Klare Sache - der 2. Abstich (Info)

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Zubereitung:
.	Fuer uns hat sich vieles geklaert: der "Kaffee oder Tee?"-Wein sieht jetzt richtig nach Wein aus. Im Gaerballon hat sich die Feinhefe abgesetzt, verbunden mit den Resten der Schoenungsmittel, die wir beim 1. Abstich zugesetzt haben. Wir ziehen den klaren Teil wieder in einen neuen - noch kleineren Ballon ab: Verluste gibt es immer! Von knapp 25 Litern Most sind jetzt noch 15 Liter Wein uebrig. Allerdings haben wir auch eine Probe fuer die Wein-Analyse abgezogen. Die Staatliche Lehr- und Forschungsanstalt in Neustadt an der Weinstrasse wird unseren Tropfen untersuchen. Dann wissen wir endlich, was wir da eigentlich gemacht haben. Immerhin hat schon der Geschmackstest gezeigt: das ist ein ordentlicher Wein! In manchen Regionen wird der Wein moeglichst lange auf der Feinhefe liegengelassen. Dabei werden zusaetzliche Aromen aufgenommen: Hefe- und Brottoene eben. Der Wein wird geschliffener, oft auch weicher im Geschmack. Bekanntestes Beispiel: der Muscadet "sur lie" von der Loire. Das heisst nichts anderes als "auf der Hefe". Aber auch viele deutsche Winzer mit traditionellem Ausbau lassen ihre Weine monatelang auf der Feinhefe liegen. In unserem kleinen Ballon geht alles schneller als im grossen Fass: deshalb stechen wir schon nach einer Woche wieder ab. Denn mit der Lagerung auf der Hefe gehen auch Risiken einher: darin ist naemlich pralles Leben. Mikroorganismen feiern froehliche Urstaende und durch die Arbeit dieser Bakterien kann es zu typschen Gaerfehlern kommen. Der Wein veraendert sich zum Negativen. Deshalb muss auch diese Phase gut ueberwacht werden. In der Praxis wird heute seltener abgestochen, als wir das hier im kleinen Massstab machen. Dafuer wird schaerfer filtriert. Das spart Zeit und ist zuverlaessiger. Allerdings verlieren die Weine dabei unter Umstaenden auch an Geschmack. Der einflussreiche Weinkritiker Robert Parker etwa wettert gegen die scharfe, oft bis zur Sterilitaet gehende Filtration und schreibt: "Das Bukett des Weines wird ebenso zerstoert wie seine Faehigkeit, den Charakter seines Terroirs und seiner Rebsorte auszudruecken". Er nennt dieses Verfahren eine "Kastration" des Weines, und eine "Verstuemmelung". Richtig ist: wirklich grosse, komplexe Weine leiden unter soviel Sicherheitsdenken, aber viele kleine Alltagstropfen sind seitdem verlaesslich und sauber und riechen nicht mal nach Maeuse-Urin und mal nach Putzlappen. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi v/2001/10/25/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wein :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 26.10.2001 :Letzte Aender. : 26.10.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : SWR 25.10.2001; :Quelle : Weinherstellung, Teil 4 #AT Christina Philipp #D 26.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Fuer uns hat sich vieles geklaert: der "Kaffee oder Tee?"-Wein sieht
jetzt richtig nach Wein aus. Im Gaerballon hat sich die Feinhefe
abgesetzt, verbunden mit den Resten der Schoenungsmittel, die wir
beim 1. Abstich zugesetzt haben.

Wir ziehen den klaren Teil wieder in einen neuen - noch kleineren
Ballon ab: Verluste gibt es immer! Von knapp 25 Litern Most sind
jetzt noch 15 Liter Wein uebrig. Allerdings haben wir auch eine
Probe fuer die Wein-Analyse abgezogen. Die Staatliche Lehr- und
Forschungsanstalt in Neustadt an der Weinstrasse wird unseren
Tropfen untersuchen. Dann wissen wir endlich, was wir da eigentlich
gemacht haben. Immerhin hat schon der Geschmackstest gezeigt: das
ist ein ordentlicher Wein!

In manchen Regionen wird der Wein moeglichst lange auf der Feinhefe
liegengelassen. Dabei werden zusaetzliche Aromen aufgenommen: Hefe-
und Brottoene eben. Der Wein wird geschliffener, oft auch weicher im
Geschmack. Bekanntestes Beispiel: der Muscadet "sur lie" von der
Loire. Das heisst nichts anderes als "auf der Hefe". Aber auch viele
deutsche Winzer mit traditionellem Ausbau lassen ihre Weine
monatelang auf der Feinhefe liegen.

In unserem kleinen Ballon geht alles schneller als im grossen Fass:
deshalb stechen wir schon nach einer Woche wieder ab. Denn mit der
Lagerung auf der Hefe gehen auch Risiken einher: darin ist naemlich
pralles Leben. Mikroorganismen feiern froehliche Urstaende und durch
die Arbeit dieser Bakterien kann es zu typschen Gaerfehlern kommen.
Der Wein veraendert sich zum Negativen. Deshalb muss auch diese
Phase gut ueberwacht werden.

In der Praxis wird heute seltener abgestochen, als wir das hier im
kleinen Massstab machen. Dafuer wird schaerfer filtriert. Das spart
Zeit und ist zuverlaessiger. Allerdings verlieren die Weine dabei
unter Umstaenden auch an Geschmack.

Der einflussreiche Weinkritiker Robert Parker etwa wettert gegen die
scharfe, oft bis zur Sterilitaet gehende Filtration und schreibt:
"Das Bukett des Weines wird ebenso zerstoert wie seine Faehigkeit,
den Charakter seines Terroirs und seiner Rebsorte auszudruecken". Er
nennt dieses Verfahren eine "Kastration" des Weines, und eine
"Verstuemmelung".

Richtig ist: wirklich grosse, komplexe Weine leiden unter soviel
Sicherheitsdenken, aber viele kleine Alltagstropfen sind seitdem
verlaesslich und sauber und riechen nicht mal nach Maeuse-Urin und
mal nach Putzlappen.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/25/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.10.2001
:Letzte Aender. : 26.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 25.10.2001;
:Quelle : Weinherstellung, Teil 4

#AT Christina Philipp
#D 26.10.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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