Kohl (Info)

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	Gemüse

Zubereitung:
.	Der Kohl ist in Kleinasien beheimatet und kam um 600 v.Chr. nach Europa. Aber nicht nur als gesunde Gaumenfreude war er begehrt, sondern auch als Heilmittel. Bis ins spaete Mittelalter hinein galten die Blaetter als ein heisser Tipp gegen den Kater. Und noch heute empfiehlt die Naturheilkunde Umschlaege aus weichgepressten rohen Kohlblaettern gegen alle moeglichen Wehwehchen. Die Griechen und Roemer zuechteten dann eine Reihe von Kohlsorten, die aber nicht ganz so fest und gross waren wie die heutigen Sorten. Da der Kohl sehr widerstandsfaehig gegenueber Kaelte ist, wurde er auch in Mittel- und Nordeuropa angebaut und zaehlt insbesondere in Deutschland, Polen und Russland mit zu den beliebtesten Gemuesesorten. In Deutschland entfaellt mehr als die Haelfte der gesamten Produktionsmenge auf Kohl. Sorten: Der Kohl gehoert zur Familie der Kreuzbluetler und es gibt wohl heute ueber 400 verschiedene Kohlsorten. Weiss- und Rotkohl gehoeren zu der Familie der Kopfkohlarten, waehrend z.B. Gruenkohl zur Familie des Blattkohls und Blumenkohl und Broccoli zu den bluehenden Kohlsorten gehoert. Aus botanischer Sicht ist der Weiss- und auch der Rotkohl ein Spross mit gestauchter Sprossachse. Kaltes, feuchtes Wetter mit Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht von mindestens 5 Grad hemmen sein Wachstum in die Hoehe. Dieser klimatischen Eigenschaft verdankt der Kohl seine kugelige und kompakte Form. Kohl aus tropischen, warmen Laendern wird darum nicht so kompakt und schwer. Wen man den Kohl entblaettert wird ersichtlich, dass die sehr fest geschlossenen rundlichen Koepfe entweder aus glatten gruenen oder blauvioletten Blaettern bestehen. Gesundheit: Rotkohl und Weisskohl sind sich inhaltlich sehr aehnlich und enthalten beide viele Vitamine und Mineralstoffe (u.a Eisen). So haben beide zum Beispiel einen recht hohen Gehalt an Vitamin C. Und das ist fuer die kalte Jahreszeit ein sehr wichtiges Vitamin, weil es unsere Abwehrkraefte unterstuetzt. Erwaehnenswert sind auch die sekundaeren Pflanzenstoffe. Weisskohl enthaelt die Glucosinolate. Das sind Schwefelverbindungen, die fuer den typischen Kohlgeruch verantwortlich sind und appetitanregend wirken. Und insbesondere beim Verzehr von rohem Kohl sollen sie krebshemmend wirken. Rotkohl enthaelt als sekundaeren Pflanzenstoff den blauen Farbstoff mit dem Namen Anthocyan. Dieser zaehlt zu den Flavonoiden (genauso wie der blaue Farbstoff in den blauen Weintrauben) und wirkt antioxidativ. D.h. es unterstuetzt das Vitamin C in seiner Wirkung, regelt die Immunabwehr und hemmt Entzuendungen und die Bildung von Blutgerinnseln. Und sehr wichtig: In den Aussenblaettern sitzen mehr wertvolle Naehrstoffe als im Herz des Kohls. Kohl sollte regelmaessig gegessen werden. Einkauf: Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohl fest und im Verhaeltnis zu seiner Groesse schwer ist. Ausserdem sollte er glaenzende und unbeschaedigte Blaetter haben, die intensiv gefaerbt sind. Nur knackige Blaetter, die sich brechen lassen haben den Frischetest bestanden. "Gummiblaetter" sind zu alt. Besonders gut lagerfaehig sind die Dauerkohlsorten. Bei 0 Grad koennen sie einige Monate gelagert werden (Fruehe Sorten maximal 1 Monat). Zuhause im Kuehlschrank haelt ein frischer Kohl etwa 8 Tage. Angeschnitten wird er schnell braun und ist dann maximal noch 3 Tage haltbar. Zur weiteren Haltbarmachung kann er tiefgefroren werden. Dafuer sollte man den Kohl klein schneiden und 2-3 Minuten blanchieren. Damit Rotkohl seine schoene rote Farbe erhaelt, sollte dieser in Essigwasser blanchiert werden. Experten geben aber gerne auch den Tipp, dass insbesondere Weisskohl besser schmeckt, wenn er fertig gegart eingefroren wird. Zubereitung: Die aeusseren Blaetter sollten nur abgeloest und weggeworfen werden, wenn sie fleckig sind. Gesunde und makellose Blaetter sollte man durchaus mitverwenden, da in ihnen mehr gesunde Inhaltsstoffe sitzen als im Herz des Kohls. Den Kopf gut waschen, vierteln und den Strunk schraeg abschneiden. Dann wird der Kohl gehobelt (Gurkenhobel) oder mit einem langen Messer in schmale Streifen geschnitten oder vom Schneidwerk der Kuechenmaschine geraspelt. Fuer andere Zubereitungsarten, z.B. wenn man die Blaetter fuellen moechte wie bei Kohlrouladen, werden die einzelnen Blaetter vorsichtig abgeloest und kurz blanchiert, sie sind dann biegsamer. Extra-Tipp: Der Rotkohl wird in Deutschland bevorzugt mit Aepfeln und Gewuerzen geschmort. Damit der blauviolette Kohl seine typisch rote Farbe erhaelt, sollte man beim Garen dem Rotkohl zusaetzlich Saeure in Form von Essig oder Zitronensaft zugeben . Damit der Kohl aber seine wichtigen Inhaltsstoffe behaelt, sollte er auch nur in wenig Wasser und kurz gegart werden (5-8 Minuten bei feingeschnittenem Kohl), d.h. ihn bitte nicht weich kochen, sondern er sollte noch Biss haben. Kohl ist aufgrund seiner festen Zellstruktur schwer verdaulich. Zur Verdauungsfoerderung wird der Kohl daher gerne mit Kuemmel gewuerzt. Besonders populaer ist bei uns der Weisskrautsalat mit Speck und Kuemmel. Und wenn der Kohlgeruch stoert, kocht den Kohl mit altem Brot oder Walnuessen. Rezepte: Rotkohlrouladen mit Dinkel Bunter Weisskohl-Salat http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200 1/10/18/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Kohl :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 18.10.2001 :Letzte Aender. : 18.10.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : "Kohl", :Quelle : SWR 18.10.2001

Zubereitung:

Der Kohl ist in Kleinasien beheimatet und kam um 600 v.Chr. nach
Europa. Aber nicht nur als gesunde Gaumenfreude war er begehrt,
sondern auch als Heilmittel. Bis ins spaete Mittelalter hinein
galten die Blaetter als ein heisser Tipp gegen den Kater. Und noch
heute empfiehlt die Naturheilkunde Umschlaege aus weichgepressten
rohen Kohlblaettern gegen alle moeglichen Wehwehchen. Die Griechen
und Roemer zuechteten dann eine Reihe von Kohlsorten, die aber nicht
ganz so fest und gross waren wie die heutigen Sorten. Da der Kohl
sehr widerstandsfaehig gegenueber Kaelte ist, wurde er auch in
Mittel- und Nordeuropa angebaut und zaehlt insbesondere in
Deutschland, Polen und Russland mit zu den beliebtesten
Gemuesesorten. In Deutschland entfaellt mehr als die Haelfte der
gesamten Produktionsmenge auf Kohl.

Sorten:
Der Kohl gehoert zur Familie der Kreuzbluetler und es gibt wohl
heute ueber 400 verschiedene Kohlsorten.
Weiss- und Rotkohl gehoeren zu der Familie der Kopfkohlarten,
waehrend z.B. Gruenkohl zur Familie des Blattkohls und Blumenkohl
und Broccoli zu den bluehenden Kohlsorten gehoert. Aus botanischer
Sicht ist der Weiss- und auch der Rotkohl ein Spross mit gestauchter
Sprossachse. Kaltes, feuchtes Wetter mit Temperaturschwankungen
zwischen Tag und Nacht von mindestens 5 Grad hemmen sein Wachstum in
die Hoehe. Dieser klimatischen Eigenschaft verdankt der Kohl seine
kugelige und kompakte Form. Kohl aus tropischen, warmen Laendern
wird darum nicht so kompakt und schwer.
Wen man den Kohl entblaettert wird ersichtlich, dass die sehr fest
geschlossenen rundlichen Koepfe entweder aus glatten gruenen oder
blauvioletten Blaettern bestehen.

