Voll daneben - wie man Weinfehler erkennt (Info)

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Zubereitung:
.	"Der hat Kork", Ha, ertappt! Ein Weinfehler! Das duerfte wohl der bekannteste sein, obwohl er strenggenommen ein Weinflaschen-Fehler ist, denn der Wein kann voellig in Ordnung sein - nur jeweils einzelne Flaschen nehmen den Geschmack an - ueber die Ursachen wird immer noch gestritten. Darueber hinaus gibt es aber jede Menge fehlerhafte Weine. Die amtliche Qualitaetsweinpruefung soll sie zwar herausfiltern, aber dort werden nur rund 1-2% der Weine abgelehnt. Dagegen machen Checks im Regal oft 10-20% Ausschuss aus. Und das duerfte in etwa auch der Alltagserfahrung entsprechen. Fehler, die man sieht: Manchmal ist Wein deutlich getruebt (unklar) oder hat flockige oder wolkige Ausfaellungen. Das ist oft schon in der Flasche, spaetestens aber im Glas sofort zu erkennen. Das ist ein sicheres Zeichen von zuviel Eiweiss im Wein und damit bakteriologischen Veraenderungen. Solche Weine sind schlicht kaputt. Fehler, die man riecht: - Darunter faellt der Korkton. Typisch fuer den Korkfehler ist, dass der Geruch im Glas immer unangenehmer und deutlicher wird. Im Zweifel also einfach Glas stehen lassen und nach 15 Minuten noch einmal riechen. Entweder der Ton ist dann staerker geworden, dann wars wohl Kork, oder er ist weg. - Dann kann das auch ein Muff-Ton durch Faeulnis in den Trauben gewesen sein. Dieser haeufige Fehler wird oft mit Kork verwechselt. - Ein anderer Fehler, der sich in der Nase bemerkbar macht, ist der Boeckser. Der Name stammt vom "Ziegenbock aehnlichen Geruch" nach faulen Eiern, verwesendem Fleisch oder verbranntem Gummi. Er entsteht, wenn waehrend der Gaerung schwefelhaltige Substanzen sich zu Schwefelwasserstoff und aehnlichen Stoffen verbinden. Hier gibt es uebrigens einen bewaehrten Trick, wie man Boeckser identifizieren kann: Pfennigstueck (Kupfer!) in das Glas legen und etwas schwenken. Wenn der Schwefelgeruch verschwindet, dann handelt es sich um einen Boeckser. - Das "Maeuseln" (Ammoniak, Maeuseharn, angebrannte Bohnen) tritt auf, wenn sich der Bakterienstamm Brettanomyces ueber den Most hermacht. Schmutz und zu wenig Schwefel geben ihm die Gelegenheit. - Der Essigstich ist relativ weit verbreitet. Essigbakterien siedeln sich oft schon auf den Trauben an oder im frischen Most. Es entstehen sogenannte "fluechtige Saeuren". - Die Ester die diese Saeuren mit dem Alkohol bilden, ergeben einen weiteren Fehlton, den "Klebstoff- oder UHU-Ton" - Typische Fehltoene sind Butter-, Yoghurt- oder Sauerkrautton. Sie entstehen, wenn der biologische Saeureabbau schieflaeuft. (Dabei soll die "saure" Apfelsaeure in "milde" Milchsaeure umgebaut werden). - Auch noch auffaellig: der Geranienton. Dieser praegnante Duft entsteht, wenn Sorbinsaeure (zur Konservierung von Weinen) durch Bakterien abgebaut wird. - UTA, das ist in diesem Fall nicht der Name der Gruenderfigur im Naumburger Muenster sondern heisst "untypischer Alterston" und aeussert sich in einem Geschmack nach nassem Pappkarton, Pappmaschee oder auch Mottenkugeln. Die Weine sind zudem aufaellig braeunlich in der Farbe. Der Fehler entsteht vor allem dann, wenn die Trauben - aus welchen Gruenden auch immer - nicht voll ausgereift waren. Fehler, die man schmeckt: Die meisten "schlechten Gerueche" meint man auch zu schmecken, das hat damit zu tun, dass ueber den Rachen Aroma auch wieder in die Nase kommt. Vor allem Bittertoene allerdings schmecken wir tief hinten an der Zunge. Sie entstehen meist durch Faeulnis in den Trauben. Schmeckbar ist auch der Schwefelsaeurefirn. Wenn leerer Holzfaesser geschwefelt werden, kann in Verbindung mit Feuchtigkeit Schwefelsaeure entstehen. Der Wein hat dann einen kantigen, scharf-sauren Geschmack und macht "stumpfe" Zaehne. Fehler, die keine sind: - Oft erlebt man es, dass in der Flasche oder im Glas kleine, durchsichtige Kristalle zu Boden fallen. Hier handelt es sich um Weinstein. Er bildet sich aus Weinsaeure (zusammen mit Kaliumchlorid). Weinstein ist kein Fehler und beeintraechtigt den Wein geschmacklich in keiner Weise. - Auch Schimmel auf dem Kork faellt in diese Kategorie. Der kann sich in feuchten Kellern breitmachen, beeinflusst aber den Wein nicht. Letztlich ist der Fehlerbegriff auch immer relativ. Vor Jahren hat man Weine mit extremen Fruchtaromen als fehlerhaft bezeichnet oder solche mit Teer und leicht schweissigen Noten. Heute gilt das in vielen Faellen als Qualitaetsmerkmal oder mindestens interessant. Auch den Ton eines Sherrys will man zwar genau in dieser Spezialitaet, man wird ihn aber in allen anderen Weinen als Fehler ansehen. http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archiv/2001/ 09/06/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Wein :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 8.09.2001 :Letzte Aender. : 8.09.2001 :Quelle : Kaffee oder Tee, :Quelle : SWR 06.09.2001 #AT Christina Philipp #D 08.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

