Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.) [1/2]

Rezept für 1 - Info

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Pandanus odorus, P. lat

....

Kategorien
!	Info

Zubereitung:
.	Hinweis: In europäischen Sprachen wird zwischen blätter- bzw. blütenliefernden Pandanusarten namentlich nicht unterschieden. Verwendeter Pflanzenteil: Blätter, nur frisch bzw. etwas angewelkt. Vielfach verwenden Köche selbst im Herkunftsgebiet einen Extrakt, der zumeist mit Lebensmittelfarbe tiefgrün gefärbt ist. Pflanzenfamilie: Pandanaceae (Schraubenpalmengewächse). Geruch und Geschmack: Das Aroma der Blätter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heuähnlich und sehr angenehm. Manche Reissoren weisen einen ähnlichen Geruch auf, z.B. der thailändische Jasminreis. Der Duft der Pandanusblätter entwickelt sich erst beim Welken, die frische Pflanze ist fast geruchlos. Allerdings verflüchtigt sich der Geruch beim Trocknen wieder. Inhaltsstoffe: Der Geruchsstoff in Pandanusblättern ist nicht zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, daß es sich um ein Abbauprodukt von pflanzeneigenen Carotinoiden handelt, das beim Welken durch oxidativen Abbau entsteht. Ein aussichtsricher Kandidat ist das 2-Acetyl-1-pyrrolin, das in Pandanusblättern nachgewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993) und das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters wurde in welken Blättern Ethylformiat (Ameisensäureethylester) gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984), das ebenfalls auch im Reis vorkommt. Die Blätter enthalten auch einige piperidinähnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993). Bei der Destillation liefern Pandanusblätter nur Spuren eines ätherischen Öles; es ist nicht klar, in welchem Ausmaß diese flüchtigen Verbindungen zum Pandanusaroma beitragen. In frischen Pandanusblättern aus Sri Lanka (Pandanus latifolius, angeblich synonym zu P. amaryllifolius) wurden die folgenden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29, beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1,2-Dimethoxybenzol 0.15 und beta-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 1653-1657, 1982) Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html : Erfasst : RK 25.09.01 von Heinz Thevis #AT Heinz Thevis #D 25.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Heinz Thevis #NO EMail: Heinz.Thevis@p4.f250.n2452.z2.fidonet.org

Zubereitung:

Hinweis: In europäischen Sprachen wird zwischen blätter- bzw.
blütenliefernden Pandanusarten namentlich nicht unterschieden.

Verwendeter Pflanzenteil: Blätter, nur frisch bzw. etwas angewelkt.
Vielfach verwenden Köche selbst im Herkunftsgebiet einen Extrakt,
der zumeist mit Lebensmittelfarbe tiefgrün gefärbt ist.

Pflanzenfamilie: Pandanaceae (Schraubenpalmengewächse).

Geruch und Geschmack: Das Aroma der Blätter ist eigenartig und
schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heuähnlich und sehr
angenehm. Manche Reissoren weisen einen ähnlichen Geruch auf, z.B.
der thailändische Jasminreis. Der Duft der Pandanusblätter
entwickelt sich erst beim Welken, die frische Pflanze ist fast
geruchlos. Allerdings verflüchtigt sich der Geruch beim Trocknen
wieder.

Inhaltsstoffe: Der Geruchsstoff in Pandanusblättern ist nicht
zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, daß es sich um ein Abbauprodukt
von pflanzeneigenen Carotinoiden handelt, das beim Welken durch
oxidativen Abbau entsteht.

Ein aussichtsricher Kandidat ist das 2-Acetyl-1-pyrrolin, das in
Pandanusblättern nachgewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381,
1993) und das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters
wurde in welken Blättern Ethylformiat (Ameisensäureethylester)
gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984), das ebenfalls auch im
Reis vorkommt. Die Blätter enthalten auch einige piperidinähnliche
Alkaloide (Pandamarin, Pandamarilactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten
Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993).

Bei der Destillation liefern Pandanusblätter nur Spuren eines
ätherischen Öles; es ist nicht klar, in welchem Ausmaß diese
flüchtigen Verbindungen zum Pandanusaroma beitragen. In frischen
Pandanusblättern aus Sri Lanka (Pandanus latifolius, angeblich
synonym zu P. amaryllifolius) wurden die folgenden Geruchstoffe in
Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial
(ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29,
beta-Caryophyllen 0.55, beta-Farnesen 0.18, 1,2-Dimethoxybenzol 0.15
und beta-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 1653-1657, 1982)

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html

: Erfasst : *RK* 25.09.01 von Heinz Thevis

#AT Heinz Thevis
#D 25.09.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Heinz Thevis
#NO EMail: Heinz.Thevis@p4.f250.n2452.z2.fidonet.org

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