Algen: Gemuese aus dem Meer (Info)

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		Von Mona Bahnassawy

....

Kategorien
!	Information
	Gemüse

Zubereitung:
.	Mit dem neuen Fernost-Trend in der Kueche waechst auch bei uns langsam der Appetit auf Algen. Immer mehr Restaurants fuehren mittlerweile Arten wie Wakame, Nori, Arame oder Meer-Salat auf der Speisekarte. Sie schmecken nicht nur gut, sondern liefern auch reichlich Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe und viele Spurenelemente, vor allem Jod. Fuer Viele ist das Meeresgemuese eines der besten Lebensmittel ueberhaupt, doch der Algengenuss ist nicht uneingeschraenkt zu empfehlen. Die stark schwankenden und zum Teil sehr hohen Jodgehalte und die Tendenz zur Anreicherung von Schwermetallen aus dem Meerwasser koennen im Einzelfall auch ein gesundheitliches Risiko bedeuten. Zusatzstoff in vielen Lebensmitteln: Fuer die Japaner gehoeren Meerespflanzen seit jeher auf den Speiseplan. Das Land ist nicht gerade reich an Ackerflaechen und so boten die Gruen-, Braun- und Rotalgen eine wertvolle Nahrungsergaenzung zu Reis und Fisch. In den USA, England, Irland und Frankreich ist das Meeresgemuese ebenfalls sehr beliebt. Auch in Deutschland probieren es mittlerweile immer mehr Leute. Unbewusst isst man Algen wahrscheinlich oefter, als man glaubt, denn viele Produkte wie Pudding, Joghurt, Dressings, Speiseeis, Gelees, Marmeladen u.a. enthalten aus den Wasserpflanzen gewonnene Gelier-, Stabilisierungs- und Verdickungsmittel (zum Beispiel Agar-Agar). Es lohnt sich jedoch auch, Algen in ihrer urspruenglichen Form als Nahrungsmittel kennen zu lernen. Sie enthalten im Vergleich zu Landgemuese oder Obst viel hoehere Konzentrationen an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Manche Sorten haben sogar einen hoeheren Proteingehalt als Sojabohnen. Algen-Sammeln in der Bretagne: Weltweit werden mehr als neun Millionen Tonnen marine Makroalgen geerntet. Der ueberwiegende Teil stammt aus Aquakulturen. Haupterzeuger in Asien sind China, Japan, die Philippinen und Korea. In Europa bietet die Bretagne fuer Algen ideale Bedingungen. Es gibt kaum Industrie, Intensiv-Landwirtschaft oder Grosshaefen. Das Wasser des Atlantiks ist hier relativ sauber, die Kueste ist felsig und faellt sanft ab, so dass die Algen genug Licht und Flaeche zum Wachsen und Anhaften haben. Vielfach geaeusserte Befuerchtungen, dass das Tanker-Unglueck im Dezember 1999 vor der Kueste der Bretagne das Meer dort nachhaltig verpesten wuerde, haben sich erfreulicherweise nicht bestaetigt. Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass man sowohl Algen als auch Fisch und Meeresfruechte aus der betroffenen Region weiterhin verzehren kann. In einigen wenigen Faellen waren Austern aus der kuestennahen Zucht belastet, sind aber dann gleich aussortiert worden und gar nicht mehr in den Handel gelangt. Nachdem die Fischerei kein eintraegliches Geschaeft mehr bringt, haben die Bretonen Algen als neue Einnahmequelle entdeckt. Die Nachfrage waechst stetig, sowohl fuer die Verarbeitung als Lebensmittel als auch fuer kosmetische und pharmazeutische Produkte. Bisher kann noch jeder, der moechte, Algen ernten. Fuer die Meeresflaechen, die zur Zucht genutzt werden, muss lediglich eine Gebuehr