Abstich im Keller: Weg mit dem Dreck! (Info)

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Zubereitung:
.	Ganz ohne Messer wird der "Kaffee oder Tee?"-Wein "abgestochen". So reden die Winzer eben. Was sie meinen: nach der Gaerung, wenn die Hefe praktisch allen Zucker in Alkohol umgewandelt hat, stirbt sie ab und sinkt zusammen mit anderen Truebstoffen aus dem Most nach unten. Auch im Versuchs-Fass der Redaktion - einem 25 -Liter-Glasballon - ist das geschehen. Jetzt muss der Jungwein ja irgendwie von diesem Hefe-Schlamm herunter. In der Praxis filtern die Winzer das heute meistens einfach. Dann haben sie schnell klaren Wein. Wir machen es "traditionell": der Jungwein wird von oben mit einem Schlauch weggezogen und in ein anderes Behaeltnis gefuellt. Die Hefe bleibt zurueck - daraus koennte man jetzt eigentlich noch Hefe-Schnaps brennen. Beim Abstich schauen wir nach, ob die Gaerung auch wirklich zu einem Ende gekommen ist, denn in der Hitze des Studios faengt das ganze doch noch einmal leicht an zu blubbern. Aber die Mostwaage zeigt uns: das ist ein letztes Aufbaeumen der allerletzten Hefereste. Kein Anlass zur Sorge, der Most ist weitgehend durchgegoren. Nebenbei koennen wir natuerlich auch mal kosten. Wer haette das gedacht: das ist ein richtig sauberer und fruchtiger Wein geworden - noch laengst nicht fertig, aber schon in Ansaetzen erkennbar. Wir arbeiten weiter dran! Beim Abstechen haben wir noch eine Menge getan. Zum ersten musste der Wein Schwefel bekommen. Warum "musste"? Wein ist als Naturprodukt prinzipiell verderblich. Um Irgendeine Form der Konservierung kommt man also kaum herum. Auch Oeko-Winzer machen das nicht anders. Sie haben es ausprobiert. Aber ohne Schwefel ging es nicht. Schwefel wurde vielleicht schon von den Roemer, sicher aber seit dem Mittelalter verwendet. Mit Kopfweh hat der Schwefel nichts zu tun. Das ist ein altes Maerchen. Da muesste schon viel mehr drin sein, als gesetzlich zulaessig ist. Kopfweh kann von bestimmten Eiweissen kommen (Histaminen), auf die viele Menschen allergisch reagieren, vor allem aber ist zuviel Alkohol ein Grund fuer Kopfschmerzen. Ausserdem wird der Wein beim Abstich "geschoent". Eiweissspuren muessen raus, sonst wird der Wein schlierig und verdirbt. Deshalb gibt man aufgeloeste Tonmineralien (Bentonit) in den Wein, das ist bei Licht betrachtet zwar einfach nur Schlamm, aber der bindet Eiweisse eben und sinkt mit ihnen nach unten. Ausserdem soll der Wein ja jetzt weiter geklaert werden, er ist ja noch ziemlich milchig. Dabei helfen wir ihm. Gelatine (ganz haushaltsuebliche) und Tannine (ein Extrakt aus Holz-Gerbstoffen) werden aufgeloest und ebenfalls eingeruehrt. An diese Stoffe binden sich die Mini-Schwebeteilchen und auch sie sinken mit ihnen zu Boden. Es wird also hier nichts eingemixt - das sind allesamt Behandlungsstoffe, die auch wieder herausgenommen werden, beim zweiten Abstich... aber bis dahin brauchen wir noch ein bisschen Zeit..... http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi v/2001/10/18/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wein :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 22.10.2001 :Letzte Aender. : 22.10.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : SWR 18.10.2001; :Quelle : Weinherstellung, Teil 3 #AT Christina Philipp #D 22.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Ganz ohne Messer wird der "Kaffee oder Tee?"-Wein "abgestochen". So
reden die Winzer eben. Was sie meinen: nach der Gaerung, wenn die
Hefe praktisch allen Zucker in Alkohol umgewandelt hat, stirbt sie
ab und sinkt zusammen mit anderen Truebstoffen aus dem Most nach
unten. Auch im Versuchs-Fass der Redaktion - einem 25
-Liter-Glasballon - ist das geschehen. Jetzt muss der Jungwein ja
irgendwie von diesem Hefe-Schlamm herunter. In der Praxis filtern
die Winzer das heute meistens einfach. Dann haben sie schnell klaren
Wein. Wir machen es "traditionell": der Jungwein wird von oben mit
einem Schlauch weggezogen und in ein anderes Behaeltnis gefuellt.
Die Hefe bleibt zurueck - daraus koennte man jetzt eigentlich noch
Hefe-Schnaps brennen.

Beim Abstich schauen wir nach, ob die Gaerung auch wirklich zu einem
Ende gekommen ist, denn in der Hitze des Studios faengt das ganze
doch noch einmal leicht an zu blubbern. Aber die Mostwaage zeigt
uns: das ist ein letztes Aufbaeumen der allerletzten Hefereste. Kein
Anlass zur Sorge, der Most ist weitgehend durchgegoren. Nebenbei
koennen wir natuerlich auch mal kosten. Wer haette das gedacht: das
ist ein richtig sauberer und fruchtiger Wein geworden - noch laengst
nicht fertig, aber schon in Ansaetzen erkennbar. Wir arbeiten weiter
dran!

Beim Abstechen haben wir noch eine Menge getan. Zum ersten musste
der Wein Schwefel bekommen. Warum "musste"? Wein ist als
Naturprodukt prinzipiell verderblich. Um Irgendeine Form der
Konservierung kommt man also kaum herum. Auch Oeko-Winzer machen das
nicht anders. Sie haben es ausprobiert. Aber ohne Schwefel ging es
nicht. Schwefel wurde vielleicht schon von den Roemer, sicher aber
seit dem Mittelalter verwendet. Mit Kopfweh hat der Schwefel nichts
zu tun. Das ist ein altes Maerchen. Da muesste schon viel mehr drin
sein, als gesetzlich zulaessig ist. Kopfweh kann von bestimmten
Eiweissen kommen (Histaminen), auf die viele Menschen allergisch
reagieren, vor allem aber ist zuviel Alkohol ein Grund fuer
Kopfschmerzen.

Ausserdem wird der Wein beim Abstich "geschoent". Eiweissspuren
muessen raus, sonst wird der Wein schlierig und verdirbt. Deshalb
gibt man aufgeloeste Tonmineralien (Bentonit) in den Wein, das ist
bei Licht betrachtet zwar einfach nur Schlamm, aber der bindet
Eiweisse eben und sinkt mit ihnen nach unten. Ausserdem soll der
Wein ja jetzt weiter geklaert werden, er ist ja noch ziemlich
milchig. Dabei helfen wir ihm. Gelatine (ganz haushaltsuebliche) und
Tannine (ein Extrakt aus Holz-Gerbstoffen) werden aufgeloest und
ebenfalls eingeruehrt. An diese Stoffe binden sich die
Mini-Schwebeteilchen und auch sie sinken mit ihnen zu Boden. Es wird
also hier nichts eingemixt - das sind allesamt Behandlungsstoffe,
die auch wieder herausgenommen werden, beim zweiten Abstich... aber
bis dahin brauchen wir noch ein bisschen Zeit.....

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/18/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.10.2001
:Letzte Aender. : 22.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 18.10.2001;
:Quelle : Weinherstellung, Teil 3

#AT Christina Philipp
#D 22.10.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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