Rezept für 4 - Portionen
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | (*) Ingwersuppe mit Perlhuhnbrust Zubereitung des Gemuesefonds (Fuer 600 g Gemuese rechnen Sie mit 5 Liter Wasser) Ungesalzen auf niedrigster Hitzestufe ueber Nacht zur Bouillon kochen. Durch ein Sieb giessen, Fluessigkeit weiterverwenden. Zubereitung der Ingwersuppe Perlhuhnfleisch in Stuecke von 1,5 bis 2 cm Groesse schneiden. Die Haelfte der Knoblauchzehen schaelen, fein schneiden. In wenig Oel hellgelb anbraten, abgetropft beiseite stellen. Restlichen Knoblauch mit Korlanderwurzel im Moerser zerstossen. Dieses Pueree in etwas Oel anziehen lassen, klein geschnittenen Sellerie, entkernte, fein geschnittene Chilis und geschaelten, gescheibelten Ingwer zugeben. Hitze erhoehen, alles leicht anbraten. Chiliflocken zufuegen, mit dem Pfeffer wuerzen. Den heissen Gemuesefond dazugiessen. Zum Kochen bringen. Das Fleisch dazugeben, alles fuer fuenf Minuten vor dem Kochen halten. Zugedeckt weitere fuenf Minuten am Herdrand ziehen lassen. Mit Fisch-, Solasauce und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen. In heisse Tassen anrichten. Bohnensprossen hinzufuegen, Korianderblaettchen und gebratenen Knoblauch darueber streuen. Zuletzt die Fruehlingszwiebel fein schneiden, ueber die Suppe geben. Auftragen. (**) Perlhuhn Es ist unerklaerlich, weshalb das Perlhuhn nicht besser bekannt ist und fuer seine Qualitaeten mehr geschaetzt wird. Es schmeckt kraeftiger als jedes Huhn und ist kaum teurer. Sein einziger Nachteil ist, dass das Fleisch bei falscher Behandlung leicht trocken wird. Die Garzeit des Pedhuhns muss genau beachtet und strikte eingehalten werden. Genau richtig ist es, wenn es den Punkt erreicht hat, an dem das Fleisch noch leicht rosa ist und saftig zugleich. Eine alte Kochregel hilft: Man bricht den Garprozess eine Spur zu frueh ab, wenn das Fleisch noch etwas untergart ist, und laesst es bei konstanter bis leicht fallender Temperatur ziehen. Bei einem grossen Perlhuhn dauert es rund 45 Minuten bis zum Punkt, an dem es danach bei knapp 80 Grad im offenen Backofen fuer 20 bis 30 Minuten noch durchziehen sollte. Auf Wanphen Heimanns Suppenfleisch angewendet heisst dies: Man gart das in Stuecke geschnittene Fleisch kurz in der siedenden Bruehe, laesst es bei fallender Hitze einen Moment stehen, bis es rosig saftig ist. Vom Kauf eines Perlhuhns: Frische Perlhuehner findet man beim Comestibles-Haendler, moeglicherweise nur auf Bestellung. Das Perlhuhn nennt sich franzoesisch "Pintade". Die besten Perlhuehner kommen aus Frankreich, oft aus Bresse. Es versteht sich von selbst dass die Tiere mit freiem Auslauf in der Natur aufgewachsen sein sollten, denn nur so ist optimale Qualitaet garantiert Das ideale Gewicht eines Perthuhns fuer vier Personen betraegt rund 1,8 Kilo, ohne Federn, mit Innereien. Kleine, junge Tiere gelangen unter dem Namen "Pintadeau" in den Handel und wiegen maximal 800 Gramm. (***) Koriander In der asiatischen Kueche kommen nicht nur die pfeffrig schmeckenden Blaetter mit ihrer medizinischen Unternote frisch zum Einsatz (sie kommen ganz zuletzt ueber ein Gericht), sondem auch die Wurzel. Wie Sellerie wird die Korianderwurzel zur Aromatisierung von Grundbruehen verwendet. Verwendet wird die Wurzel auch bei der Herstellung von Gin und Chartreuse. Korianderkoemer, die getrockneten Pflanzensamen, gleichen in ihrer Wuerzwirkung am ehesten weissem Pfeffer. Oft mischen Koeche ihren weissen Pfeffer mit einem Zehntel Kohanderkoemer ~ diese Gerichte schmecken aufregend anders und neu. #AT Rene Gagnaux #D 07.12.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
Aufgerufen: 187
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht