Zitronen: Nur Biofruechte zum Kochen und Backen (Info)

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1		Info
		Von Antje Zimmermann

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!	Information
	Obst

Zubereitung:
.	Aromatische Zitronenschale wird gerne als Gewuerz verwendet. Doch leider ist sie - wie fruehere ServiceZeit-KostProbe-Tests belegen - oft mit Pestiziden, Konservierungsstoffen und Wachsen belastet. Wer keine Spritzmittel mitverzehren will, greift am besten zu Biozitronen. Expertenstreit ueber Herkunft: Zitronen werden bereits seit dem Altertum kultiviert, wo genau man urspruenglich damit begann, ist allerdings unklar. Vermutlich stammt die Zitrus-Art aus dem zentralasiatischen Raum, moeglicherweise aus dem Iran. Anderen Quellen zufolge sollen die ersten Zitronen im Himalaja gefunden worden sein. In Europa wurde die Zitrone erst waehrend der grossen Kreuzzuege bekannt. Die Erwaehnung der Frucht in mittelalterlichen oder antiken Schriften bezieht sich allerdings immer auf die Zitronatzitrone. Eine saftarme, aber sehr aromatische Zitronenart, die hauptsaechlich in Griechenland, Korsika und auf Sizilien angebaut wird. Wirtschaftlich ist sie heute eher unbedeutend. Biofruechte aus Sizilien: Die uns bekannten Zitronen werden in vielen Laendern mit subtropischen oder tropischen Klima angebaut. Die USA und Mexiko sind weltweit die wichtigsten Produzenten. Innerhalb Europas erntet man die meisten Zitronen in Spanien und Italien. Als groesster europaeischer Hersteller von Zitronen aus biologischem Anbau gilt mittlerweile Sizilien. Vor etwa zehn Jahren haben viele sizilianische Betriebe begonnen, ihre Produktion auf Oeko-Landbau umzustellen. Auf dem Landgut "Lo Bianco" bei Siracusa beispielsweise werden keinerlei chemische Substanzen verwendet. Die Zitrusfruechte werden ausschliesslich mit organischem Duenger behandelt und auch die Insektenbekaempfung erfolgt mit rein oekologischen Methoden. Strenge Kontrollen: Da bei den als Biozitronen deklarierten Fruechten haeufig auch die Schalen gegessen werden, ist es wichtig, dass sie tatsaechlich nicht chemisch behandelt wurden. Um das zu garantieren, werden in Sizilien mindestens zweimal jaehrlich strenge Kontrollen von den Behoerden durchgefuehrt. Insbesondere vor den Haupterntezeiten im Winter und Fruehjahr werden groessere Stichproben der Fuerchte auf Pestizide untersucht. Die Untersuchungen sollen nicht nur ueberpruefen, ob die Biobetriebe selbst keine chemischen Mittel einsetzen, sondern auch, ob keine Rueckstaende aus benachbarten konventionellen Plantagen auf und in die Fruechte gelangen. Zitronenernte das ganze Jahr: Zitronen gehoeren zu den wenigen Fruechten, die ganzjaehrig geerntet werden koennen. Entscheidend hierfuer ist die Besonderheit der Pflanzen, gleichzeitig zu bluehen, Blaetter zu tragen und Fruechte ausreifen zu lassen. Diesem Umstand verdanken Sizilienurlauber den wunderschoenen Anblick eines bluehenden Zitronenbaumes, der zugleich auch Fruechte traegt. Die Blueten des Zitronenbaumes sind weiss bis roetlich, die Fruechte in unreifem Zustand silbrig-gruen und in reifem Zustand gruen bis gelb. Allerdings koennen nicht in allen Monaten gleich viele Fruechte geerntet werden. Die Wintermonate gelten als Haupterntezeit - der "Primo Fiore" - in Sizilien. In den Sommermonaten Juli, August und September werden dann die "Verdelli" geerntet. Entgegen der landlaeufigen Meinung koennen gruene Zitronen sehr wohl reif sein: Als genussfertig gelten alle Fruechte, wenn sie ueber 90 Gramm wiegen und ihre Schale gleichmaessig glaenzt. Saurer Saft als feine Wuerze: In der Kueche wird in erster Linie der Zitronensaft verwendet. Er gibt den Speisen eine einzigartige, intensive und zugleich fruchtige Saeure. Ein paar Spritzer Zitronensaft mit etwas Zucker vermischt ergeben eine leichte, suesssaure Geschmacksnote. Es gibt wohl keine Kueche auf der Welt, die sich nicht zumindest gelegentlich dieser aromatischen Wuerze bedient. In der westlichen Kueche wird gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft serviert. Sehr haeufig rundet man auch Salatsaucen oder Obstsalate mit Zitronensaft ab. Zitronen als Grundnahrungsmittel: "Die Zitronen haben seit jeher eine wichtige Rolle in der sizilianischen Kueche gespielt," erklaert der sizilianische Spitzenkoch Giovanni Guarneri. Oft seien die Fruechte das Einzige gewesen, was die Bauern zum Leben hatten. Angereichert mit etwas Oel und Brot haetten sie die Zitronen gegessen, um ihren Hunger zu stillen. "Aus diesem baeuerlichen Ursprung ist die raffinierte sizilianische Kueche von heute entstanden, die immer noch viel auf der Basis von Zitronen kocht", so Giovanni Guarneri weiter. In seinem Restaurant Don Camillo beweist er, dass es kaum ein Gericht gibt, zu dem die aromatischen Fruechte nicht passen. Pasta mit Zitronensauce ist das im Don Camillo am haeufigsten bestellte Gericht. Aber auch Sardinen mariniert in Zitronensaft sind sehr beliebt. Dafuer werden die fangfrischen Fische etwa 15 Minuten in den Saft eingelegt, danach wird er abgegossen und die Sardinen mit roten und gruenen Peperoni garniert - nicht nur optisch ein Genuss. Auch mit Parmesan ueberbackene Miesmuscheln erhalten den letzten Pfiff durch den aromatischen Saft der sizilianischen Zitronen. Sauer ist gesund: Neben ihrem unvergleichlichen Aroma sind die Biozitronen auch ueberaus gesund. Der hohe Vitamin-C-Gehalt ist fuer Zitrusfruechte gemeinhin bekannt. Daneben enthalten sie aber auch viele weitere Vitamine, Mineralstoffe und zahlreiche sekundaere Pflanzenstoffe. Auch in Deutschland kommen Verbraucher in den Genuss der sizilianischen Biozitronen. Unter der Handelsmarke "Naturkind" werden sie in den Maerkten der Tengelmann-Gruppe verkauft, bei Plus heisst die Marke "Oekogarten". Bitte beachten Sie auch folgenden Beitrag vom 4. Dezember 2000: * "Unbehandelte" Zitrusfruechte im Test Rezepte: Zitronensauce Limonello - Zitronenlikoer http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20011210/b_4.phtml