bezahlt werden. So kann sich auch der Urlauber (auch an der Nordsee gibt es Gelegenheiten) statt im Pilze-Sammeln mal im Algen-Sammeln versuchen. Dabei ist zu beachten, dass immer nur solche Pflanzen, die noch festgewachsen sind, gepflueckt bzw. geschnitten werden. Frische Algen sollte man innerhalb von 24 Stunden verzehren. Grosses Algen-Sortiment: Wer es vorzieht, die Meerespflanzen im Laden zu kaufen, wird dort entweder getrocknete (die in Wasser aufgeweicht werden muessen), in Salz konservierte (die gewaessert werden muessen) oder saeuerlich eingelegte erhalten. Natuerlich gibt es mittlerweile auch eine vielfaeltige Auswahl an algenhaltigen Produkten: Chutney, Senf, Essig, Pesto mit Algen oder Algengewuerz, Algensalz, Fischsuppe und eingelegter Fisch mit Algen. Dabei finden die unterschiedlichsten Sorten mit jeweils anderen Inhaltsstoffen oder Eigenschaften Verwendung. Algen und Algenprodukte sind in Asia-Laeden, Naturkostlaeden, gut sortierten Supermaerkten und Reformhaeusern erhaeltlich. Vergleich: Land - Wasser: Wer seinen Blick schult, wird feststellen, dass Algen eine enorme Formen- und Artenvielfalt zu bieten haben, wenngleich sie ihren Verwandten auf dem Land in Farben- und Bluetenpracht nachstehen. Es gibt allein rund 160 Algenarten, die fuer Nahrungszwecke verwendet werden. In ihrem natuerlichen Lebensraum bestehen Meeresalgen zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Im getrockneten Zustand enthalten sie nur noch 10 bis 20 Prozent, weiterhin 80 bis 90 Prozent Kohlenhydrate, ausserdem Proteine und Mineralien und lediglich 1 bis 2 Prozent Fett. Hinsichtlich vorkommender Vitamine, Nukleinsaeuren und Pigmente aehneln sie auf dem Land lebenden Pflanzen. Die algentypischen Polysaccharide - bis zu 75 Prozent der getrockneten Masse - sind unverdauliche Ballaststoffe (dietary fiber). Algen aehneln in dieser Hinsicht besonders ballaststoffreichen Landpflanzen wie Kohlsorten oder Huelsenfruechten. Wie die Landpflanzen bilden sie durch Photosynthese Zucker und Sauerstoff. Ihre besondere Zellstruktur, die sie widerstandsfaehig macht gegen die mechanische Beanspruchung durch Wasser und Gezeiten, bedingt, dass Algen im Meer enthaltene Mineralien und Spurenelemente in weit hoeherer Konzentration binden koennen als Landpflanzen. Die Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen, vor allem an Jod, schwanken in Abhaengigkeit von Jahreszeiten und Umweltbedingungen und sind in allen getrockneten Algenprodukten natuerlich besonders hoch. 200 Mikrogramm Jod pro Tag gelten als empfehlenswerte Verzehrsmenge. Jodmengen ab 1.000 Mikrogramm (= 1 Milligramm) pro Tag koennen unter Umstaenden zu gesundheitlichen Beeintraechtigungen fuehren. Deshalb duerfen Meeresalgen mit einem Jodgehalt von ueber 20 mg/kg in Deutschland nur mit einem entsprechenden Warnhinweis vermarktet werden. Auch Schadstoffe wie Cadmium, Arsen und Quecksilber koennen sich anreichern, wenn das Meer verschmutzt ist. Algen aus unbelasteten Kuestenregionen koennen jedoch eine gesunde und interessante Bereicherung fuer den Speiseplan sein. Kleine Algenkunde: Bei den Makroalgen wird unterschieden in ... * Braunalgen (enthalten als Pigmente Carotinoide) Zum Beispiel Kelp/Kombu und Wakame. Sie sind reich an Jod, Magnesium

Zubereitung:

Mit dem neuen Fernost-Trend in der Kueche waechst auch bei uns
langsam der Appetit auf Algen. Immer mehr Restaurants fuehren
mittlerweile Arten wie Wakame, Nori, Arame oder Meer-Salat auf der
Speisekarte. Sie schmecken nicht nur gut, sondern liefern auch
reichlich Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe und viele Spurenelemente,
vor allem Jod. Fuer Viele ist das Meeresgemuese eines der besten
Lebensmittel ueberhaupt, doch der Algengenuss ist nicht
uneingeschraenkt zu empfehlen. Die stark schwankenden und zum Teil
sehr hohen Jodgehalte und die Tendenz zur Anreicherung von
Schwermetallen aus dem Meerwasser koennen im Einzelfall auch ein
gesundheitliches Risiko bedeuten.

Zusatzstoff in vielen Lebensmitteln:
Fuer die Japaner gehoeren Meerespflanzen seit jeher auf den
Speiseplan. Das Land ist nicht gerade reich an Ackerflaechen und so
boten die Gruen-, Braun- und Rotalgen eine wertvolle
Nahrungsergaenzung zu Reis und Fisch. In den USA, England, Irland
und Frankreich ist das Meeresgemuese ebenfalls sehr beliebt. Auch in
Deutschland probieren es mittlerweile immer mehr Leute. Unbewusst
isst man Algen wahrscheinlich oefter, als man glaubt, denn viele
Produkte wie Pudding, Joghurt, Dressings, Speiseeis, Gelees,
Marmeladen u.a. enthalten aus den Wasserpflanzen gewonnene Gelier-,
Stabilisierungs- und Verdickungsmittel (zum Beispiel Agar-Agar).
Es lohnt sich jedoch auch, Algen in ihrer urspruenglichen Form als
Nahrungsmittel kennen zu lernen. Sie enthalten im Vergleich zu
Landgemuese oder Obst viel hoehere Konzentrationen an
Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Manche Sorten haben sogar
einen hoeheren Proteingehalt als Sojabohnen.

Algen-Sammeln in der Bretagne:
Weltweit werden mehr als neun Millionen Tonnen marine Makroalgen
geerntet. Der ueberwiegende Teil stammt aus Aquakulturen.
Haupterzeuger in Asien sind China, Japan, die Philippinen und Korea.
In Europa bietet die Bretagne fuer Algen ideale Bedingungen. Es gibt
kaum Industrie, Intensiv-Landwirtschaft oder Grosshaefen. Das Wasser
des Atlantiks ist hier relativ sauber, die Kueste ist felsig und
faellt sanft ab, so dass die Algen genug Licht und Flaeche zum
Wachsen und Anhaften haben.
Vielfach geaeusserte Befuerchtungen, dass das Tanker-Unglueck im
Dezember 1999 vor der Kueste der Bretagne das Meer dort nachhaltig
verpesten wuerde, haben sich erfreulicherweise nicht bestaetigt.
Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass man sowohl Algen als
auch Fisch und Meeresfruechte aus der betroffenen Region weiterhin
verzehren kann. In einigen wenigen Faellen waren Austern aus der
kuestennahen Zucht belastet, sind aber dann gleich aussortiert
worden und gar nicht mehr in den Handel gelangt.
Nachdem die Fischerei kein eintraegliches Geschaeft mehr bringt,
haben die Bretonen Algen als neue Einnahmequelle entdeckt. Die
Nachfrage waechst stetig, sowohl fuer die Verarbeitung als
Lebensmittel als auch fuer kosmetische und pharmazeutische Produkte.
Bisher kann noch jeder, der moechte, Algen ernten. Fuer die
Meeresflaechen, die zur Zucht genutzt werden, muss lediglich eine
Gebuehr bezahlt werden. So kann sich auch der Urlauber (auch an der
Nordsee gibt es Gelegenheiten) statt im Pilze-Sammeln mal im
Algen-Sammeln versuchen. Dabei ist zu beachten, dass immer nur
solche Pflanzen, die noch festgewachsen sind, gepflueckt bzw.
geschnitten werden. Frische Algen sollte man innerhalb von 24
Stunden verzehren.

