Rezept für 1 - Text
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| . | Im Vergleich zu anderen Fleischsorten fuehrt Lammfleisch in Deutschland eher ein Schattendasein. So betraegt der Pro-Kopf-Verzehr an Lammfleisch nur knapp ein Kilogramm pro Jahr - bei einem Fleischkonsum von 62 Kilogramm insgesamt. Noch immer setzen viele Verbraucher Lamm gedanklich mit "Hammel" gleich. Zu Unrecht, denn der typische Hammelgeschmack, der hierzulande aeusserst unbeliebt ist, tritt erst bei aelteren Tieren auf. KostProbe zeigt, woher das in Deutschland angebotene Lammfleisch stammt, welche Qualitaetsunterschiede es dabei gibt und wie es zubereitet wird. Natuerliche Aufzucht der Laemmer: Lammfleisch ist eine gute Alternative zu Rind- und Schweinefleisch. Im Gegensatz zu vielen anderen Nutztieren werden Schafe nicht in tierquaelerischer Massenhaltung aufgezogen. Die Muttertiere und ihre Laemmer verbringen ihr Leben auf Wiesen und Weiden, in sogenannter extensiver Weidemast. Sie ernaehren sich fast ausschliesslich von Gras, auf spezielle Mastfutter und Masthilfsmittel verzichten die Zuechter. Lediglich Vitamine und Mineralstoffe werden zugefuettert. Hammel-Aroma ist passé: Schafe bekommen heutzutage das ganze Jahr ueber Junge. Etwa im Alter von sechs Monaten und einem Gewicht von weniger als 22 Kilogramm kommen die Laemmer zum Schlachthof. Zu diesem Zeitpunkt hat das Lammfleisch noch nicht das typisch talgige Hammelaroma, das hierzulande unerwuenscht ist. Es entwickelt sich naemlich erst ab einem Alter von etwa acht Monaten. So ist das Lammfleisch, entgegen mancher Vorurteile, eine schmackhafte zarte Delikatesse. Lammfleisch aus England: Obwohl in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr von Lammfleisch durchschnittlich bei nur knapp einem Kilogramm im Jahr liegt (zum Vergleich: 1998 ass jeder Bundesbuerger im Durchschnitt 62,3 Kilogramm Fleisch insgesamt), decken die hier produzierten Mengen an Lammfleisch die Nachfrage bei weitem nicht. Nur knapp die Haelfte stammt von einheimischen Zuechtern. Vor der BSE-Krise lieferte Grossbritannien einen grossen Teil des Lammfleisches. Auch heute ist es noch in Deutschland erhaeltlich. Da bei Schafen bisher kein BSE aufgetreten ist, gibt es fuer britisches Lammfleisch keine Exportbeschraenkungen. Als Vorsichtsmassnahme werden allerdings sogenannte Risikomaterialien wie Gehirn oder Rueckenmark entfernt. Scrapie, eine seit Jahrhunderten bekannte Krankheit bei britischen Schafen, ist auf den Menschen nicht uebertragbar. Dennoch wurden die erkrankten Tiere zu Tiermehl verarbeitet und an Rinder verfuettert. Rinder, die dieses Tiermehl gefressen hatten, erkrankten an der bis dahin unbekannten BSE-Seuche. Inzwischen ist es verboten, Tiermehl an Wiederkaeuer zu verfuettern, zu denen auch Schafe und Rinder gehoeren. Wichtiger Zulieferer: Neuseeland Heute kommt der ueberwiegende Teil des importierten Lammfleisches aus Neuseeland - tiefgefroren und portionsgerecht verpackt. Auch hier werden die Tiere extensiv auf Weiden gehalten, der Einsatz von Mastfutter und Masthilfsmitteln ist ebenso wenig ueblich wie in Deutschland. Obwohl Transport und Tiefkuehlen mit hohen Kosten verbunden sind, ist das neuseelaendische Lammfleisch nicht teurer als deutsches. Ein Kilogramm frische Keule mit Knochen vom deutschen Lamm kostet durchschnittlich 23 Mark, in derselben Preisklasse liegt Lammruecken. Preiswerter ist Kotelett mit circa 20 Mark pro Kilogramm. Teilstuecke wie Schulter und Nacken werden nur selten angeboten, ein Kilogramm Schulter kostet dann ungefaehr 15 Mark. Siegel bescheinigt Herkunft: Im Gegensatz zu anderen Fleischarten muss beim Lammfleisch laut Gesetz das Herkunftsland nicht angegeben sein. Wer beim Einkauf dennoch wissen will, woher das Lammfleisch stammt, der sollte auf der Verpackung nach einem Siegel suchen. Manche Metzgereien bieten Lammfleisch mit dem Siegel "Frisches Lammfleisch - Gutes aus unseren Landen" an, aus dem die deutsche Herkunft ersichtlich ist. Neuseelaendisches Lammfleisch ist ebenfalls an einem entsprechenden Packungsaufdruck zu erkennen. Findet man keinen Hinweis, dann hilft nur Nachfragen. Lammfleisch aus Neuseeland gibt es meist tiefgefroren im Supermarkt. Frisches Lammfleisch bieten Wochenmaerkte und Metzgereien an. Man sollte sich jedoch zuvor beim Metzger danach erkundigen, denn oft ist es nur auf Vorbestellung erhaeltlich. Auch in Biolaeden ist Lammfleisch des oefteren zu finden. Schwankender Fettgehalt: Wissenschaftler der Bundesanstalt fuer Fleischforschung in Kulmbach untersuchten im vergangenen Jahr Lammfleisch und seine Inhaltsstoffe und stellten dabei fest, dass der Naehrstoffgehalt von Lammfleisch in etwa dem anderer Fleischsorten entspricht. Ueberraschend waren die Schwankungen beim Fettgehalt. So hatte z.B. Lammkotelett (in der Kulmbacher Studie) im Durchschnitt knapp 16 Prozent Fett, manchmal waren es aber auch mehr als 20 Prozent. Als Ursache vermuten die Wissenschaftler die unterschiedlichen Schafrassen, die fuer die Fleischerzeugung genutzt werden. Zwar werden auch in der Schweinezucht verschiedene Rassen gemaestet, dennoch ist der Fettgehalt hier von Tier zu Tier nahezu gleich, denn das Fett wurde bei allen Schweinen kuenstlich weggezuechtet. Lamm fuer Feinschmecker: Lammfleisch laesst sich in vielen Variationen zubereiten. Es harmoniert mit unterschiedlichen Gewuerzen, z.B. Thymian, Minze, Curry, Knoblauch, Oregano, Salbei, Majoran oder Rosmarin. Die Keule eignet sich als Braten, aus ihr werden aber auch Schnitzel, Steaks und "Lammnuesschen" geschnitten. Der Ruecken ist ebenfalls als ganzer Braten, aber auch zum Kurzbraten und Grillen in Form von Lammchops - dicken Steaks und Koteletts - geeignet. Ausserdem enthaelt der Ruecken das Filet, das ausgeloest und getrennt zubereitet wird. Als besonders dekorativ gilt das Lammkarree. Lammschulter schmeckt vor allem mit Wein und kraeftigen Gewuerzen im Backofen bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 Grad) langsam geschmort. Nacken, Hals oder Kamm sind von zarten Fettadern durchzogen und werden gerne fuer wuerzige Eintoepfe und Ragouts verwendet. Dasselbe gilt fuer Lammbrust. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht