Safran (Info)

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	Gewürze

Zubereitung:
.	In einem aegyptischen Papyrus wurde der wilde Safran schon um 1500 v. Chr. erwaehnt. Perser und Griechen waren wohl die Ersten, die die Safranpflanze im 1 Jh. v. Chr. kultivierten und schon damals galt Safran als koenigliches Luxusgewuerz, fuer das jeder Preis gezahlt wurde. Er wurde aber auch als Heilmittel gepriesen und zur Faerbung kostbarer Gewaender eingesetzt. Die reichen Roemer gingen sehr verschwenderisch mit dem Safran um, so liess Nero zum Zeichen seines Triumphes sogar die Strassen Roms mit Safran bestreuen. Aber nach dem Untergang des roemischen Reiches geriet das Gewuerz fast in Vergessenheit. Erst den Arabern, von denen auch der Name "Za'fraran" = gelb sein stammt, verdanken wir, dass der Safran ueberhaupt zu uns gelang. Im 8. Jh. brachten sie den Safran mit ihren Eroberungszuegen nach Spanien und von dort aus breitete sich das teuerste Gewuerz der Welt im restlichen Europa aus. Die Safranpflanze ist eine Krokusart und gehoert zur Familie der Irisgewaechse. Die Safrankrokusse werden bis zu 15 cm gross und haben hellviolette Blueten. In der Mitte der Bluetenblaetter sitzt das Wichtigste der Safranpflanze: die leuchtend rote dreischenkelige Narbe. Die drei Schenkel, die wie Fliegenbeine aussehen, sind etwa 3 cm lang und nur 3 mm breit. In ihnen steckt aber die ganze Farbe und Wuerze des Safrans. In der 2 bis 3 Wochen andauernden Bluetezeit werden in gebueckter Haltung die Blueten gepflueckt. Bevor sie welken muessen die Safranfaeden (Narben) noch gezupft und dann auf Sieben getrocknet werden. Diese Ernte in hauptsaechlich muehseliger Handarbeit und die geringe Ausbeute machen den Safran so teuer und seinen Anbau auch nicht besonders lukrativ. Fuer 1 Kilo Ware werden 150.000 bis 200.000 Blueten benoetigt! Heute wird Safran vor allem in Spanien und Griechenland (ca. 80 % der Welternte), in geringeren Mengen auch in Israel, Marokko, Tuerkei, Iran, Frankreich und Italien, angebaut Inhaltsstoffe: Es sind hauptsaechlich aetherische Oele, die fuer den starken Geruch und den leicht bitteren Geschmack des Safrans verantwortlich sind. Dadurch wirkt Safran auch krampfloesend, verdauungsfoerdernd und kreislaufanregend. Er hilft bei Blaehungen und Menstruationsbeschwerden (foerdert die Gebaermutterkontraktionen). Die intensive Farbe ist durch Carotinoide bedingt, insbesondere das Crocin (Safrangelb). Obwohl der Farbstoff recht kraeftig ist, eignet er sich wegen seiner Wasserloeslichkeit nicht zum Faerben von Textilien. Einkauf: Safran kann man ganz als Faeden oder zu Pulver vermahlen einkaufen. Gute Safranfaeden sind kraeftig rot-braun und fuehlen sich etwas fettig an. Das Pulver sollte nicht nur eine schoene orange-rote Farbe haben sondern auch wuerzig riechen. Aelterer Safran riecht haeufig leicht schimmelig. Der abgepackte Safran traegt auch ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher sollte man beim Einkauf immer darauf achten, dass der Safran noch einige Monate haltbar ist, da man ja wirklich nur kleinste Mengen von ihm bei der Zubereitung der Speisen braucht. Safran ist sehr empfindlich gegenueber Sonne, Waerme und Feuchtigkeit. Daher sollte er Zuhause besonders gut verschlossen (luftdicht) und lichtgeschuetzt aufbewahrt werden. Safran ist nicht gleich Safran. Und seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefaelscht.. Insbesondere der sogenannte Touristen-Safran (im Urlaub von den Maerkten mitgenommen) wird aus Pflanzen gewonnen, die im Rohzustand aehnlich aussehen wie echter Safran. Besonders beliebt sind Ringelblumenblueten (Calendula) oder Faerberdistelblueten (Saflor). Entweder werden die Safran Faeden damit verschnitten oder vollkommen ersetzt. Auch Kurkuma oder Paprikapulver sind gelaeufig. Optisch eine gelungene Taeuschung, aber eine Faerbe- oder Geschmackswirkung ist damit nicht zu erzielen. Auf dem Markt im Urlaubsland ist somit der Safrankauf eine Vertrauenssache. Um Verfaelschungen auszuschliessen, wird Safran von deutschen Firmen auf Reinheit geprueft. Verwendung: Die einen schwoeren auf die Verwendung der Faeden (insbesondere aufgrund der Reinheit) und die anderen aufgrund der einfacheren Handhabung und Dosierung auf das Pulver. Zuerst zum Einsatz der Faeden. Um eine gleichmaessige Faerbung zu erzielen sollten die Faeden (ca. 1 Tl fuer ein Gericht) etwa 15 Minuten in heisser Fluessigkeit eingeweicht werden., bevor man ihn dem Gericht zufuegt. Das Safranpulver kann man direkt zu den Speisen geben, sofern sie Fluessigkeit zum Aufloesen des Safrans und zur Verteilung der Farbe haben. Um die Wirkung der aetherischen Oele zu nutzen, darf der Safran nicht zu lange gekocht werden. Daher gibt man z.B. in Indien Safran in Wasser aufgeloest dem fertigen Reisgericht zu, dadurch hat man mehr an Inhaltsstoffen, an Aroma und ein gelb-marmoriertes Reisgericht. Fuer sich allein wuerzt der Safran nicht ausreichend, aber mit anderen Gewuerzen kombiniert ist er fuer einen leicht bitteren Geschmack verantwortlich. Hauptsaechlich verwendet man den Safran wegen der starken sattgelben Faerbekraft. Eine spanische Paella oder eine franzoesische Fischsuppe (Bouillabaisse) waeren ohne Safran nicht denkbar. Safran passt zu vielen Reis- und Fischgerichten, aber auch zu Lamm und Hammelfleisch. Haeufig wird der Safran auch zum Faerben von Nudeln, hellen Sossen, Backwaren, Quark- und Joghurtspeisen eingesetzt. Rezepte: Kartoffel-Garnelen-Suppe Safran-Reis-Tuermchen mit Lammkotelett und Moehrenstaebchen Heisse Safranmilch http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 1/11/29/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Safran :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 29.11.2001

