Reh im Briochemantel

Rezept für 2 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
0.5		Rehruecken mit Knochen
1		Zwiebel, fein geschnitten
1	Esslöffel	Balsamico
3	Esslöffel	Tomatenmark
1	Esslöffel	Senf
250	Milliliter	Rotwein
1		Lorbeerblatt
4		Nelken
2	Teelöffel	Lebkuchengewuerz
100	Gramm	Wirsing, gehackt
100	Gramm	Steinchampignons, gehackt
200	Gramm	Brioche-Teig
3	Scheibe	Fruehstuecksspeck
125	Milliliter	Portwein
2		Eigelb
1	Esslöffel	Petersilie, fein geschnitten
100	Gramm	kalte Butter
		Mehl zum Bestaeuben
		Butter zum Anschwitzen
		Oel zum Anbraten
		Brioche-Teig:
330	Gramm	Mehl
8	Gramm	Hefe
100	Milliliter	lauwarmes Wasser
3		Eier
200	Gramm	weiche Butter
1	Prise	Salz

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch

Zubereitung:
.	Den Rehruecken ausloesen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der Zwiebelwuerfel in etwas heissem Oel anduensten. Die Knochen mit etwas Mehl bestaeuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterruehren, mit Rotwein abloeschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewuerz zugeben und koecheln lassen. Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwuerfelchen, Wirsing und Champignons zugeben und 3 Min. darin duensten. Salzen und pfeffern. Rehruecken mit 1 TL Lebkuchengewuerz gut einreiben und in etwas heissem Oel von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und mit Fruehstuecksspeck belegen. Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemuese mischen und kurz puerieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen. Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen. Portwein zugiessen und nochmals abschmecken. Restliches Lebkuchengewuerz einruehren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter floeckchenweise einruehren. Rehruecken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem Elektromesser) und mit der Sauce servieren. Brioche-Teig: 80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur auf die doppelte Groesse aufgehen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine Stunde kuehl stellen. :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Brioche :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 28.09.2001 :Letzte Aender. : 28.09.2001 :Quelle : ARD-Buffet 02.10.2001, :Quelle : "Koestliches genussvoll verpackt"; :Quelle : Rezept von Ute Herzog #AT Christina Philipp #D 02.10.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Den Rehruecken ausloesen. Die Knochen zerhacken und mit 2/3 der
Zwiebelwuerfel in etwas heissem Oel anduensten. Die Knochen mit
etwas Mehl bestaeuben. Essig, Tomatenmark und Senf unterruehren, mit
Rotwein abloeschen. Lorbeerblatt, Nelken und 1 TL Lebkuchengewuerz
zugeben und koecheln lassen.

Etwas Butter zerlassen, restliche Zwiebelwuerfelchen, Wirsing und
Champignons zugeben und 3 Min. darin duensten. Salzen und pfeffern.

Rehruecken mit 1 TL Lebkuchengewuerz gut einreiben und in etwas
heissem Oel von allen Seiten kurz anbraten. Brioche-Teig auf einem
bemehlten Tuch ausrollen und mit Fruehstuecksspeck belegen.

Petersilie und 1 EL Portwein unter das Gemuese mischen und kurz
puerieren, ein Eigelb unterziehen und auf dem Teig verteilen.
Fleisch auflegen und fest einrollen. Mit der Naht nach unten auf
Backpapier legen, mit dem zweiten Eigelb bestreichen und 25 Minuten
bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Die Sauce mit den Knochen durch ein Sieb geben und wieder aufsetzen.
Portwein zugiessen und nochmals abschmecken. Restliches
Lebkuchengewuerz einruehren. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter
floeckchenweise einruehren.

Rehruecken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden (am besten mit einem
Elektromesser) und mit der Sauce servieren.

Brioche-Teig:
80 g Mehl mit Hefe und Wasser zu einem Vorteig verkneten. Zugedeckt
bei Zimmertemperatur auf die doppelte Groesse aufgehen lassen. Dann
mit dem restlichen Mehl und den Eiern zu einem Teig verkneten. Nach
und nach Salz und Butter einarbeiten. Den Teig mindestens eine
Stunde kuehl stellen.

:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Stichwort : Brioche
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 28.09.2001
:Letzte Aender. : 28.09.2001
:Quelle : ARD-Buffet 02.10.2001,
:Quelle : "Koestliches genussvoll verpackt";
:Quelle : Rezept von Ute Herzog

#AT Christina Philipp
#D 02.10.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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