Marzipan: Suesse Spezialitaet mit Tradition (Info)

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Zutaten
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1		Info
		Von Klaus Bergner

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Zubereitung:
.	"Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser ...", so lautet die klassische Rezeptur fuer Marzipan. Wichtig dabei: Die Guete der Zutaten und das richtige Mischungsverhaeltnis. Je hoeher der Mandelanteil, desto hochwertiger die suesse Spezialitaet. Luebecker Marzipan geniesst seit Jahrhunderten einen guten Ruf. Neben einigen grossen Unternehmen fabrizieren dort auch zahlreiche kleinere Konditoreien Marzipan nach eigenem Rezept und modellieren phantasievolle Kunstwerke daraus. Konfekt der Haremsdamen: Marzipan stammt urspruenglich aus dem vorderen Asien, vermutlich Persien. Es ist anzunehmen, dass es mit den Sarazenen oder mit den Kreuzrittern nach Mitteleuropa gelangt ist. Bei den Zutaten handelte es sich um Importwaren aus dem Mittelmeerraum und dem vorderen Asien: Mandeln und Zucker - damals zunaechst noch aus Zuckerrohr. Das einstige Konfekt der Haremsdamen wurde in unseren Breiten ein Naschwerk der Hofdamen. Anders gesagt: Marzipan war eine Kostbarkeit. Nur der Adel konnte es sich leisten. Marzipan als Medizin: Die Marzipanherstellung lag damals in den Haenden der Apotheker. Der Wert der Mandel-Zucker-Masse war vergleichbar mit dem von zerstossenen Perlen, die in der Heilkunst des Mittelalters eine bedeutende Rolle gespielt haben. Auch dem suessen Marzipan sprach man diverse gesundheitsfoerdernde Eigenschaften zu. In sehr kleinen Portionen verordneten es die Mediziner zunaechst bei den verschiedensten Krankheiten. Bald hatte es den Ruf als Energienahrung, es entwickelte sich gewissermassen zum "Power-Riegel" des Mittelalters. Der Kirchenlehrer Thomas von Aquin soll Frauen nach der Geburt eines Kindes den Verzehr von Marzipan empfohlen haben, um schneller wieder zu Kraeften zu kommen. Auch der streng glaeubige Christ durfte es jederzeit essen, denn mit dem Verzehr der suessen Mandelspeise wurde das Fasten nicht gebrochen. Besondere Wuerze: Mit dem "flammenden Herzen" beschrieb Jacob von Grimmelshausen im "Simplizissimus" die Wirkung der Mandelspeise als Aphrodisiakum. Es wird von einem Schwein berichtet, das nach dem (natuerlich vom Besitzer nicht beabsichtigten) Verzehr von Marzipan wie verrueckt aus der Kueche gestuermt sein soll. Vielleicht lag seine Wirkung auf den Organismus an den verfeinernden Zutaten, denn schon immer wurden Gewuerze dem Marzipan beigefuegt, unter anderem Vanille, Kardamom, Rosenwasser oder Fruechte. Essbare Dekoration: Schon im Mittelalter nutzte man die gute Formbarkeit des Marzipan, um daraus naturgetreue Nachbildungen von Fruechten, Tieren oder auch Menschen zu modellieren. So wurde anlaesslich der Hochzeit von Juelich in Duesseldorf im Jahre 1585 eine ganze Festtafel gestaltet, die mit Skulpturen, aber auch mit Bestecken und Gefaessen aus Zucker und Marzipan verziert war. Zu der Zeit war dies ein Ausdruck wahren Reichtums. Nachdem die Konditoren den Apothekern das Exklusivrecht der Herstellung von Marzipan erfolgreich streitig gemacht hatten, entstand eine regelrechte Marzipankultur: Formenschnitzer wurden beschaeftigt, deren alleinige Aufgabe es war, die Negative fuer tellerfoermige Marzipanreliefs oder Skulpturen herzustellen. Und die ausgedrueckten suessen Resultate wurden anschliessend aufwaendig von Hand koloriert. Marzipanhauptstadt Luebeck: Dass sich bald nicht mehr nur Fuersten und sehr reiche Buerger Marzipan schmecken lassen konnten, lag daran, dass im 19. Jahrhundert mit der Gewinnung von Zucker aus heimischen Zuckerrueben der Import des teuren Rohrzuckers unnoetig und Marzipan dadurch erschwinglich wurde. Es entstand ein reger Marzipanhandel. In Deutschland gilt Luebeck heute noch als Sitz eines der wichtigsten Marzipanhersteller. Fast 200 Jahre Erfahrung mit Mandeln und Zucker hat die Firma Niederegger. Nach dem Bruehen und Schaelen werden hier die Mandeln mit Zucker vermischt, gewuerzt und gemahlen. Um ein besonderes Aroma zu erhalten, roestet man bei diesem Verfahren die Rohmasse kurz und kuehlt sie anschliessend wieder ab. Nach einer gewissen Reifezeit wird das Marzipan in rotierende Herz- oder Riegelformen gedrueckt und auf langen Foerderbaendern mit Schokolade umhuellt. Groessere Objekte wie beispielsweise Nachbildungen des Holstentors, dem Wahrzeichen Luebecks, werden in Handarbeit gefertigt. Mandelgehalt entscheidet ueber Qualitaet: Das Verhaeltnis von Mandeln und Zucker entscheidet auch ueber die Qualitaet des Marzipans. Nach den Vorschriften des Deutschen Lebensmittelrechts darf Marzipanrohmasse neben Mandeln hoechstens 35 Prozent Zucker enthalten. Die Mandeln sollten leicht feucht sein, dann geht ihr Aroma besser in den Zucker ueber. Entscheidend fuer die Qualitaet des Endproduktes ist, wie viel Zucker zum Strecken beigegeben wird. Mindestanforderungen: * Marzipan: 500 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 500 Gramm Zucker zugesetzt werden. Beruecksichtigt man den Wassergehalt der Mandeln, kann das fertige Produkt, etwa Marzipankartoffeln, schliesslich in der Trockenmasse nur noch zu knapp einem Viertel aus Mandeln bestehen. Solches Marzipan ist eher eine Zuckerware. * Edelmarzipan: 700 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 300 Gramm Zucker zugesetzt werden. * Luebecker Marzipan: 900 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 100 Gramm Zucker zugesetzt werden. * Niederegger Marzipan: Der Marzipanrohmasse wird kein weiterer Zucker zugefuegt. Fuer die Herstellung von Marzipanfiguren verwenden die Konditoren in der Regel einfaches Marzipan. Der hohe Zuckergehalt ist hier von Vorteil, denn er stabilisiert die Masse. Den Artikel "Test: Marzipan und edle Nascherei" koennen Sie im OeKO-TEST-Sonderheft (S. 9) "Best of 2001" (mehr als 100 Test mit ueber 1.000 Produkten) nachlesen. Bezug fuer 17,30 Mark inklusive Versandkosten ueber den * OeKO-TEST Abonnement- und Bestellservice

