Rezept für 1 - Text
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| . | Zu Weihnachten und Silvester steigt der Appetit auf Hummer enorm. Der gepanzerte Zehnfuessler gilt wie Champagner und Kaviar als kulinarisches Statussymbol. Doch der Luxus auf dem Teller hat einen hohen Preis. Tausende von Scherentieren, die schon fruehzeitig fuers Festtagsmenue gefangen wurden, muessen bis dahin noch wochenlang in engen Haelterbecken darben. Ritter der Tiefsee: Vor mehr als 100 Jahren war ein Hummer auf der Speisekarte nichts Ungewoehnliches. In Amerika galt er wegen des schwer zu knackenden Panzers und des reichlichen Angebots als Arme-Leute-Essen. In Deutschland assen ihn in erster Linie die Helgolaender Fischer. Der Hummer zaehlt zu den Krebstieren. Man unterscheidet zwischen Europaeischem Hummer (Homarus gammarus) und Amerikanischem Hummer (Homarus americanus), dessen Panzer meist gruen-schwarz gesprenkelt ist. Untruegliches Kennzeichen sind fuer alle Hummer die grossen, kraeftigen Scheren. Die schmackhaften Lobster koennen sehr alt und gross werden, am Meeresboden leben sie zum Teil ueber 50 Jahre und erreichen dann eine Groesse von bis zu 80 Zentimetern. Sie halten sich am liebsten an kleinen Felsvorspruengen oder unter Steinen auf. Auch wegen ihres Panzers werden sie "Ritter der Tiefe" genannt. Nach fuenf Jahren erreichen die Tiere die Geschlechtsreife und sind von nun an marktfaehig. Allein in diesem Jahr wurden Hummer im Wert von 28 Millionen Mark nach Deutschland importiert. Quaelende Gefangenschaft: Der Hummer kann gekocht oder lebend erworben werden. Gekocht verdirbt er sehr schnell, auch wenn man das Fleisch im Kuehlschrank aufbewahrt. Die lebende Ware wird meist in Haelterbecken (das heisst in kleinen Aquarien) gehalten. Hierbei werden die Scheren der Hummer mit Gummibaendern umwickelt, damit sie sich nicht gegenseitig angreifen und verspeisen - Hummer sind naemlich Kannibalen. Beim Kauf sollten Gummis und Scheren nicht mit Algen oder Moos besetzt sein, denn das waere ein Zeichen fuer lange Haelterung und mindere Qualitaet. Je frischer der Hummer, um so besser ist der Geschmack. Beim Kauf eines lebenden Hummers sollte dieser nach dem Herausnehmen aus dem Becken und dem Entfernen der Baender seine Scheren spreizen. Das ist ein Zeichen fuer hoechste Vitalitaet und Frische. Ausserdem muss der Panzer prall mit Fleisch gefuellt sein. Bei zu langer Haelterung verlieren die Tiere an Gewicht, weil sie in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich nehmen. Das Tier sollte also "schwer" in der Hand liegen, um das zu beurteilen, bedarf es allerdings einiger Erfahrung. Europaeische Hummer: Nur Sommer ist Saison Seit europaeische Hummer immer seltener ins Netz gehen, wird die Nachfrage hierzulande zu 80 Prozent aus Kanada und den USA gedeckt. Der europaeische Hummer kommt meist aus Schottland, Norwegen, Irland und aus der Bretagne. Europaeischer Hummer ist Sommerware, kauft man ihn im Winter, so ist er meist lange gehaeltert worden und von minderer Qualitaet. Fangfrischen kanadischen Hummer gibt es dagegen das ganze Jahr ueber. Die Preise fuer Hummer variieren. Der kanadische Lobster ist fuer 70 bis 80 Mark pro Kilogramm im Handel erhaeltlich. Fuer Europaeischen muss der Kunde schon tiefer in die Tasche greifen. Eine Alternative zu lebender Ware stellen tiefgefrorene Hummer dar. Hummerfleisch ist auch in Konserven erhaeltlich, in dieser Form aber hauptsaechlich fuer Salate und Saucen zu empfehlen. Tod in kochendem Wasser: Die Zubereitung eines lebenden Hummers zu Hause ist nichts fuer Tierfreunde und schwache Gemueter. Fuer das fachgerechte Toeten und Zerlegen des Meerestieres sind Erfahrung und eine gewisse Praxis noetig. Das Toeten von Krustentieren ist in der Tierschutz-Schlachtverordnung geregelt, diese erlaubt nur das Toeten in kochendem Wasser. Hierzu muss das Wasser unbedingt sprudelnd kochen, und der Topf muss gross genug sein. Dann gibt man das Tier mit dem Kopf voran in das Wasser und legt den Deckel auf. Mit dieser Methode ist der Hummer in kuerzester Zeit tot, auch wenn er sich noch etwas regt. Nach Expertenmeinung ist dies die "schonendste" Art der Toetung. Leiden wie ein Saeugetier muesse der Hummer angeblich nicht, denn sein Nervenkostuem sei eher mit dem eines Grashuepfers oder einer Fliege zu vergleichen. Anschliessend sollte die Hitze reduziert werden. Man veranschlagt zwoelf Minuten Kochzeit fuer die ersten 500 Gramm, weitere zehn Minuten fuer die naechsten 500 Gramm und fuer jede weiteren 500 Gramm jeweils fuenf Minuten. Klassisch ist das Kochen in einer "Court Bouillon", einer Bruehe mit Wurzelgemuese, Salz und etwas Essig oder Weisswein. Die schoene rote Farbe nach dem Kochen verdankt der Hummer dem Farbpigment "Astaxanthin" aus den Schalentieren, die er frisst. Hummer gilt zwar zu Recht als Blickfang jeder festlichen Tafel, doch sollte er ein seltener Genuss bleiben. Tipps zum Zerlegen: Zum Zerlegen eines Hummers ist schon etwas handwerkliches Geschick von Noeten. Doch erst einmal braucht man die richtigen Werkzeuge: Hummerzange, Hummergabeln, Beil oder Messer. Zunaechst sollten die Scheren dicht am Rumpf ausgebrochen werden. Diese kann man dann mit Zange oder Messer knacken. Dann wird der Kopf abgetrennt, danach der Rueckenpanzer mit Messer oder Beil laengs in zwei Haelften getrennt. Mit den Fingern muss nun der Darm entfernt werden. Das meiste Fleisch sitzt im Rueckenpanzer und in den Scheren. Aber auch die duennen Beine koennen geknackt werden, um das Fleisch herauszupulen. Wer keine Uebung im Zerlegen hat, der kann seinen Fachhaendler bitten, den Hummer zuzubereiten sowie Scheren und Panzer nach dem Abkochen anzubrechen. Buchtipps: * Christian Teubner Hummer, Krebse, Langusten Graefe und Unzer, 1994 ISBN 3-7742-2670-9 Preis: 29,80 Mark * L. Antonio Arroyo Fisch- und Krustentierfibel Fachbuch fuer Koeche, Verkaeufer und Liebhaber von Fischen und Meeresfruechten |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht