Krabben, Garnelen & Co (Info)

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	Fisch

Zubereitung:
.	Krabben, Garnelen, Scampi, Shrimps, Crevetten - sehr oft sind die Bezeichnungen dieser beliebten Krustentiere recht uneinheitlich, weshalb auch sprachlich grosse Verwirrung herrscht und schon manche Menuekarte das falsche Krustentier bezeichnete. Alle diese leckeren Meeresfruechte gehoeren zu den Krustentieren, kiemenloses Meeres-, Brack- oder Suesswassergetier mit mehr als 50.000 Arten. Als gemeinsames Merkmal besitzen sie ein festes, gegliedertes Aussenskelett. Waehrend die Tiere wachsen, werfen sie mehrmals ihren Chitin- und kalkhaltigen Panzer ab. Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse sind Schwimmer mit weltweit 2000 Arten und langem schlanken Hinterleib, der seitlich zusammengepresst wirkt. Alle Garnelen, die im kalten Wasser leben sind kleiner und aromatischer als jene, die in warmen Gewaessern zuhause sind, da die Tiere im kalten Wasser langsamer wachsen. Das Fleisch ist je nach Art rosa, gelb, grau, braeunlich, roetlich und wird beim Kochen opak und rosa. Sorten: - Prawns: ist die Handelsbezeichnung fuer besonders grosse Garnelen (5-15cm), deshalb auch als Riesen-, King-, Jumbo-Prawns oder auch Gambas bekannt. Es gibt sie in einer reichen Farbpalette und sie besitzen festes, suesses Fleisch. Auf 500 Gramm kommen je nach Groesse 25-50 Stueck. - Sandgarnelen, Granat oder Nordseekrabbe: Im Volksmund heissen sie zwar "Krabbe", aber zoologisch korrekt ist Garnele. Einige Tage alte Krabben erkennt man am leichten Grauton. Sie werden durchschnittlich bis 9 cm lang, haben lange Fuehler am Kopf und der Schwanz gekochter Krabben ist gebogen. Sie schmecken pikant, beinahe wuerzig. Der Arbeitsaufwand beim Fangen und Schaelen macht sie teuer. Sie werden in den Wattenmeeren der Nordsee von speziellen Kuttern gefangen. Kommen aber auch in der Ostsee, im Ostatlantik und im Mittelmeer vor. - Shrimps: Handelsbezeichnung fuer kleinsten Garnelen, von denen nach US-Definition 160-180 Tiere je 1 Kilogramm ergeben. - Tiefseegarnelen: Im Handel als groessere Shrimps, aus den Nordmeeren stammend und bis 16 cm lang. Garnelen dieser Groesse entwickeln einen besonderes Aroma, und manche Arten verfuegen ueber einen ausgepraegten salzigen Geschmack. Nach dem Fang meist abgekocht und deshalb meist tiefgefroren im Angebot. - Scampi oder Kaisergranat: Wird haeufig mit der Riesengarnele verwechselt, obwohl es in die Hummerfamilie gehoert und lange Scheren hat. Im Handel wird er auch unter der Bezeichnung Tiefseekrebs oder Tiefseehummer oder Langustine angeboten. Was die Beschaffenheit und den Geschmack anbetrifft, ist Kaisergranat zarter als grosse Garnelen. Gesundheit: Kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Gesundheit wie Fisch, denn das Fleisch der See- und Meeresbewohner ist leicht verdaulich, eiweissreich, meist fettarm und steckt voller Mineralstoffe und Vitamine. Die leichte Verdaulichkeit haengt vom idealen Naehrstoffverhaeltnis ab und auch von der Tatsache, dass Fisch quasi frei von Bindegewebe ist (keine Knorpel, Sehnen). Wie alle Meerestiere liefern auch Garnelen viel Jod, jedoch nicht soviel wie die Fische. 150 Gramm Garnelen decken beinahe den Tagesbedarf ab. Die mangelnde Versorgung mit diesem Spurenelement fuehrt bei jedem dritten Bundesbuerger zu Erkrankungen der Schilddruese. Auch Fluor ist reichlich in den Garnelen zu finden, was wichtig fuer die Zaehne ist. Bei den Mineralstoffen sind Kalzium und Magnesium sehr reich vertreten; auch Phosphor und Eisen sind reichlich vertreten. Bei den Vitaminen sind das Vitamin B12 und das Niacin in groesserer Menge in den Garnelen zu finden. Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, sollte Garnelen nicht zu oft auf seinem Speiseplan setzen; eine Portion von 100 Gramm Garnelen deckt die Haelfte der maximale erlaubten Tagesmenge ab, naemlich 150 mg. (ein Huehnerei enthaelt 300 mg Cholesterin) Gichtkranke sollten Garnelen wegen ihres hohen Puringehaltes eher meiden. Einkauf und der Aufbewahrung: Da Garnelen aeusserst empfindlich sind, werden sie meistens bereits an Bord der Fangschiffe eingefroren, in Eis gelegt oder gekocht. Beim Kauf frischer Garnelen sollte man darauf achten, dass die Koerper fest sind und nur leicht nach Fisch riechen. Im Fischstand muss unter den Garnelen in jedem Fall genuegend Eis liegen, da sonst die Kuehlkette unterbrochen ist. Nicht empfehlenswert sind weiche oder klebrige Garnelen, deren Fleisch sich bereits von der Schale geloest hat, die nach Ammoniak riechen oder mit schwarzen Punkten ueberzogen sind, insbesondere an der Stelle, wo der Kopf abgetrennt wurde. Tiefgefrorene Garnelen sollten nicht von Eiskristallen ueberzogen (Gefrierbrand) oder ausgetrocknet sein. Da ihr Aroma davon abhaengt, wie und wann sie aufgetaut werden, sollte man bereits angetaute Garnelen gleich verarbeiten oder auf gute Kuehlung waehrend des Transportes achten. Frische Garnelen koennen im Kuehlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren bleiben sie etwa einen Monat frisch, also unbedingt auf das Verfallsdatum achten. Auch nach dem Kochen sollten die Garnelen nicht laenger als 2 Tage im Kuehlschrank aufbewahrt werden Rezepte: Blaetterteigpasteten mit Garnelenragout Fondue mit Scampi und Lachs mit Gemuesebruehe Marinierte Shrimps http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 1/12/20/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Krustentier :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 23.12.2001 :Letzte Aender. : 23.12.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Krabben, Garnelen & Co", :Quelle : SWR 20.12.2001 #AT Christina Philipp

Zubereitung:

Krabben, Garnelen, Scampi, Shrimps, Crevetten - sehr oft sind die
Bezeichnungen dieser beliebten Krustentiere recht uneinheitlich,
weshalb auch sprachlich grosse Verwirrung herrscht und schon manche
Menuekarte das falsche Krustentier bezeichnete.

Alle diese leckeren Meeresfruechte gehoeren zu den Krustentieren,
kiemenloses Meeres-, Brack- oder Suesswassergetier mit mehr als
50.000 Arten. Als gemeinsames Merkmal besitzen sie ein festes,
gegliedertes Aussenskelett. Waehrend die Tiere wachsen, werfen sie
mehrmals ihren Chitin- und kalkhaltigen Panzer ab.

Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse sind Schwimmer mit
weltweit 2000 Arten und langem schlanken Hinterleib, der seitlich
zusammengepresst wirkt. Alle Garnelen, die im kalten Wasser leben
sind kleiner und aromatischer als jene, die in warmen Gewaessern
zuhause sind, da die Tiere im kalten Wasser langsamer wachsen. Das
Fleisch ist je nach Art rosa, gelb, grau, braeunlich, roetlich und
wird beim Kochen opak und rosa.

Sorten:
- Prawns: ist die Handelsbezeichnung fuer besonders grosse Garnelen
(5-15cm), deshalb auch als Riesen-, King-, Jumbo-Prawns oder auch
Gambas bekannt. Es gibt sie in einer reichen Farbpalette und sie
besitzen festes, suesses Fleisch. Auf 500 Gramm kommen je nach
Groesse 25-50 Stueck.
- Sandgarnelen, Granat oder Nordseekrabbe: Im Volksmund heissen sie
zwar "Krabbe", aber zoologisch korrekt ist Garnele. Einige Tage alte
Krabben erkennt man am leichten Grauton. Sie werden durchschnittlich
bis 9 cm lang, haben lange Fuehler am Kopf und der Schwanz gekochter
Krabben ist gebogen. Sie schmecken pikant, beinahe wuerzig. Der
Arbeitsaufwand beim Fangen und Schaelen macht sie teuer. Sie werden
in den Wattenmeeren der Nordsee von speziellen Kuttern gefangen.
Kommen aber auch in der Ostsee, im Ostatlantik und im Mittelmeer
vor.
- Shrimps: Handelsbezeichnung fuer kleinsten Garnelen, von denen
nach US-Definition 160-180 Tiere je 1 Kilogramm ergeben.
- Tiefseegarnelen: Im Handel als groessere Shrimps, aus den
Nordmeeren stammend und bis 16 cm lang. Garnelen dieser Groesse
entwickeln einen besonderes Aroma, und manche Arten verfuegen ueber
einen ausgepraegten salzigen Geschmack. Nach dem Fang meist
abgekocht und deshalb meist tiefgefroren im Angebot.
- Scampi oder Kaisergranat: Wird haeufig mit der Riesengarnele
verwechselt, obwohl es in die Hummerfamilie gehoert und lange
Scheren hat. Im Handel wird er auch unter der Bezeichnung
Tiefseekrebs oder Tiefseehummer oder Langustine angeboten. Was die
Beschaffenheit und den Geschmack anbetrifft, ist Kaisergranat zarter
als grosse Garnelen.

Gesundheit:
Kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Gesundheit wie Fisch,
denn das Fleisch der See- und Meeresbewohner ist leicht verdaulich,
eiweissreich, meist fettarm und steckt voller Mineralstoffe und
Vitamine. Die leichte Verdaulichkeit haengt vom idealen
Naehrstoffverhaeltnis ab und auch von der Tatsache, dass Fisch quasi
frei von Bindegewebe ist (keine Knorpel, Sehnen). Wie alle
Meerestiere liefern auch Garnelen viel Jod, jedoch nicht soviel wie
die Fische. 150 Gramm Garnelen decken beinahe den Tagesbedarf ab.
Die mangelnde Versorgung mit diesem Spurenelement fuehrt bei jedem
dritten Bundesbuerger zu Erkrankungen der Schilddruese. Auch Fluor
ist reichlich in den Garnelen zu finden, was wichtig fuer die Zaehne
ist. Bei den Mineralstoffen sind Kalzium und Magnesium sehr reich
vertreten; auch Phosphor und Eisen sind reichlich vertreten. Bei den
Vitaminen sind das Vitamin B12 und das Niacin in groesserer Menge in
den Garnelen zu finden.
Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, sollte Garnelen nicht
zu oft auf seinem Speiseplan setzen; eine Portion von 100 Gramm
Garnelen deckt die Haelfte der maximale erlaubten Tagesmenge ab,
naemlich 150 mg. (ein Huehnerei enthaelt 300 mg Cholesterin)
Gichtkranke sollten Garnelen wegen ihres hohen Puringehaltes eher
meiden.

Einkauf und der Aufbewahrung:
Da Garnelen aeusserst empfindlich sind, werden sie meistens bereits
an Bord der Fangschiffe eingefroren, in Eis gelegt oder gekocht.
Beim Kauf frischer Garnelen sollte man darauf achten, dass die
Koerper fest sind und nur leicht nach Fisch riechen. Im Fischstand
muss unter den Garnelen in jedem Fall genuegend Eis liegen, da sonst
die Kuehlkette unterbrochen ist. Nicht empfehlenswert sind weiche
oder klebrige Garnelen, deren Fleisch sich bereits von der Schale
geloest hat, die nach Ammoniak riechen oder mit schwarzen Punkten
ueberzogen sind, insbesondere an der Stelle, wo der Kopf abgetrennt
wurde. Tiefgefrorene Garnelen sollten nicht von Eiskristallen
ueberzogen (Gefrierbrand) oder ausgetrocknet sein. Da ihr Aroma
davon abhaengt, wie und wann sie aufgetaut werden, sollte man
bereits angetaute Garnelen gleich verarbeiten oder auf gute Kuehlung
waehrend des Transportes achten.
Frische Garnelen koennen im Kuehlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahrt
werden. Eingefroren bleiben sie etwa einen Monat frisch, also
unbedingt auf das Verfallsdatum achten. Auch nach dem Kochen sollten
die Garnelen nicht laenger als 2 Tage im Kuehlschrank aufbewahrt
werden

Rezepte:
Blaetterteigpasteten mit Garnelenragout
Fondue mit Scampi und Lachs mit Gemuesebruehe
Marinierte Shrimps

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/12/20/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Krustentier
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 23.12.2001
:Letzte Aender. : 23.12.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Krabben, Garnelen & Co",
:Quelle : SWR 20.12.2001

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