Grosses Algen-Sortiment:
Wer es vorzieht, die Meerespflanzen im Laden zu kaufen, wird dort
entweder getrocknete (die in Wasser aufgeweicht werden muessen), in
Salz konservierte (die gewaessert werden muessen) oder saeuerlich
eingelegte erhalten.
Natuerlich gibt es mittlerweile auch eine vielfaeltige Auswahl an
algenhaltigen Produkten: Chutney, Senf, Essig, Pesto mit Algen oder
Algengewuerz, Algensalz, Fischsuppe und eingelegter Fisch mit Algen.
Dabei finden die unterschiedlichsten Sorten mit jeweils anderen
Inhaltsstoffen oder Eigenschaften Verwendung.
Algen und Algenprodukte sind in Asia-Laeden, Naturkostlaeden, gut
sortierten Supermaerkten und Reformhaeusern erhaeltlich.

Vergleich: Land - Wasser:
Wer seinen Blick schult, wird feststellen, dass Algen eine enorme
Formen- und Artenvielfalt zu bieten haben, wenngleich sie ihren
Verwandten auf dem Land in Farben- und Bluetenpracht nachstehen. Es
gibt allein rund 160 Algenarten, die fuer Nahrungszwecke verwendet
werden.
In ihrem natuerlichen Lebensraum bestehen Meeresalgen zu 80 bis 90
Prozent aus Wasser. Im getrockneten Zustand enthalten sie nur noch
10 bis 20 Prozent, weiterhin 80 bis 90 Prozent Kohlenhydrate,
ausserdem Proteine und Mineralien und lediglich 1 bis 2 Prozent
Fett. Hinsichtlich vorkommender Vitamine, Nukleinsaeuren und
Pigmente aehneln sie auf dem Land lebenden Pflanzen. Die
algentypischen Polysaccharide - bis zu 75 Prozent der getrockneten
Masse - sind unverdauliche Ballaststoffe (dietary fiber). Algen
aehneln in dieser Hinsicht besonders ballaststoffreichen
Landpflanzen wie Kohlsorten oder Huelsenfruechten. Wie die
Landpflanzen bilden sie durch Photosynthese Zucker und Sauerstoff.
Ihre besondere Zellstruktur, die sie widerstandsfaehig macht gegen
die mechanische Beanspruchung durch Wasser und Gezeiten, bedingt,
dass Algen im Meer enthaltene Mineralien und Spurenelemente in weit
hoeherer Konzentration binden koennen als Landpflanzen.
Die Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen, vor allem an Jod,
schwanken in Abhaengigkeit von Jahreszeiten und Umweltbedingungen
und sind in allen getrockneten Algenprodukten natuerlich besonders
hoch. 200 Mikrogramm Jod pro Tag gelten als empfehlenswerte
Verzehrsmenge. Jodmengen ab 1.000 Mikrogramm (= 1 Milligramm) pro
Tag koennen unter Umstaenden zu gesundheitlichen Beeintraechtigungen
fuehren. Deshalb duerfen Meeresalgen mit einem Jodgehalt von ueber
20 mg/kg in Deutschland nur mit einem entsprechenden Warnhinweis
vermarktet werden. Auch Schadstoffe wie Cadmium, Arsen und
Quecksilber koennen sich anreichern, wenn das Meer verschmutzt ist.
Algen aus unbelasteten Kuestenregionen koennen jedoch eine gesunde
und interessante Bereicherung fuer den Speiseplan sein.

Kleine Algenkunde:
Bei den Makroalgen wird unterschieden in ...
* Braunalgen (enthalten als Pigmente Carotinoide)
Zum Beispiel Kelp/Kombu und Wakame. Sie sind reich an Jod, Magnesium

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