Zubereitung:

Aromatische Zitronenschale wird gerne als Gewuerz verwendet. Doch
leider ist sie - wie fruehere ServiceZeit-KostProbe-Tests belegen -
oft mit Pestiziden, Konservierungsstoffen und Wachsen belastet. Wer
keine Spritzmittel mitverzehren will, greift am besten zu
Biozitronen.

Expertenstreit ueber Herkunft:
Zitronen werden bereits seit dem Altertum kultiviert, wo genau man
urspruenglich damit begann, ist allerdings unklar. Vermutlich stammt
die Zitrus-Art aus dem zentralasiatischen Raum, moeglicherweise aus
dem Iran. Anderen Quellen zufolge sollen die ersten Zitronen im
Himalaja gefunden worden sein.
In Europa wurde die Zitrone erst waehrend der grossen Kreuzzuege
bekannt. Die Erwaehnung der Frucht in mittelalterlichen oder antiken
Schriften bezieht sich allerdings immer auf die Zitronatzitrone.
Eine saftarme, aber sehr aromatische Zitronenart, die hauptsaechlich
in Griechenland, Korsika und auf Sizilien angebaut wird.
Wirtschaftlich ist sie heute eher unbedeutend.

Biofruechte aus Sizilien:
Die uns bekannten Zitronen werden in vielen Laendern mit
subtropischen oder tropischen Klima angebaut. Die USA und Mexiko
sind weltweit die wichtigsten Produzenten. Innerhalb Europas erntet
man die meisten Zitronen in Spanien und Italien.
Als groesster europaeischer Hersteller von Zitronen aus biologischem
Anbau gilt mittlerweile Sizilien. Vor etwa zehn Jahren haben viele
sizilianische Betriebe begonnen, ihre Produktion auf Oeko-Landbau
umzustellen. Auf dem Landgut "Lo Bianco" bei Siracusa beispielsweise
werden keinerlei chemische Substanzen verwendet. Die Zitrusfruechte
werden ausschliesslich mit organischem Duenger behandelt und auch
die Insektenbekaempfung erfolgt mit rein oekologischen Methoden.