Zubereitung:

"Man nehme Mandeln, Zucker und Rosenwasser ...", so lautet die
klassische Rezeptur fuer Marzipan. Wichtig dabei: Die Guete der
Zutaten und das richtige Mischungsverhaeltnis. Je hoeher der
Mandelanteil, desto hochwertiger die suesse Spezialitaet. Luebecker
Marzipan geniesst seit Jahrhunderten einen guten Ruf. Neben einigen
grossen Unternehmen fabrizieren dort auch zahlreiche kleinere
Konditoreien Marzipan nach eigenem Rezept und modellieren
phantasievolle Kunstwerke daraus.

Konfekt der Haremsdamen:
Marzipan stammt urspruenglich aus dem vorderen Asien, vermutlich
Persien. Es ist anzunehmen, dass es mit den Sarazenen oder mit den
Kreuzrittern nach Mitteleuropa gelangt ist. Bei den Zutaten handelte
es sich um Importwaren aus dem Mittelmeerraum und dem vorderen
Asien: Mandeln und Zucker - damals zunaechst noch aus Zuckerrohr.
Das einstige Konfekt der Haremsdamen wurde in unseren Breiten ein
Naschwerk der Hofdamen. Anders gesagt: Marzipan war eine
Kostbarkeit. Nur der Adel konnte es sich leisten.

Marzipan als Medizin:
Die Marzipanherstellung lag damals in den Haenden der Apotheker. Der
Wert der Mandel-Zucker-Masse war vergleichbar mit dem von
zerstossenen Perlen, die in der Heilkunst des Mittelalters eine
bedeutende Rolle gespielt haben. Auch dem suessen Marzipan sprach
man diverse gesundheitsfoerdernde Eigenschaften zu. In sehr kleinen
Portionen verordneten es die Mediziner zunaechst bei den
verschiedensten Krankheiten. Bald hatte es den Ruf als
Energienahrung, es entwickelte sich gewissermassen zum
"Power-Riegel" des Mittelalters. Der Kirchenlehrer Thomas von Aquin
soll Frauen nach der Geburt eines Kindes den Verzehr von Marzipan
empfohlen haben, um schneller wieder zu Kraeften zu kommen. Auch der
streng glaeubige Christ durfte es jederzeit essen, denn mit dem
Verzehr der suessen Mandelspeise wurde das Fasten nicht gebrochen.