Zubereitung:

In einem aegyptischen Papyrus wurde der wilde Safran schon um 1500
v. Chr. erwaehnt. Perser und Griechen waren wohl die Ersten, die die
Safranpflanze im 1 Jh. v. Chr. kultivierten und schon damals galt
Safran als koenigliches Luxusgewuerz, fuer das jeder Preis gezahlt
wurde. Er wurde aber auch als Heilmittel gepriesen und zur Faerbung
kostbarer Gewaender eingesetzt. Die reichen Roemer gingen sehr
verschwenderisch mit dem Safran um, so liess Nero zum Zeichen seines
Triumphes sogar die Strassen Roms mit Safran bestreuen. Aber nach
dem Untergang des roemischen Reiches geriet das Gewuerz fast in
Vergessenheit.

Erst den Arabern, von denen auch der Name "Za'fraran" = gelb sein
stammt, verdanken wir, dass der Safran ueberhaupt zu uns gelang. Im
8. Jh. brachten sie den Safran mit ihren Eroberungszuegen nach
Spanien und von dort aus breitete sich das teuerste Gewuerz der Welt
im restlichen Europa aus.

Die Safranpflanze ist eine Krokusart und gehoert zur Familie der
Irisgewaechse. Die Safrankrokusse werden bis zu 15 cm gross und
haben hellviolette Blueten. In der Mitte der Bluetenblaetter sitzt
das Wichtigste der Safranpflanze: die leuchtend rote dreischenkelige
Narbe. Die drei Schenkel, die wie Fliegenbeine aussehen, sind etwa 3
cm lang und nur 3 mm breit. In ihnen steckt aber die ganze Farbe und
Wuerze des Safrans. In der 2 bis 3 Wochen andauernden Bluetezeit
werden in gebueckter Haltung die Blueten gepflueckt. Bevor sie
welken muessen die Safranfaeden (Narben) noch gezupft und dann auf
Sieben getrocknet werden. Diese Ernte in hauptsaechlich muehseliger
Handarbeit und die geringe Ausbeute machen den Safran so teuer und
seinen Anbau auch nicht besonders lukrativ. Fuer 1 Kilo Ware werden
150.000 bis 200.000 Blueten benoetigt!

