Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Ruebchen-Sauce...

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Eisbein
1		gespickte Zwiebel (Lorbeerblatt, Nelke)
0.5		Wirsingkohl
1	Bund	Suppengemuese
1		Zwiebel, fein geschnitten
1	Prise	Muskat
1	Prise	Piment
1	Bund	Majoran, fein geschnitten
1	Bund	Petersilie, fein geschnitten
5	Esslöffel	Weissbrot, gerieben
4		ScToastbrot, gewuerfelt
2		Eier
1	Teelöffel	Mehl
		Butter zum Anbraten
		Pfeffer, Salz
		Sauce:
2		Teltower Ruebchen
1		Schalotte, fein geschnitten
1	Esslöffel	Speck, fein gewuerfelt
1	Teelöffel	scharfer Senf
0.25	Liter	Eisbeinbruehe
0.125	Liter	Sahne
1	Prise	Muskat
1		Bun Blattpetersilie, feingehackt
0.5	Teelöffel	Mehlbutter (weiche Butter mit Mehl gemischt)
		Butter zum Anbraten
		Salz, Pfeffer

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Saucen

Zubereitung:
.	Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel hineingeben, die Bruehe nur schwach salzen und 45 Minuten koecheln lassen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die aeusseren, grossen Blaetter abloesen und weich blanchieren. Dann herausnehmen, trocken tupfen und zur Seite stellen. Nach 45 Minuten das gebuendelte Suppengemuese und das Wirsingherz zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur Seite stellen, das Gemuese herausnehmen, gut abtropfen lassen und wuerfeln. Das Fleisch in der Bruehe erkalten lassen. Von der Bruehe 1/4 l fuer die Ruebchensauce zur Seite stellen. Das Eisbein von Knochen und Fett befreien und in kleine Wuerfel schneiden. In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwuerfel mit dem gewuerfelten Suppengemuese anroesten. Die Eisbeinwuerfel dazu geben und alles gut durchschwenken. Kraeftig wuerzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment, Majoran und Petersilie. Alles in eine Schuessel umfuellen, mit dem den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwuerfeln vermengen und nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Stoffservietten die Wirsingblaetter legen, Fuellung in die Mitte darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so zusammen drehen, dass ein schoene Kugel entsteht. Mit Kuechenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten pochieren. Fuer die Sauce die Ruebchen putzen und wuerfeln. Speck und Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die Ruebchen zugeben. Mit 1/4 l Eisbeinbruehe abloeschen und ca. 15 Minuten koecheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat einruehren, mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gefuellten Wirsingkugeln mit der Ruebchensauce anrichten. O-Titel: Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Ruebchen-Sauce (Brandenburg) :Stichwort : Schwein :Stichwort : Eisbein :Stichwort : Ruebchen :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 2.11.2001 :Letzte Aender. : 2.11.2001 :Quelle : ARD-Buffet 08.11.2001, :Quelle : "Regionale Stern(e)kueche-Ostdeutschland"; :Quelle : Rezept von Vincent Klink #AT Christina Philipp #D 08.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte
Zwiebel hineingeben, die Bruehe nur schwach salzen und 45 Minuten
koecheln lassen. In der Zwischenzeit vom Wirsing die aeusseren,
grossen Blaetter abloesen und weich blanchieren. Dann herausnehmen,
trocken tupfen und zur Seite stellen.

Nach 45 Minuten das gebuendelte Suppengemuese und das Wirsingherz
zum Eisbein geben und nochmals 15 Minuten kochen. Dann den Topf zur
Seite stellen, das Gemuese herausnehmen, gut abtropfen lassen und
wuerfeln. Das Fleisch in der Bruehe erkalten lassen. Von der Bruehe
1/4 l fuer die Ruebchensauce zur Seite stellen. Das Eisbein von
Knochen und Fett befreien und in kleine Wuerfel schneiden.

In einer Pfanne mit Butter Zwiebelwuerfel mit dem gewuerfelten
Suppengemuese anroesten. Die Eisbeinwuerfel dazu geben und alles gut
durchschwenken. Kraeftig wuerzen mit Pfeffer, Salz, Muskat, Piment,
Majoran und Petersilie. Alles in eine Schuessel umfuellen, mit dem
den Eiern, Mehl, geriebenen Brot und den Toastwuerfeln vermengen und
nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Auf Stoffservietten die Wirsingblaetter legen, Fuellung in die Mitte
darauf geben. Die Serviettenzipfel nach oben ziehen und die Enden so
zusammen drehen, dass ein schoene Kugel entsteht. Mit
Kuechenbindfaden zubinden und in Salzwasser ca. 20 Minuten
pochieren.

Fuer die Sauce die Ruebchen putzen und wuerfeln. Speck und
Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, Senf und die
Ruebchen zugeben. Mit 1/4 l Eisbeinbruehe abloeschen und ca. 15
Minuten koecheln lassen. Sahne, Petersilie und Muskat einruehren,
mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefuellten Wirsingkugeln mit der Ruebchensauce anrichten.

O-Titel:
Eisbein im Wirsingblatt mit Teltower Ruebchen-Sauce (Brandenburg)

:Stichwort : Schwein
:Stichwort : Eisbein
:Stichwort : Ruebchen
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 2.11.2001
:Letzte Aender. : 2.11.2001
:Quelle : ARD-Buffet 08.11.2001,
:Quelle : "Regionale Stern(e)kueche-Ostdeutschland";
:Quelle : Rezept von Vincent Klink

#AT Christina Philipp
#D 08.11.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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