Besondere Wuerze:
Mit dem "flammenden Herzen" beschrieb Jacob von Grimmelshausen im
"Simplizissimus" die Wirkung der Mandelspeise als Aphrodisiakum. Es
wird von einem Schwein berichtet, das nach dem (natuerlich vom
Besitzer nicht beabsichtigten) Verzehr von Marzipan wie verrueckt
aus der Kueche gestuermt sein soll. Vielleicht lag seine Wirkung auf
den Organismus an den verfeinernden Zutaten, denn schon immer wurden
Gewuerze dem Marzipan beigefuegt, unter anderem Vanille, Kardamom,
Rosenwasser oder Fruechte.

Essbare Dekoration:
Schon im Mittelalter nutzte man die gute Formbarkeit des Marzipan,
um daraus naturgetreue Nachbildungen von Fruechten, Tieren oder auch
Menschen zu modellieren. So wurde anlaesslich der Hochzeit von
Juelich in Duesseldorf im Jahre 1585 eine ganze Festtafel gestaltet,
die mit Skulpturen, aber auch mit Bestecken und Gefaessen aus Zucker
und Marzipan verziert war. Zu der Zeit war dies ein Ausdruck wahren
Reichtums.
Nachdem die Konditoren den Apothekern das Exklusivrecht der
Herstellung von Marzipan erfolgreich streitig gemacht hatten,
entstand eine regelrechte Marzipankultur: Formenschnitzer wurden
beschaeftigt, deren alleinige Aufgabe es war, die Negative fuer
tellerfoermige Marzipanreliefs oder Skulpturen herzustellen. Und die
ausgedrueckten suessen Resultate wurden anschliessend aufwaendig von
Hand koloriert.

Marzipanhauptstadt Luebeck:
Dass sich bald nicht mehr nur Fuersten und sehr reiche Buerger
Marzipan schmecken lassen konnten, lag daran, dass im 19.
Jahrhundert mit der Gewinnung von Zucker aus heimischen Zuckerrueben
der Import des teuren Rohrzuckers unnoetig und Marzipan dadurch
erschwinglich wurde. Es entstand ein reger Marzipanhandel. In
Deutschland gilt Luebeck heute noch als Sitz eines der wichtigsten
Marzipanhersteller. Fast 200 Jahre Erfahrung mit Mandeln und Zucker
hat die Firma Niederegger.
Nach dem Bruehen und Schaelen werden hier die Mandeln mit Zucker
vermischt, gewuerzt und gemahlen. Um ein besonderes Aroma zu
erhalten, roestet man bei diesem Verfahren die Rohmasse kurz und
kuehlt sie anschliessend wieder ab. Nach einer gewissen Reifezeit
wird das Marzipan in rotierende Herz- oder Riegelformen gedrueckt
und auf langen Foerderbaendern mit Schokolade umhuellt. Groessere
Objekte wie beispielsweise Nachbildungen des Holstentors, dem
Wahrzeichen Luebecks, werden in Handarbeit gefertigt.

Mandelgehalt entscheidet ueber Qualitaet:
Das Verhaeltnis von Mandeln und Zucker entscheidet auch ueber die
Qualitaet des Marzipans. Nach den Vorschriften des Deutschen
Lebensmittelrechts darf Marzipanrohmasse neben Mandeln hoechstens 35
Prozent Zucker enthalten. Die Mandeln sollten leicht feucht sein,
dann geht ihr Aroma besser in den Zucker ueber. Entscheidend fuer
die Qualitaet des Endproduktes ist, wie viel Zucker zum Strecken
beigegeben wird.

Mindestanforderungen:
* Marzipan: 500 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 500 Gramm Zucker
zugesetzt werden. Beruecksichtigt man den Wassergehalt der Mandeln,
kann das fertige Produkt, etwa Marzipankartoffeln, schliesslich in
der Trockenmasse nur noch zu knapp einem Viertel aus Mandeln
bestehen. Solches Marzipan ist eher eine Zuckerware.
* Edelmarzipan: 700 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 300 Gramm Zucker
zugesetzt werden.
* Luebecker Marzipan: 900 Gramm Marzipanrohmasse duerfen 100 Gramm
Zucker zugesetzt werden.
* Niederegger Marzipan: Der Marzipanrohmasse wird kein weiterer
Zucker zugefuegt.

Fuer die Herstellung von Marzipanfiguren verwenden die Konditoren in
der Regel einfaches Marzipan. Der hohe Zuckergehalt ist hier von
Vorteil, denn er stabilisiert die Masse.

Den Artikel "Test: Marzipan und edle Nascherei" koennen Sie im
OeKO-TEST-Sonderheft (S. 9) "Best of 2001" (mehr als 100 Test mit
ueber 1.000 Produkten) nachlesen. Bezug fuer 17,30 Mark inklusive
Versandkosten ueber den
* OeKO-TEST
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