"Der hat Kork", Ha, ertappt! Ein Weinfehler! Das duerfte wohl der
bekannteste sein, obwohl er strenggenommen ein Weinflaschen-Fehler
ist, denn der Wein kann voellig in Ordnung sein - nur jeweils
einzelne Flaschen nehmen den Geschmack an - ueber die Ursachen wird
immer noch gestritten. Darueber hinaus gibt es aber jede Menge
fehlerhafte Weine. Die amtliche Qualitaetsweinpruefung soll sie zwar
herausfiltern, aber dort werden nur rund 1-2% der Weine abgelehnt.
Dagegen machen Checks im Regal oft 10-20% Ausschuss aus. Und das
duerfte in etwa auch der Alltagserfahrung entsprechen.

Fehler, die man sieht:
Manchmal ist Wein deutlich getruebt (unklar) oder hat flockige oder
wolkige Ausfaellungen. Das ist oft schon in der Flasche, spaetestens
aber im Glas sofort zu erkennen. Das ist ein sicheres Zeichen von
zuviel Eiweiss im Wein und damit bakteriologischen Veraenderungen.
Solche Weine sind schlicht kaputt.

Fehler, die man riecht:
- Darunter faellt der Korkton. Typisch fuer den Korkfehler ist, dass
der Geruch im Glas immer unangenehmer und deutlicher wird. Im
Zweifel also einfach Glas stehen lassen und nach 15 Minuten noch
einmal riechen. Entweder der Ton ist dann staerker geworden, dann
wars wohl Kork, oder er ist weg.
- Dann kann das auch ein Muff-Ton durch Faeulnis in den Trauben
gewesen sein. Dieser haeufige Fehler wird oft mit Kork verwechselt.
- Ein anderer Fehler, der sich in der Nase bemerkbar macht, ist der
Boeckser. Der Name stammt vom "Ziegenbock aehnlichen Geruch" nach
faulen Eiern, verwesendem Fleisch oder verbranntem Gummi. Er
entsteht, wenn waehrend der Gaerung schwefelhaltige Substanzen sich
zu Schwefelwasserstoff und aehnlichen Stoffen verbinden. Hier gibt
es uebrigens einen bewaehrten Trick, wie man Boeckser identifizieren
kann: Pfennigstueck (Kupfer!) in das Glas legen und etwas schwenken.
Wenn der Schwefelgeruch verschwindet, dann handelt es sich um einen
Boeckser.
- Das "Maeuseln" (Ammoniak, Maeuseharn, angebrannte Bohnen) tritt
auf, wenn sich der Bakterienstamm Brettanomyces ueber den Most
hermacht. Schmutz und zu wenig Schwefel geben ihm die Gelegenheit.
- Der Essigstich ist relativ weit verbreitet. Essigbakterien siedeln
sich oft schon auf den Trauben an oder im frischen Most. Es
entstehen sogenannte "fluechtige Saeuren".
- Die Ester die diese Saeuren mit dem Alkohol bilden, ergeben einen
