Frisch geraeuchert (Info)

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	Fisch

Zubereitung:
.	Raeuchern kann man heutzutage natuerlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeraeten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mir ganz einfachen Geraeten - wenn man es richtig macht. Statt des frueher ueblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Oel oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geraete, die man - unabhaengig von fest installierter Energie - ueberall, beispielsweise im Garten betreiben kann. Fuer den Privatbedarf genuegen die in verschiedener Ausfuehrung angebotenen Kleingeraete, die es in unterschiedlichen Groessen fuer 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darueber der Raeuchertopf fuer das Raeuchermehl. Ueber dem Raeuchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost fuer das Raeuchergut. Ein Deckel verschliesst das Geraet. Und so wird geraeuchert: Das Raeuchermehl, eventuell mit Gewuerzen angereichert, kommt in den Raeuchertopf. Die vorbereiteten Fischfilets werden auf den Rost gelegt, das Geraet mit dem Deckel verschlossen. Nun die Hitzequelle einschalten oder anzuenden, nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Raeuchermehl. Durch die Waermeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhaelt zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Nun kann man heiss oder kalt raeuchern. Der Unterschied besteht in der Hoehe der Hitzegrade und in der Dauer des Raeuchervorgangs: Heissgeraeuchert wird bei ueber 60 GradC, kaltgeraeuchert bei unter 30 GradC. Kaltgeraeucherte Fische sind bedingt durch die laengere Raeucherdauer, laenger haltbar. Als Raeuchermittel fuer Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von Obstbaeumen. Besondere Wuerze vermittelt Wacholder- und Rebenholz. Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Raeucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibt#s fertige Raeuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Holzsorten zusammengestellt. In der modernen Kueche wird man stets das Heissraeuchern bevorzugen. Weil manin relativ kurzer Zeit ueber unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfuegenkann. Gut geeignete Portionsfische sind Renken, Forellen, Salm, Saiblinge,Seewolf (kleinere Exemplare) Makrelen oder Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehaltes, fuer#s Raeuchern geradezu praedestiniert. Das heisst aber nicht, dass fettaermere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur, dass sie vorher mit Butter oder Oel bestrichen werden. Alle selbstgeraeucherten Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen werden den frisch geraeucherten Fisch nur mit Weissbrot und frischer Butter geniessen wollen. http://www.swr-online.de/swr4rp/rezepte/rezepte011105.html :Stichwort : Info :Stichwort : Raeuchern :Stichwort : Fisch :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 7.11.2001 :Letzte Aender. : 7.11.2001 :Quelle : Radioladen, :Quelle : "Rezepte vom Mittelrhein", :Quelle : SWR4 05.11.2001 #AT Christina Philipp #D 07.11.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Raeuchern kann man heutzutage natuerlich in hochmodernen, leicht zu
bedienenden Elektrogeraeten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man
aber auch mir ganz einfachen Geraeten - wenn man es richtig macht.
Statt des frueher ueblichen Holzfeuers bedient man sich heute der
Energiequellen Gas, Oel oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus
betriebene Geraete, die man - unabhaengig von fest installierter
Energie - ueberall, beispielsweise im Garten betreiben kann.

Fuer den Privatbedarf genuegen die in verschiedener Ausfuehrung
angebotenen Kleingeraete, die es in unterschiedlichen Groessen fuer
2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem
gleichen Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darueber
der Raeuchertopf fuer das Raeuchermehl. Ueber dem Raeuchertopf liegt
meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost fuer das
Raeuchergut. Ein Deckel verschliesst das Geraet.

Und so wird geraeuchert: Das Raeuchermehl, eventuell mit Gewuerzen
angereichert, kommt in den Raeuchertopf. Die vorbereiteten
Fischfilets werden auf den Rost gelegt, das Geraet mit dem Deckel
verschlossen. Nun die Hitzequelle einschalten oder anzuenden, nach
Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das
Raeuchermehl. Durch die Waermeeinwirkung und in dem sich
entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhaelt zugleich seine
goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.

Nun kann man heiss oder kalt raeuchern. Der Unterschied besteht in
der Hoehe der Hitzegrade und in der Dauer des Raeuchervorgangs:
Heissgeraeuchert wird bei ueber 60 GradC, kaltgeraeuchert bei unter
30 GradC. Kaltgeraeucherte Fische sind bedingt durch die laengere
Raeucherdauer, laenger haltbar.

Als Raeuchermittel fuer Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie
Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von
Obstbaeumen. Besondere Wuerze vermittelt Wacholder- und Rebenholz.
Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem
Raeucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern
gibt#s fertige Raeuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren
Holzsorten zusammengestellt.

In der modernen Kueche wird man stets das Heissraeuchern bevorzugen.
Weil manin relativ kurzer Zeit ueber unvergleichlich
wohlschmeckenden Fisch verfuegenkann. Gut geeignete Portionsfische
sind Renken, Forellen, Salm, Saiblinge,Seewolf (kleinere Exemplare)
Makrelen oder Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehaltes,
fuer#s Raeuchern geradezu praedestiniert. Das heisst aber nicht,
dass fettaermere Fische nicht genauso schmackhaft geraten.
Voraussetzung ist nur, dass sie vorher mit Butter oder Oel
bestrichen werden.

Alle selbstgeraeucherten Fische schmecken am besten, wenn sie noch
leicht warm serviert werden. Puristen werden den frisch
geraeucherten Fisch nur mit Weissbrot und frischer Butter geniessen
wollen.

http://www.swr-online.de/swr4rp/rezepte/rezepte011105.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Raeuchern
:Stichwort : Fisch
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 7.11.2001
:Letzte Aender. : 7.11.2001
:Quelle : Radioladen,
:Quelle : "Rezepte vom Mittelrhein",
:Quelle : SWR4 05.11.2001

#AT Christina Philipp
#D 07.11.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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