Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit...

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
  Fleisch:
1 klein Milchferkelkeule von 1000-1500 g (ersatzweise ein Stueck
  - Schweinekeule mit Schwarte von rund 1000 g)
2 Handvoll frisches Heu
  Bouquet garni:
2 Stangen Porree
2 gross Moehren
1 klein Sellerie
2 dicke Knoblauchzehen
1 Gemuesezwiebel (gespickt mit 2 Lorbeerblaettern, 2
  - Zitronenblaettern-evtl. durch etwas Zitronenschale
  - ersetzen -, 5 Nelken)
2 Esslöffel weisse Pfefferkoerner
1 Esslöffel Korianderperlen
  Salz
  Kuerbis-Lauchgemuese:
200 Gramm Butter
0.25 Liter Fond von der Keule im Heu
300 Gramm Kuerbis, in Rauten geschnitten (2 mm dick)
300 Gramm Rauten aus Porree
1 Esslöffel kleine Kapern
1 Bund Schnittlauch
0.5 Zitrone
1 Esslöffel Senf
  Salz und Pfeffer
  Rote-Bete-Kartoffel-Fondue:
400 Gramm Kartoffeln in kleinen Wuerfeln
200 Gramm Rote Bete, feingewuerfelt
2 grosse Schalotten, gewuerfelt
30 Gramm Butter
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Gemüse
Zubereitung:
. 1 Gl Bruehe
In kochendes Wasser das Heu, die Gemuese, saemtliche Gewuerze und
die Keule geben. Ohne Deckel-je nach Groesse der Keule-eine bis zwei
Stunden koecheln lassen. Vor dem Anrichten von der Keule duenne
Scheiben schneiden.

In einer Pfanne bei geringer Hitze die Butter zerlassen, erst die
Kuerbisrauten, dann die Porreerauten dazu geben. 5 Minuten
schwenken, dann den Fond zugiessen und die Haelfte der Kapern dazu
geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen. Zwischendurch
immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb
abtropfen lassen. Das Gemuese warm halten.

Den Gemuesebutterfond mit Senf und Zitronensaft wuerzen, mit dem
Schneebesen kraeftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und
Schnittlauchroellchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und
Rote-Bete-Wuerfel hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten
ruehren oder schwenken. Dann mit der Bruehe abloeschen und 10 bis 15
Minuten gar kochen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers drei Essloeffel voll Kuerbis-Lauchgemuese
geben, darauf drei duenne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum
Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von
der Senfbutter.

Getraenk:
Thomas Teigelkamp empfiehlt Iphoefer Kalk, eine trockene Silvaner
Spaetlese aus Franken vom Weingut Hans Wirsching.

O-Titel:
Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit
Rote-Bete-Kartoffel-Fondue, Kuerbis-Lauchgemuese und Senfbutter

(*)
Restaurant Josefine im Hotel Alte Villa Ling in Viersen-Suechteln

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/milchferkel.html

:Stichwort : Schwein
:Stichwort : Ferkel
:Stichwort : Gemuese
:Stichwort : Niederrhein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 4.10.2001
:Letzte Aender. : 4.10.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 04.10.2001;
:Quelle : von Thomas Teigelkamp (*)

#AT Christina Philipp
#D 04.10.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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