Strenge Kontrollen:
Da bei den als Biozitronen deklarierten Fruechten haeufig auch die
Schalen gegessen werden, ist es wichtig, dass sie tatsaechlich nicht
chemisch behandelt wurden. Um das zu garantieren, werden in Sizilien
mindestens zweimal jaehrlich strenge Kontrollen von den Behoerden
durchgefuehrt. Insbesondere vor den Haupterntezeiten im Winter und
Fruehjahr werden groessere Stichproben der Fuerchte auf Pestizide
untersucht. Die Untersuchungen sollen nicht nur ueberpruefen, ob die
Biobetriebe selbst keine chemischen Mittel einsetzen, sondern auch,
ob keine Rueckstaende aus benachbarten konventionellen Plantagen auf
und in die Fruechte gelangen.

Zitronenernte das ganze Jahr:
Zitronen gehoeren zu den wenigen Fruechten, die ganzjaehrig geerntet
werden koennen. Entscheidend hierfuer ist die Besonderheit der
Pflanzen, gleichzeitig zu bluehen, Blaetter zu tragen und Fruechte
ausreifen zu lassen. Diesem Umstand verdanken Sizilienurlauber den
wunderschoenen Anblick eines bluehenden Zitronenbaumes, der zugleich
auch Fruechte traegt.
Die Blueten des Zitronenbaumes sind weiss bis roetlich, die Fruechte
in unreifem Zustand silbrig-gruen und in reifem Zustand gruen bis
gelb. Allerdings koennen nicht in allen Monaten gleich viele
Fruechte geerntet werden. Die Wintermonate gelten als Haupterntezeit
- der "Primo Fiore" - in Sizilien. In den Sommermonaten Juli, August
und September werden dann die "Verdelli" geerntet. Entgegen der
landlaeufigen Meinung koennen gruene Zitronen sehr wohl reif sein:
Als genussfertig gelten alle Fruechte, wenn sie ueber 90 Gramm
wiegen und ihre Schale gleichmaessig glaenzt.

Saurer Saft als feine Wuerze:
In der Kueche wird in erster Linie der Zitronensaft verwendet. Er
gibt den Speisen eine einzigartige, intensive und zugleich fruchtige
Saeure. Ein paar Spritzer Zitronensaft mit etwas Zucker vermischt
ergeben eine leichte, suesssaure Geschmacksnote. Es gibt wohl keine
Kueche auf der Welt, die sich nicht zumindest gelegentlich dieser
aromatischen Wuerze bedient. In der westlichen Kueche wird
gebratener oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit Zitronensaft
serviert. Sehr haeufig rundet man auch Salatsaucen oder Obstsalate
mit Zitronensaft ab.

Zitronen als Grundnahrungsmittel:
"Die Zitronen haben seit jeher eine wichtige Rolle in der
sizilianischen Kueche gespielt," erklaert der sizilianische
Spitzenkoch Giovanni Guarneri. Oft seien die Fruechte das Einzige
gewesen, was die Bauern zum Leben hatten. Angereichert mit etwas Oel
und Brot haetten sie die Zitronen gegessen, um ihren Hunger zu
stillen. "Aus diesem baeuerlichen Ursprung ist die raffinierte
sizilianische Kueche von heute entstanden, die immer noch viel auf
der Basis von Zitronen kocht", so Giovanni Guarneri weiter. In
seinem Restaurant Don Camillo beweist er, dass es kaum ein Gericht
gibt, zu dem die aromatischen Fruechte nicht passen.
Pasta mit Zitronensauce ist das im Don Camillo am haeufigsten
bestellte Gericht. Aber auch Sardinen mariniert in Zitronensaft sind
sehr beliebt. Dafuer werden die fangfrischen Fische etwa 15 Minuten
in den Saft eingelegt, danach wird er abgegossen und die Sardinen
mit roten und gruenen Peperoni garniert - nicht nur optisch ein
Genuss. Auch mit Parmesan ueberbackene Miesmuscheln erhalten den
letzten Pfiff durch den aromatischen Saft der sizilianischen
Zitronen.

Sauer ist gesund:
Neben ihrem unvergleichlichen Aroma sind die Biozitronen auch
ueberaus gesund. Der hohe Vitamin-C-Gehalt ist fuer Zitrusfruechte
gemeinhin bekannt. Daneben enthalten sie aber auch viele weitere
Vitamine, Mineralstoffe und zahlreiche sekundaere Pflanzenstoffe.
Auch in Deutschland kommen Verbraucher in den Genuss der
sizilianischen Biozitronen. Unter der Handelsmarke "Naturkind"
werden sie in den Maerkten der Tengelmann-Gruppe verkauft, bei Plus
heisst die Marke "Oekogarten".

Bitte beachten Sie auch folgenden Beitrag vom 4. Dezember 2000:
* "Unbehandelte" Zitrusfruechte im Test

Rezepte:
Zitronensauce
Limonello - Zitronenlikoer

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