Boudin von Meeresfruechten

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Wurst:
2		Tintenfisch-Huete
4		Jakobsmuscheln
4		Langoustinen
30	Gramm	Butter

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Fisch

Zubereitung:
.	1 St Lauch Tintenfisch-Huete, Jakobsmuschel-, Langoustinenfleisch und das Weisse vom Lauch in 0,5 cm grosse Wuerfel schneiden und in der Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskuehlen lassen. Zanderfilet ohne Haut in feine Wuerfel schneiden und mit dem Wein, Wermut und Pastis marinieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen und fuer 10 Min. in das Gefrierfach stellen. Diese gut gekuehlte Masse zusammen mit dem Eiweiss in einen Kuechencutter geben und grob zerkleinern. Gut gekuehlte Sahne zur Haelfte zufuegen und sehr fein farcieren. Die restliche Sahne mit der Tintenfischfarbe vermengen. Mit einem Gummispatel die Tintenfischsahne unter die Fischfarce arbeiten. Meeresfruechte-Wuerfel und die Blaetter des frischen Majorans ebenfalls unter die Farce heben. Nun die Farce mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Mit der Hilfe eines Dressiersackes und einer grossen Lochtuelle den Wurstdarm mit der Farce fuellen. Pochierfond aufkochen, Hitze reduzieren und unter dem Kochpunkt 15-20 Minuten garen. Den Pochierfond fuer spaeter aufheben. Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in kochendem Wasser blanchieren und in einem Sieb abtrocknen lassen. Topinambur mit einer Buerste reinigen oder schaelen. In Scheiben schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne mit etwas passierter Wurstbruehe abloeschen und garen lassen. Kurz vor Beendigung der Garzeit den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und zu den Topinambur geben. Crème fraîche zufuegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Boudin dazugeben und kurz mitbraten. Mit geschnittenem Dill bestreuen. In die Mitte eines Tellers die Zwiebeln legen. Aussenherum abwechselnd Lauch und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die Zwiebeln legen. Etwas Sosse mit einem Mixstab aufschaeumen und angiessen. http://www.swr-online.de/einfach-koestlich/rezepte/se/2001/11/22/ind ex.html :Stichwort : Meeresfrucht :Stichwort : Zander :Stichwort : Topinambur :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 20.11.2001 :Letzte Aender. : 20.11.2001 :Quelle : Einfach Koestlich!, :Quelle : SWR 22.11.2001; :Quelle : Rezept von Frank Seimetz #AT Christina Philipp #D 19.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

1 St Lauch
Tintenfisch-Huete, Jakobsmuschel-, Langoustinenfleisch und das
Weisse vom Lauch in 0,5 cm grosse Wuerfel schneiden und in der
Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskuehlen lassen.

Zanderfilet ohne Haut in feine Wuerfel schneiden und mit dem Wein,
Wermut und Pastis marinieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer leicht
wuerzen und fuer 10 Min. in das Gefrierfach stellen. Diese gut
gekuehlte Masse zusammen mit dem Eiweiss in einen Kuechencutter
geben und grob zerkleinern. Gut gekuehlte Sahne zur Haelfte zufuegen
und sehr fein farcieren.

Die restliche Sahne mit der Tintenfischfarbe vermengen. Mit einem
Gummispatel die Tintenfischsahne unter die Fischfarce arbeiten.
Meeresfruechte-Wuerfel und die Blaetter des frischen Majorans
ebenfalls unter die Farce heben. Nun die Farce mit Salz und Pfeffer
nachschmecken. Mit der Hilfe eines Dressiersackes und einer grossen
Lochtuelle den Wurstdarm mit der Farce fuellen. Pochierfond
aufkochen, Hitze reduzieren und unter dem Kochpunkt 15-20 Minuten
garen. Den Pochierfond fuer spaeter aufheben.

Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in kochendem Wasser
blanchieren und in einem Sieb abtrocknen lassen.

Topinambur mit einer Buerste reinigen oder schaelen. In Scheiben
schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne mit etwas passierter
Wurstbruehe abloeschen und garen lassen. Kurz vor Beendigung der
Garzeit den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und zu den
Topinambur geben. Crème fraîche zufuegen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Zwiebel darin
anbraten. Boudin dazugeben und kurz mitbraten. Mit geschnittenem
Dill bestreuen.

In die Mitte eines Tellers die Zwiebeln legen. Aussenherum
abwechselnd Lauch und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die
Zwiebeln legen. Etwas Sosse mit einem Mixstab aufschaeumen und
angiessen.

http://www.swr-online.de/einfach-koestlich/rezepte/se/2001/11/22/ind
ex.html

:Stichwort : Meeresfrucht
:Stichwort : Zander
:Stichwort : Topinambur
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 20.11.2001
:Letzte Aender. : 20.11.2001
:Quelle : Einfach Koestlich!,
:Quelle : SWR 22.11.2001;
:Quelle : Rezept von Frank Seimetz

#AT Christina Philipp
#D 19.11.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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