Pflanzliche Geliermittel im Vergleich (Info)

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Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
1		Info
		Von Elisabeth Dietz

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Zubereitung:
.	Desserts wie Rote Gruetze, Wackelpudding oder Cremespeisen dickten die meisten bislang mit Gelatine an, ebenso Konfitueren und diverse Sahne- oder Obsttorten. Mit der BSE-Krise ist das Geliermittel, das aus Tierhaeuten, -knochen und -knorpel hergestellt wird, ins Abseits geraten. Doch zum Binden und Gelieren gibt es auch rein pflanzliche Alternativen: Agar-Agar: Aus Rotalgen, die zum Beispiel an der afrikanischen Atlantikkueste gesammelt werden, wird Agar-Agar gewonnen. Nach dem Trocknen werden die Algen gruendlich gewaschen, dann mit Wasser und Saeure gekocht. Aus der geloesten Algenmasse wird das Agar-Agar abgetrennt, entwaessert, getrocknet und gemahlen. Agar-Agar bindet ungefaehr fuenfmal so viel Wasser wie Gelatine. Deshalb reicht ein Teeloeffel des Pulvers fuer 1/2 Liter Fluessigkeit. Mehr sollte pro Tag und Person auch nicht verzehrt werden, denn das Geliermittel aus dem Meer ist sehr jodhaltig. Es ist in Reformhaeusern und Biolaeden erhaeltlich. Wie die anderen pflanzlichen Geliermittel ist es ein unverdaulicher Ballaststoff und hat keine Kalorien. Die Verarbeitung entspricht der von Gelatine, mit einem Unterschied: Nach dem Quellen muss Agar-Agar in Wasser gekocht werden, denn nur so loest es sich. Fuer Gruetzen kocht es zusammen mit der Fruchtsaftmischung. Fuer Cremespeisen mit Sahne oder Quark wird das gequollene Bindemittel allein erhitzt und dann nach kurzem Abkuehlen loeffelweise unter die Masse gezogen, die man anschliessend kalt stellt. Pektin: Vom Marmeladekochen ist Gelierpulver bekannt. Festigender Bestandteil ist hier Pektin, das den Pflanzen als Geruestsubstanz dient. Bei uns wird es hauptsaechlich aus Rueckstaenden der Apfelsaftherstellung gewonnen, aber auch die Gewinnung aus Zitronenschalen ist moeglich. Da Pektin am besten mit Saeure geliert, ist dem Gelierpulver gleich Zitronensaeure beigemischt. Mit dem Pulver lassen sich ebenfalls koestliche Nachspeisen zaubern. Es wird in die kalte Fluessigkeit eingeruehrt und langsam aufgekocht. Beim Abkuehlen geliert die Masse. Johannisbrotkernmehl: Ein relativ unbekanntes Bindemittel ist Johannisbrotkernmehl. Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Da diese Samen fast immer 0,18 Gramm wiegen, dienten sie frueher als Juwelen- und Goldgewichte. Der Name Karat leitet sich vom lateinischen Namen des Johannisbrotbaumes "Ceratonia siliqua" ab. Das Gewicht von 1 Gramm entspricht 5 Karat. Unter dem Namen "Johannisbrotkernmehl" ist es im Bioladen, als "Biobin" im Reformhaus zu bekommen. Im Gegensatz zu allen bisher vorgestellten Bindemitteln bindet Johannisbrotkernmehl auch ohne vorheriges Erhitzen. Kalte Fluessigkeiten werden im Nu sturzfest. Fuer 500 Gramm Dessert reichen 1 bis 2 Gramm Johannisbrotkernmehl. Zum Abmessen dieser geringen Mengen liegt der Packung ein Messloeffel bei. Das Pulver wird am besten kraeftig mit dem Schneebesen untergeruehrt, damit es keine Kluempchen bildet. Soll Johannisbrotkernmehl mit einer Fluessigkeit erwaermt oder aufgekocht werden, so ist auch das moeglich: Das Pulver einfach in die kalte Fluessigkeit einruehren und langsam mit der Speise erhitzen. Erhebliche Preisunterschiede: Ein Preisvergleich fuer einen halben Liter Fluessigkeit zeigt, dass das tierische Geliermittel Gelatine guenstiger ist als die pflanzlichen Alternativen. Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl liegen preislich deutlich darueber, mit Abstand am teuersten ist jedoch die Verwendung von Gelierpulver. Geliermittel Preis fuer 500 ml Fluessigkeit Gelatine ca. 0,33 Mark Johannisbrotkernmehl ca. 0,50 Mark Agar-Agar ca. 0,83 Mark Gelierpulver ca. 1,30 Mark Egal, welches Geliermittel bevorzugt wird, vor der Verwendung sollte man immer noch einmal genau die Zubereitungshinweise lesen. Mit Ausnahme von Pektin eignen sich alle vorgestellten Bindemittel auch fuer herzhafte Gerichte, zum Beispiel Suelze mit Fleisch-, Gemuese- oder Fischeinlagen. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/07/23_4.html :Stichwort : Info :Stichwort : Gelieren :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.09.2001 :Letzte Aender. : 27.09.2001 :Quelle : ServiceZeit - KostProbe, :Quelle : WDR 23.07.2001 #AT Christina Philipp #D 28.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Desserts wie Rote Gruetze, Wackelpudding oder Cremespeisen dickten
die meisten bislang mit Gelatine an, ebenso Konfitueren und diverse
Sahne- oder Obsttorten. Mit der BSE-Krise ist das Geliermittel, das
aus Tierhaeuten, -knochen und -knorpel hergestellt wird, ins Abseits
geraten. Doch zum Binden und Gelieren gibt es auch rein pflanzliche
Alternativen:

Agar-Agar:
Aus Rotalgen, die zum Beispiel an der afrikanischen Atlantikkueste
gesammelt werden, wird Agar-Agar gewonnen. Nach dem Trocknen werden
die Algen gruendlich gewaschen, dann mit Wasser und Saeure gekocht.
Aus der geloesten Algenmasse wird das Agar-Agar abgetrennt,
entwaessert, getrocknet und gemahlen.
Agar-Agar bindet ungefaehr fuenfmal so viel Wasser wie Gelatine.
Deshalb reicht ein Teeloeffel des Pulvers fuer 1/2 Liter
Fluessigkeit. Mehr sollte pro Tag und Person auch nicht verzehrt
werden, denn das Geliermittel aus dem Meer ist sehr jodhaltig. Es
ist in Reformhaeusern und Biolaeden erhaeltlich. Wie die anderen
pflanzlichen Geliermittel ist es ein unverdaulicher Ballaststoff und
hat keine Kalorien.
Die Verarbeitung entspricht der von Gelatine, mit einem Unterschied:
Nach dem Quellen muss Agar-Agar in Wasser gekocht werden, denn nur
so loest es sich. Fuer Gruetzen kocht es zusammen mit der
Fruchtsaftmischung. Fuer Cremespeisen mit Sahne oder Quark wird das
gequollene Bindemittel allein erhitzt und dann nach kurzem Abkuehlen
loeffelweise unter die Masse gezogen, die man anschliessend kalt
stellt.

Pektin:
Vom Marmeladekochen ist Gelierpulver bekannt. Festigender
Bestandteil ist hier Pektin, das den Pflanzen als Geruestsubstanz
dient. Bei uns wird es hauptsaechlich aus Rueckstaenden der
Apfelsaftherstellung gewonnen, aber auch die Gewinnung aus
Zitronenschalen ist moeglich. Da Pektin am besten mit Saeure
geliert, ist dem Gelierpulver gleich Zitronensaeure beigemischt. Mit
dem Pulver lassen sich ebenfalls koestliche Nachspeisen zaubern. Es
wird in die kalte Fluessigkeit eingeruehrt und langsam aufgekocht.
Beim Abkuehlen geliert die Masse.

Johannisbrotkernmehl:
Ein relativ unbekanntes Bindemittel ist Johannisbrotkernmehl. Es
wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt. Da diese
Samen fast immer 0,18 Gramm wiegen, dienten sie frueher als Juwelen-
und Goldgewichte. Der Name Karat leitet sich vom lateinischen Namen
des Johannisbrotbaumes "Ceratonia siliqua" ab. Das Gewicht von 1
Gramm entspricht 5 Karat.
Unter dem Namen "Johannisbrotkernmehl" ist es im Bioladen, als
"Biobin" im Reformhaus zu bekommen. Im Gegensatz zu allen bisher
vorgestellten Bindemitteln bindet Johannisbrotkernmehl auch ohne
vorheriges Erhitzen. Kalte Fluessigkeiten werden im Nu sturzfest.
Fuer 500 Gramm Dessert reichen 1 bis 2 Gramm Johannisbrotkernmehl.
Zum Abmessen dieser geringen Mengen liegt der Packung ein
Messloeffel bei. Das Pulver wird am besten kraeftig mit dem
Schneebesen untergeruehrt, damit es keine Kluempchen bildet. Soll
Johannisbrotkernmehl mit einer Fluessigkeit erwaermt oder aufgekocht
werden, so ist auch das moeglich: Das Pulver einfach in die kalte
Fluessigkeit einruehren und langsam mit der Speise erhitzen.

Erhebliche Preisunterschiede:
Ein Preisvergleich fuer einen halben Liter Fluessigkeit zeigt, dass
das tierische Geliermittel Gelatine guenstiger ist als die
pflanzlichen Alternativen. Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl liegen
preislich deutlich darueber, mit Abstand am teuersten ist jedoch die
Verwendung von Gelierpulver.

Geliermittel Preis fuer 500 ml
Fluessigkeit
Gelatine ca. 0,33 Mark
Johannisbrotkernmehl ca. 0,50 Mark
Agar-Agar ca. 0,83 Mark
Gelierpulver ca. 1,30 Mark

Egal, welches Geliermittel bevorzugt wird, vor der Verwendung sollte
man immer noch einmal genau die Zubereitungshinweise lesen. Mit
Ausnahme von Pektin eignen sich alle vorgestellten Bindemittel auch
fuer herzhafte Gerichte, zum Beispiel Suelze mit Fleisch-, Gemuese-
oder Fischeinlagen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2001/07/23_4.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Gelieren
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.09.2001
:Letzte Aender. : 27.09.2001
:Quelle : ServiceZeit - KostProbe,
:Quelle : WDR 23.07.2001

#AT Christina Philipp
#D 28.09.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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