Heute wird Safran vor allem in Spanien und Griechenland (ca. 80 %
der Welternte), in geringeren Mengen auch in Israel, Marokko,
Tuerkei, Iran, Frankreich und Italien, angebaut

Inhaltsstoffe:
Es sind hauptsaechlich aetherische Oele, die fuer den starken Geruch
und den leicht bitteren Geschmack des Safrans verantwortlich sind.
Dadurch wirkt Safran auch krampfloesend, verdauungsfoerdernd und
kreislaufanregend. Er hilft bei Blaehungen und
Menstruationsbeschwerden (foerdert die Gebaermutterkontraktionen).
Die intensive Farbe ist durch Carotinoide bedingt, insbesondere das
Crocin (Safrangelb). Obwohl der Farbstoff recht kraeftig ist, eignet
er sich wegen seiner Wasserloeslichkeit nicht zum Faerben von
Textilien.

Einkauf:
Safran kann man ganz als Faeden oder zu Pulver vermahlen einkaufen.
Gute Safranfaeden sind kraeftig rot-braun und fuehlen sich etwas
fettig an. Das Pulver sollte nicht nur eine schoene orange-rote
Farbe haben sondern auch wuerzig riechen. Aelterer Safran riecht
haeufig leicht schimmelig. Der abgepackte Safran traegt auch ein
Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher sollte man beim Einkauf immer darauf
achten, dass der Safran noch einige Monate haltbar ist, da man ja
wirklich nur kleinste Mengen von ihm bei der Zubereitung der Speisen
braucht. Safran ist sehr empfindlich gegenueber Sonne, Waerme und
Feuchtigkeit. Daher sollte er Zuhause besonders gut verschlossen
(luftdicht) und lichtgeschuetzt aufbewahrt werden.

Safran ist nicht gleich Safran. Und seitdem Safran gehandelt wird,
wird er auch gefaelscht..
Insbesondere der sogenannte Touristen-Safran (im Urlaub von den
Maerkten mitgenommen) wird aus Pflanzen gewonnen, die im Rohzustand
aehnlich aussehen wie echter Safran. Besonders beliebt sind
Ringelblumenblueten (Calendula) oder Faerberdistelblueten (Saflor).
Entweder werden die Safran Faeden damit verschnitten oder vollkommen
ersetzt. Auch Kurkuma oder Paprikapulver sind gelaeufig. Optisch
eine gelungene Taeuschung, aber eine Faerbe- oder Geschmackswirkung
ist damit nicht zu erzielen. Auf dem Markt im Urlaubsland ist somit
der Safrankauf eine Vertrauenssache. Um Verfaelschungen
auszuschliessen, wird Safran von deutschen Firmen auf Reinheit
geprueft.

Verwendung:
Die einen schwoeren auf die Verwendung der Faeden (insbesondere
aufgrund der Reinheit) und die anderen aufgrund der einfacheren
Handhabung und Dosierung auf das Pulver. Zuerst zum Einsatz der
Faeden. Um eine gleichmaessige Faerbung zu erzielen sollten die
Faeden (ca. 1 Tl fuer ein Gericht) etwa 15 Minuten in heisser
Fluessigkeit eingeweicht werden., bevor man ihn dem Gericht zufuegt.
Das Safranpulver kann man direkt zu den Speisen geben, sofern sie
Fluessigkeit zum Aufloesen des Safrans und zur Verteilung der Farbe
haben.
Um die Wirkung der aetherischen Oele zu nutzen, darf der Safran
nicht zu lange gekocht werden. Daher gibt man z.B. in Indien Safran
in Wasser aufgeloest dem fertigen Reisgericht zu, dadurch hat man
mehr an Inhaltsstoffen, an Aroma und ein gelb-marmoriertes
Reisgericht.
Fuer sich allein wuerzt der Safran nicht ausreichend, aber mit
anderen Gewuerzen kombiniert ist er fuer einen leicht bitteren
Geschmack verantwortlich. Hauptsaechlich verwendet man den Safran
wegen der starken sattgelben Faerbekraft. Eine spanische Paella oder
eine franzoesische Fischsuppe (Bouillabaisse) waeren ohne Safran
nicht denkbar. Safran passt zu vielen Reis- und Fischgerichten, aber
auch zu Lamm und Hammelfleisch. Haeufig wird der Safran auch zum
Faerben von Nudeln, hellen Sossen, Backwaren, Quark- und
Joghurtspeisen eingesetzt.

Rezepte:
Kartoffel-Garnelen-Suppe
Safran-Reis-Tuermchen mit Lammkotelett und Moehrenstaebchen
Heisse Safranmilch

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/11/29/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Safran
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 29.11.2001

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