Rezept für 4 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Backofen auf 65 Grad vorwaermen. Die gruenen Linsen einweichen und dann in Salzwasser garen. Die roten Linsen in Salzwasser 1- bis 2-mal aufkochen, etwas ziehen lassen. Beides abgiessen und reservieren. Wirz ruesten, in Streifen schneiden, in Salzwasser kochen. Abschuetten, in kaltem Wasser abkuehlen, gut abtropfen. Fleisch vor dem Anbraten waehrend 2 Stunden in Raumtemperatur liegen lassen. Wuerzen. In sehr heissem Oel rundum 8 bis 12 Minuten lang anbraten. 3 Minuten vor Schluss die Temperatur halbieren, Butter zugeben. Das Fleisch staendig mit der Butter uebergiessen. Herausnehmen. In 65 Grad warmem Backofen 20 Minuten lang abstehen lassen. Die Schalotten im Butter-Knoblauchoel-Gemisch anziehen, mit Weisswein, Gemuesefond oder Wasser und Rahm abloeschen, reduzieren. Wirsingkohl und Linsen zugeben, abschmecken. Wildjus aufkochen. Im letzten Moment abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden. Rehfleisch fuer 2 Minuten in 230 Grad heissem Ofen erwaermen. In Tranchen schneiden, mit Gemuese und Jus anrichten. (*) Reh: Rehfleisch gehoert zum so genannt "schwarzen Fleisch". Es zeichnet sich durch seine Fettarmut genauso aus wie durch seinen kraftvollen Geschmack. Die besten und gesuchtesten Stuecke sind der Ruecken- und der Hinterschenkel, dessen Teile fuer Schnitzel verwendet werden. Die meisten anderen Stuecke finden fuer Pfeffer, Pasteten und Wuerste Verwendung. Das meiste Wild, das bei uns im Handel ist, stammt aus Oesterreich und osteuropaeischen Staaten. Selbst wenn es beim Delikatessenhaendler "frisch" in der Auslage liegt, so ist es doch meist als Tiefkuehlprodukt importiert worden. Aufgepasst: Fast alte Billigangebote sind tiefgekuehlte Importe aus Fernost. Sie sind mit Sicherheit minderwertig. Das Garen von Rehfleisch: Ruecken- und Schnitzelstuecke werden rosa, "auf den Punkt" saftig gegart und aufgetragen. Alle anderen Stuecke muessen lange mariniert und durchgegart werden, um die gleiche saftige Weich- und Zartheit zu erlangen. Fuer zarte Fleischstuecke gilt: Erst kurzes, heftiges Anbraten, dann langes und sanftes Durchziehen in 70 Grad warmem Ofen. Ragoutstuecke werden mariniert, danach richtig gut angebraten und schliesslich lange und ganz sanft gegart. (**) Linsen: Sie gehoeren zu den aeltesten Huelsenfruechten. Es gibt sie in unterschiedlichen Groessen und Farben. Nach diesen Kriterien werden sie auch unterschieden. Die Linsen wachsen gruen, gelb, braun oder rot in den Ursprungslaendern heran und gelten dort meist als wichtigste Staerkelieferanten. Einmal eingeweichte Linsen koennen in Salzwasser weich gekocht werden. Linsen, die nicht eingeweicht sind, werden in ungesalzenem Wasser gegart, bis sie weich sind, und erst danach gesalzen. Grund: In gesalzenem Wasser bleiben Linsen auch nach langem Kochen hart. (***) Wirz: Im Lexikon als "Wirsingkohl" aufgefuehrt. Mit seinen krausen und gruenen Blaettern ist er ein besonders zarter und wohlschmeckender Kohl. Er muss jedoch, so wie alle anderen Kohlarten, vor dem eigentlichen Garen in Wasser blanchiert werden Nur so werden aus den Blaettern jene Bestandteile ausgeloest und ausgeschwemmt, die beim Konsumenten Magenbeschwerden ausloesen wuerden. (****) Knoblauchoel: Es wird den Gaesten der "Casa Fausta Capaul" bei ganz bestimmten Gerichten auf den Tisch gestellt. Knoblauchoel wuerzt ,die Fleischgerichte. Es gibt der Tomatenconsomme den richtigen Pfiff und nimmt in dieser "unschuldigen" Form dem gefuerchteten Knoblauch etwas von der duftenden Wirkung. Knoblauchoel macht Kuriger aus geschaelten halbierten Knoblauchzehen, die er in bestem Olivenoel ziehen laesst Wenn das Oel die noetige Kraft erreicht hat, passiert er die Knoblauchzehen und setzt einen, zwei Tropfen dort ein, "wo roh gehackter Knoblauch zu viel waere". #AT Rene Gagnaux #D 08.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht