Rezept für 1 - Text
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| . | John Reimers, 16 Nov 1998 Ich hatte ja versprochen, einen direkten Backvergleich zwischen Laugenbrezeln mit "Natronwasser" (in kochendem Wasser geloestes Kaisernatron) bzw. mti Natronlauge (aus Natriumhydroxid-Plaetzchen hergestellt) zu starten. Das habe ich gestern getan. Vier Leute waren meine Testesser. Den Anforderungen einer echten Doppelblindstudie wird das aber nicht gerecht. So habe ich es gemacht: Das erste Blech (sechs Brezeln) habe ich mit etwa 4%iger Natronlauge gemacht. Diese Lauge habe ich hergestellt aus 200 ml Wasser und 8 g Natriumhydroxidplaetzchen, die eine befreundete Apothekerin mir mitgebracht hatte. Die Plaettchen sind in kaltenm Wasser gar nicht mal so gut loeslich, also lauwarmes Wasser nehmen. Dort habe ich die Brezn kurz reingelegt und gut war. Die Brezn werden sehr "seifig", die Enden muessen sehr gut angedrueckt sein, sonst loesen sie sich sofort wieder. Gummihandschuhe waeren beim naechsten Mal eine gute Idee, denn mit den Haenden geht so was immer leichter als mit Schaumloeffel und Pfannenwender. Wenn man sich die Haende danach gruendlich abspuelt, kann man auch ohne Handschuhe arbeiten, sagten die beiden anwesenden Apotheker, wiesen aber daraufhin, dass Natronlauge *sehr* aggressiv ist. Langer Rede kurzer Sinn: Die Brezn waren oberlecker. Vier waren noch uebrig - ungelaugt. Davon habe ich zwei mit Natronlauge behandelt und zwei in kochendes Wasser, in dem Kaisernatron aufgeloest war, gegeben. Direkt danach habe ich die Brezn auf dem selben Blech gleichzeitig gebacken. Ich hatte die Brezn unmerklich markiert, damit ich sie auseinanderhalten kann, das waere aber nicht noetig gewesen, da die Texturen unterschiedlich sind. (Die anderen konnten sie optisch nicht wirklich auseinanderhalten, haben aber auch nicht mit verbundenen Augen probiert). Nach 20 Minuten (30 sind viel zu viel) habe ich sie rausgeholt und jeder von uns vieren hat eine Haelfte jeder Sorte bekommen. Einhellige Meinung: Die "echten" Laugenbrezn sind besser, die anderen aber auch sehr brauchbar. Mit Natronlauge wird die Kruste knackiger und weniger zaeh und ist insgesamt duenner. Sie sind auch innen lockerer. Gilt alles nur fuer das warme Gebaeck. Kaltes Gebaeck konnten wir mangels Masse nicht ausprobieren. ;-) Das Hantieren mit der Natronlauge macht die Brezn aber auch aufwendiger als die Kaisernatron-Geschichte. Ich werde in Zukunft nur noch mit echter Natronlauge backen. Naechstes Mal versuche ich es mal mit Bepinseln, das ist insgesamt weniger Schweinkram. Roland Tamm, 03 Dec 1999 richtige Baecker- oder Brezellauge ist ca. 4%-ige Natronlauge, besteht also aus ca. 40 g NaOH (-plaetzchen) auf 1 l Wasser. Da es aber zum einen nicht so einfach ist, an NaOH zu gelangen und da zum anderen die meisten Leute Angst vor Natronlauge haben (wenn man grob fahrlaessig handelt bei der Herstellung, kann es echt aetzend werden), sind fuer den "Hausgebrauch" Laugen aus Haushaltsnatron (NaHCO3) und Wasser beliebt. Hier gibt es gerne Verwirrungen: Natronlauge (aus NaOH + H2O) wird _nicht_ aus Natron und Wasser hergestellt. Bei der echten Natronlauge werden die Teigstuecke bei Zimmertemperatur eingetaucht und dann gebacken. Die harmlosere Loesung aus Haushaltsnatron und Wasser muss vorm Eintauchen erhitzt werden, damit ueberhaupt ein Effekt eintritt. Ich habe es mal mit einer Loesung aus Haushaltsnatron und Wasser probiert. Es war leider etwas enttaeuschend. Geschmacklich und optisch nur sehr entfernte Aehnlichkeiten mit den bekannten, glaenzenden, leckeren Originalen. Mit echter Natronlauge habe ich es noch nicht probiert: entweder gab es NaOH nur im Kilopack oder die Apotheker(innen) haben es mir gar nicht verkauft. Ich habe aber auch gesagt, dass ich es fuer Laugenbrezel benoetige. Vielleicht sollte man luegen und es als Fixierzusatz fuers Fotolabor haben wollen. Thomas Henkel, 2 Oct 2001 > die Lauge fuer die Brez'n mache ich immer mit normalem Natron, > das funktioniert ebenso. Wenn Natron verwendet wird, sollte das Laugengebaeck in der Natronloesung etwa 1 Minute gekocht werden, um ein einigermassen ansprechendes Ergebnis zu erzielen. Man sollte zudem mit einem recht deutlichen natron/seifenartigen Geschmack leben koennen, der bei der Verwendung von Aetznatron nur in Spuren (so wie es sein soll) im Gebaeck verbleibt. Bei Verwendung von Natriumhydroxidloesung (Aetznatron) die Loesung NICHT KOCHEN (!) und am besten die Brezeln fuer etwa 30 Sekunden in eine 3%ige KALTE Loesung einlegen. Mit Bepinseln habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Dabei bildet sich die typische Kruste kaum aus und das Gebaeck schmeckt am Ende mehr oder weniger wie normale Broetchen. #AT Rene Gagnaux #D 13.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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