Fischfarcen (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info

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Kategorien
!	Information
	Fisch

Zubereitung:
.	Als zarte Fuelle fuer Pasteten, Terrinen, Teigwaren oder in Form von Kloesschen schmilzt sie locker und leicht auf der Zunge, die Farce. Sie herzustellen, eroeffnet ungeahnte Moeglichkeiten der Entfaltung, denn die Wahl der Zutaten und Gewuerze ist riesig. Wichtig ist das Wissen um die verschiedenen Arten der Bindung. Am Beispiel koestlicher Fischfarcen moechten wir Ihnen diese vorstellen. Kochtechnische Tipps: - Die Bindung einer Farce sollte soweit wie Moeglich ohne fremde Hilfsmittel zustande kommen. Deshalb wird das in der Grundkomponente (Fleisch oder Fisch) enthaltene Eiweiss zur Bindung genuetzt. Dabei bleibt auch der Eigengeschmack des Grundstoffes erhalten. (Reine Eiweissbindung bei der Verwendung von schierem Fleisch und Speck) - Bindung durch Zugabe von Weissbrot: Zusammen mit Eiweiss, Milch und Sahne bindet und lockert eingeweichtes Brot zugleich. Empfehlenswert fuer leichte Fleischfarcen, Fischfarcen oder Gemuesefarcen. - Bindung durch Eier. Sie sind eine neutrale Bindung fuer Farcen mit Grundprodukten wie Fisch oder Gemuese und fuer Farcen mit geringem Fleischanteil. - Lockern mit Mehlpanaden. Sie sind fuer alle Farcen verwendbar, ist ihr Anteil an der Farce aber zu gross, kann diese leicht klebrig werden. - Es ist wichtig beim Zubereiten nur gut gekuehlte Zutaten zu verwenden. Fuer die Farce muss durch zerkleinern soviel Eiweiss wie moeglich freigelegt werden. Da bei der Zerkleinerung aber Waerme entsteht und diese das Eiweiss gerinnen laesst, wodurch es an Bindekraft verliert, ist es wichtig mit kalten Ausgangsprodukten zu arbeiten. Rezepte: Hechtkloesschen Zanderfarce Rotbarschkloesschen http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/ 12/11/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Fisch :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 11.12.2001 :Letzte Aender. : 11.12.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Fischfarcen", :Quelle : SWR 11.12.2001 #AT Christina Philipp #D 11.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Als zarte Fuelle fuer Pasteten, Terrinen, Teigwaren oder in Form von
Kloesschen schmilzt sie locker und leicht auf der Zunge, die Farce.
Sie herzustellen, eroeffnet ungeahnte Moeglichkeiten der Entfaltung,
denn die Wahl der Zutaten und Gewuerze ist riesig. Wichtig ist das
Wissen um die verschiedenen Arten der Bindung. Am Beispiel
koestlicher Fischfarcen moechten wir Ihnen diese vorstellen.

Kochtechnische Tipps:
- Die Bindung einer Farce sollte soweit wie Moeglich ohne fremde
Hilfsmittel zustande kommen. Deshalb wird das in der Grundkomponente
(Fleisch oder Fisch) enthaltene Eiweiss zur Bindung genuetzt. Dabei
bleibt auch der Eigengeschmack des Grundstoffes erhalten. (Reine
Eiweissbindung bei der Verwendung von schierem Fleisch und Speck)
- Bindung durch Zugabe von Weissbrot: Zusammen mit Eiweiss, Milch
und Sahne bindet und lockert eingeweichtes Brot zugleich.
Empfehlenswert fuer leichte Fleischfarcen, Fischfarcen oder
Gemuesefarcen.
- Bindung durch Eier. Sie sind eine neutrale Bindung fuer Farcen mit
Grundprodukten wie Fisch oder Gemuese und fuer Farcen mit geringem
Fleischanteil.
- Lockern mit Mehlpanaden. Sie sind fuer alle Farcen verwendbar, ist
ihr Anteil an der Farce aber zu gross, kann diese leicht klebrig
werden.
- Es ist wichtig beim Zubereiten nur gut gekuehlte Zutaten zu
verwenden. Fuer die Farce muss durch zerkleinern soviel Eiweiss wie
moeglich freigelegt werden. Da bei der Zerkleinerung aber Waerme
entsteht und diese das Eiweiss gerinnen laesst, wodurch es an
Bindekraft verliert, ist es wichtig mit kalten Ausgangsprodukten zu
arbeiten.

Rezepte:
Hechtkloesschen
Zanderfarce
Rotbarschkloesschen

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/
12/11/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Fisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 11.12.2001
:Letzte Aender. : 11.12.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Fischfarcen",
:Quelle : SWR 11.12.2001

#AT Christina Philipp
#D 11.12.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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