Gesundheit:
Rotkohl und Weisskohl sind sich inhaltlich sehr aehnlich und
enthalten beide viele Vitamine und Mineralstoffe (u.a Eisen). So
haben beide zum Beispiel einen recht hohen Gehalt an Vitamin C. Und
das ist fuer die kalte Jahreszeit ein sehr wichtiges Vitamin, weil
es unsere Abwehrkraefte unterstuetzt. Erwaehnenswert sind auch die
sekundaeren Pflanzenstoffe. Weisskohl enthaelt die Glucosinolate.
Das sind Schwefelverbindungen, die fuer den typischen Kohlgeruch
verantwortlich sind und appetitanregend wirken. Und insbesondere
beim Verzehr von rohem Kohl sollen sie krebshemmend wirken. Rotkohl
enthaelt als sekundaeren Pflanzenstoff den blauen Farbstoff mit dem
Namen Anthocyan. Dieser zaehlt zu den Flavonoiden (genauso wie der
blaue Farbstoff in den blauen Weintrauben) und wirkt antioxidativ.
D.h. es unterstuetzt das Vitamin C in seiner Wirkung, regelt die
Immunabwehr und hemmt Entzuendungen und die Bildung von
Blutgerinnseln. Und sehr wichtig: In den Aussenblaettern sitzen mehr
wertvolle Naehrstoffe als im Herz des Kohls. Kohl sollte
regelmaessig gegessen werden.

Einkauf:
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Kohl fest und im
Verhaeltnis zu seiner Groesse schwer ist. Ausserdem sollte er
glaenzende und unbeschaedigte Blaetter haben, die intensiv gefaerbt
sind. Nur knackige Blaetter, die sich brechen lassen haben den
Frischetest bestanden. "Gummiblaetter" sind zu alt.
Besonders gut lagerfaehig sind die Dauerkohlsorten. Bei 0 Grad
koennen sie einige Monate gelagert werden (Fruehe Sorten maximal 1
Monat). Zuhause im Kuehlschrank haelt ein frischer Kohl etwa 8 Tage.
Angeschnitten wird er schnell braun und ist dann maximal noch 3 Tage
haltbar.
Zur weiteren Haltbarmachung kann er tiefgefroren werden. Dafuer
sollte man den Kohl klein schneiden und 2-3 Minuten blanchieren.
Damit Rotkohl seine schoene rote Farbe erhaelt, sollte dieser in
Essigwasser blanchiert werden. Experten geben aber gerne auch den
Tipp, dass insbesondere Weisskohl besser schmeckt, wenn er fertig
gegart eingefroren wird.

Zubereitung:
Die aeusseren Blaetter sollten nur abgeloest und weggeworfen werden,
wenn sie fleckig sind. Gesunde und makellose Blaetter sollte man
durchaus mitverwenden, da in ihnen mehr gesunde Inhaltsstoffe sitzen
als im Herz des Kohls. Den Kopf gut waschen, vierteln und den Strunk
schraeg abschneiden. Dann wird der Kohl gehobelt (Gurkenhobel) oder
mit einem langen Messer in schmale Streifen geschnitten oder vom
Schneidwerk der Kuechenmaschine geraspelt.
Fuer andere Zubereitungsarten, z.B. wenn man die Blaetter fuellen
moechte wie bei Kohlrouladen, werden die einzelnen Blaetter
vorsichtig abgeloest und kurz blanchiert, sie sind dann biegsamer.

Extra-Tipp:
Der Rotkohl wird in Deutschland bevorzugt mit Aepfeln und Gewuerzen
geschmort. Damit der blauviolette Kohl seine typisch rote Farbe
erhaelt, sollte man beim Garen dem Rotkohl zusaetzlich Saeure in
Form von Essig oder Zitronensaft zugeben . Damit der Kohl aber seine
wichtigen Inhaltsstoffe behaelt, sollte er auch nur in wenig Wasser
und kurz gegart werden (5-8 Minuten bei feingeschnittenem Kohl),
d.h. ihn bitte nicht weich kochen, sondern er sollte noch Biss
haben.
Kohl ist aufgrund seiner festen Zellstruktur schwer verdaulich. Zur
Verdauungsfoerderung wird der Kohl daher gerne mit Kuemmel gewuerzt.
Besonders populaer ist bei uns der Weisskrautsalat mit Speck und
Kuemmel.
Und wenn der Kohlgeruch stoert, kocht den Kohl mit altem Brot oder
Walnuessen.

Rezepte:
Rotkohlrouladen mit Dinkel
Bunter Weisskohl-Salat

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/10/18/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Kohl
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 18.10.2001
:Letzte Aender. : 18.10.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : "Kohl",
:Quelle : SWR 18.10.2001

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