Rezept für 1 - Text
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| . | In der Oberwalliser Gemeinde Mund wird die einzige Safrankultur der Schweiz bewirtschaftet... Der Teufel hatte auf seinem Buckel einen Felsbrocken angeschleppt. Den wollte er den Hang hinunterstossen und damit die Kirche in der Oberwalliser Gemeinde Mund zerstoeren. Wie die Sage weiter berichtet, ueberraschte ihn dabei eine fromme Frau. Vor Schreck liess der Teufel den Felsen - den 'Munder Stei', wie er heute heisst - oberhalb des Dorfes stehen. Die Munder erstellten daraufhin eiligst ein Heiligenkreuz, worauf der Teufel definitiv von seinem Plan abliess. Zum Glueck. Denn sonst haette er nicht nur die Haeuser und Menschen, sondern auch die Safranfelder an der 'Chummegga' weiter unten begraben. Nur hier in der Gemeinde Mund, oberhalb von Brig, wird in der Schweiz heute noch Safran angebaut. jeweils von Mitte Oktober bis zum ersten Frost im November dauert die Ernte des Safrankrokus, der nur im Herbst blueht. Auf dem kleinen Feld von Safran-Zunftmeister Franz Hutter gruent aber bisher einzig der Winterroggen. Noch keine einzige Safranpflanze lugt aus der Erde, waehrend Hutters Nachbarin auf dem daneben liegenden Feld schon seit Tagen Plastiksaecke mit lila Krokusblueten fuellt. Dieses Jahr werde die Ernte nicht so gut ausfallen, befuerchtet Hutter, wieso weiss er nicht. War der September zu feucht? Der Safran hat so seine Macken. Auf jeden Fall scheinen sich die Zwiebeln, die zum grossen Teil aus Kaschmir stammen, im feinsandigen trockenen Boden mit viel Sonnenbestrahlung wohl zu fuehlen. Etwa sechzig Munder Familien bestellen ihre eigenen Parzellen und pfluecken die Blueten des 'Crocus sativus' meist waehrend der Mittagszeit, wenn die Bluetenblaetter aufklappen und die drei rotorangen Narben heraushaengen. Nur die Narben werden verwertet. Eine aeltere Frau hat an diesem Tag schon 330 Blueten in ihrer Tasche, fuer jedes Hundert nimmt sie als Zaehlhilfe einen kleinen Kieselstein in die Hand. Ein paar Aecker weiter fuellen die beiden Maedchen Estelle und Maude ihre Koerbe. 500 bis 600 Blueten haetten sie jeweils pro Tag gesammelt, und das seit einer Woche. Es sei 'uehueere spannend', meint ihre Mutter, wie sie jeden Tag das Feld kahl rupften und am naechsten Tag den Acker neuerlich lila uebersaet faenden. Gleich nach dem Pfluecken werden die Narben abgezupft und zu Hause an einem schattigen Ort zu Safranfaeden getrocknet. Aus 120 Blueten wird ein Gramm Safran gewonnen. Kein Wunder, kostet ein Gramm 12 Franken. Ein grosser Teil der jaehrlichen Gesamternte, die zwischen 1,6 und 3,5 Kilogramm variiert, bleibt als Eigenbedarf im Dorf. Denn damit wuerzt der Koch im Restaurant Safran seinen Risotto. Im Restaurant Jaegerheim gibts die goldgelbe saemige Safrancremesuppe. Gut umruehren muesse man sie, damit der Safrangout nicht zu intensiv werde, raet der Chef. Und so verfeinert der Rahm in der Suppe das typische Safranaroma, das im Gaumen erst suesslich schmeckt und dann eine herbbittere Note bekommt. Auch ein Safranbrot gibt es. Mit seiner dunkelgelben Farbe gleicht es auf den ersten Blick einem Zitronenkuchen, und es schmeckt wie ein suesslicher Zopf. Das geheime Brotrezept hat die ansassige Zunft dem Baecker Studer Josef in Brig vermacht, als die Baeckerei in Mund geschlossen wurde. Das Bergdorf Mund, zehn Autokilometer ueber Brig gelegen, schmiegt sich an den Sonnenhang ueber dem Rhonetal. Es lohnt sich, weiter hinaufzusteigen, zwischen sonnenverbrannten Heustadeln hindurch, entlang den Weiden mit den vielen Schwarznasenschafen und weiter zum Munder Stei. Denn hier geniesst man nicht nur die Aussicht Richtung Simplon sowie ins Mattertal und aufs Matterhorn, sondern bekommt ein Stueck hoeher im Bergrestaurant Salwald gar ein Safranfondue serviert. Oder "Oepfelchueechli" mit Safranparfait. Exotische Küche in den Oberwalliser Voralpen. Eigentlich stammt das goldene Gewürz aus dem Vorderen Orient. Kultiviert wird es aber auch in Spanien und Griechenland. Seit neuestem ist die Urspungsbezeichnung des Munder Safrans geschuetzt. "Wir hei der bestos Safran", sagt Zunftmeister Franz Hutter und ist stolz, dass dem einheimischen Gewuerz Hoechstqualitaet in Farbe und Aroma bescheinigt wurde. Dem Safran wird in kleinen Mengen ausserdem eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Ob die Munder davon etwas spueren? Nein, davon haette er bislang nichts gemerkt, lacht Franz Hutter. Fuer die Munder seien Safrangerichte so normal wie fuer den Bauern sein Glaeschen Rotwein. #AT Rene Gagnaux #D 14.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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