Weinherstellung live: Gaerung (Info)

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Zubereitung:
.	...und auch bei uns in "Kaffee oder Tee?". Der handgemachte Traubensaft ist mitlerweile in Gaerung uebergegangen. Die Reinzuchthefen, die wir ihm zugesetzt haben, legen so richtig los. Der 25-Liter-Glasballon ist in Aufruhr. Gasblaeschen steigen nach oben und lassen es im Gaerspund blubbern. Das ist ein spezieller Verschluss mit einer Art wassergefuelltem Syphon, der das entstehende Gas entwichen laesst, den Inhalt des Behaelters aber vor Verschmutzung schuetzt. Die Chemie der Gaerung: Die Hefen spalten den Zucker des Traubensafts in Alkohol und Kohlendioxid (CO2). Dieses Gas muss entweichen koennen, denn sonst wuerde ein Ueberdruck entstehen. Ein weiteres "Abfallprodukt" der Gaerung ist Energie. Der Most erwaermt sich. Damit moeglichst viele Traubenaromen in den Wein hinuebergerettet werden koennen, muss das Ganze gekuehlt werden. Die Arbeit der Hefen haengt ab vom urspruenglichen Zuckergehalt des Mostes (bei sehr suessen Mosten gilt: je mehr Zucker, desto schwieriger fuer die Hefen), von der Temperatur (je waermer desto stuermischer gaert es) und vom entstandenen Alkohol (wenn er mal ein gewisses Niveau erreicht hat, gehen die Hefen an ihrem eigenen Arbeitsergebnis kaputt. Je nach Hefekultur ist zwischen 14 und 17% Alkohol Schluss). Eine "gezuegelte" Gaerung, also eine bei moderater Temperatur dauert etliche Tage bis Wochen. Wenn die Hefen ihre Arbeit abgeschlossen haben und im Idealfall kein Zucker mehr vorhanden ist, sterben sie ab und setzen sich zusammen mit Trubstoffen am Boden ab. Es bleibt klarer Wein uebrig. Gefahrenquelle Gaerung: Das Kohlendioxid ist ein gefaehrliches Gas fuer den Menschen. Es ist geruchsfrei, aber fuehrt zum Ersticken. Auf diese Gefahr muss im Gaerkeller hingewiesen werden. Winzer versuchen mit Kerzen zu testen, ob die Luft noch genug Sauerstoff enthaelt. Die Kerze muss man dabei auf den Boden stellen, denn CO2 ist schwerer als Atemluft und reichert sich zuerst am Boden an. Unser Most ganz praktisch: Wir lagern den "Kaffee oder Tee?"-Most schoen kuehl und deshalb ist der Most noch recht suess. Die Mostwaage zeigt uns, dass noch kaum Alkohol entstanden ist, der Zucker ist noch praktisch ganz erhalten. Die Saeure ist stabil, das ist ein gutes Zeichen, wir moechten ja nicht, dass sie verfaellt. Jetzt erledigt die Zeit den Rest. In zwei Wochen hoffen wir, dass der Federweisse durchgegoren ist. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi v/2001/10/04/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wein :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 22.10.2001 :Letzte Aender. : 22.10.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : SWR 04.10.2001; :Quelle : Weinherstellung, Teil 2 #AT Christina Philipp #D 22.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

...und auch bei uns in "Kaffee oder Tee?". Der handgemachte
Traubensaft ist mitlerweile in Gaerung uebergegangen. Die
Reinzuchthefen, die wir ihm zugesetzt haben, legen so richtig los.
Der 25-Liter-Glasballon ist in Aufruhr. Gasblaeschen steigen nach
oben und lassen es im Gaerspund blubbern. Das ist ein spezieller
Verschluss mit einer Art wassergefuelltem Syphon, der das
entstehende Gas entwichen laesst, den Inhalt des Behaelters aber vor
Verschmutzung schuetzt.

Die Chemie der Gaerung:
Die Hefen spalten den Zucker des Traubensafts in Alkohol und
Kohlendioxid (CO2). Dieses Gas muss entweichen koennen, denn sonst
wuerde ein Ueberdruck entstehen. Ein weiteres "Abfallprodukt" der
Gaerung ist Energie. Der Most erwaermt sich. Damit moeglichst viele
Traubenaromen in den Wein hinuebergerettet werden koennen, muss das
Ganze gekuehlt werden. Die Arbeit der Hefen haengt ab vom
urspruenglichen Zuckergehalt des Mostes (bei sehr suessen Mosten
gilt: je mehr Zucker, desto schwieriger fuer die Hefen), von der
Temperatur (je waermer desto stuermischer gaert es) und vom
entstandenen Alkohol (wenn er mal ein gewisses Niveau erreicht hat,
gehen die Hefen an ihrem eigenen Arbeitsergebnis kaputt. Je nach
Hefekultur ist zwischen 14 und 17% Alkohol Schluss).
Eine "gezuegelte" Gaerung, also eine bei moderater Temperatur dauert
etliche Tage bis Wochen. Wenn die Hefen ihre Arbeit abgeschlossen
haben und im Idealfall kein Zucker mehr vorhanden ist, sterben sie
ab und setzen sich zusammen mit Trubstoffen am Boden ab. Es bleibt
klarer Wein uebrig.

Gefahrenquelle Gaerung:
Das Kohlendioxid ist ein gefaehrliches Gas fuer den Menschen. Es ist
geruchsfrei, aber fuehrt zum Ersticken. Auf diese Gefahr muss im
Gaerkeller hingewiesen werden. Winzer versuchen mit Kerzen zu
testen, ob die Luft noch genug Sauerstoff enthaelt. Die Kerze muss
man dabei auf den Boden stellen, denn CO2 ist schwerer als Atemluft
und reichert sich zuerst am Boden an.

Unser Most ganz praktisch:
Wir lagern den "Kaffee oder Tee?"-Most schoen kuehl und deshalb ist
der Most noch recht suess. Die Mostwaage zeigt uns, dass noch kaum
Alkohol entstanden ist, der Zucker ist noch praktisch ganz erhalten.
Die Saeure ist stabil, das ist ein gutes Zeichen, wir moechten ja
nicht, dass sie verfaellt. Jetzt erledigt die Zeit den Rest. In zwei
Wochen hoffen wir, dass der Federweisse durchgegoren ist.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/04/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 22.10.2001
:Letzte Aender. : 22.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 04.10.2001;
:Quelle : Weinherstellung, Teil 2

#AT Christina Philipp
#D 22.10.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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