagnaux #D 05.01.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net |
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