weiteren Fehlton, den "Klebstoff- oder UHU-Ton"
- Typische Fehltoene sind Butter-, Yoghurt- oder Sauerkrautton. Sie
entstehen, wenn der biologische Saeureabbau schieflaeuft. (Dabei
soll die "saure" Apfelsaeure in "milde" Milchsaeure umgebaut
werden).
- Auch noch auffaellig: der Geranienton. Dieser praegnante Duft
entsteht, wenn Sorbinsaeure (zur Konservierung von Weinen) durch
Bakterien abgebaut wird.
- UTA, das ist in diesem Fall nicht der Name der Gruenderfigur im
Naumburger Muenster sondern heisst "untypischer Alterston" und
aeussert sich in einem Geschmack nach nassem Pappkarton, Pappmaschee
oder auch Mottenkugeln. Die Weine sind zudem aufaellig braeunlich in
der Farbe. Der Fehler entsteht vor allem dann, wenn die Trauben -
aus welchen Gruenden auch immer - nicht voll ausgereift waren.

Fehler, die man schmeckt:
Die meisten "schlechten Gerueche" meint man auch zu schmecken, das
hat damit zu tun, dass ueber den Rachen Aroma auch wieder in die
Nase kommt. Vor allem Bittertoene allerdings schmecken wir tief
hinten an der Zunge. Sie entstehen meist durch Faeulnis in den
Trauben. Schmeckbar ist auch der Schwefelsaeurefirn. Wenn leerer
Holzfaesser geschwefelt werden, kann in Verbindung mit Feuchtigkeit
Schwefelsaeure entstehen. Der Wein hat dann einen kantigen,
scharf-sauren Geschmack und macht "stumpfe" Zaehne.

Fehler, die keine sind:
- Oft erlebt man es, dass in der Flasche oder im Glas kleine,
durchsichtige Kristalle zu Boden fallen. Hier handelt es sich um
Weinstein. Er bildet sich aus Weinsaeure (zusammen mit
Kaliumchlorid). Weinstein ist kein Fehler und beeintraechtigt den
Wein geschmacklich in keiner Weise.
- Auch Schimmel auf dem Kork faellt in diese Kategorie. Der kann
sich in feuchten Kellern breitmachen, beeinflusst aber den Wein
nicht.

Letztlich ist der Fehlerbegriff auch immer relativ. Vor Jahren hat
man Weine mit extremen Fruchtaromen als fehlerhaft bezeichnet oder
solche mit Teer und leicht schweissigen Noten. Heute gilt das in
vielen Faellen als Qualitaetsmerkmal oder mindestens interessant.
Auch den Ton eines Sherrys will man zwar genau in dieser
Spezialitaet, man wird ihn aber in allen anderen Weinen als Fehler
ansehen.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archiv/2001/
09/06/index.html

:Stichwort : Info
:Stichwort : Wein
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 8.09.2001
:Letzte Aender. : 8.09.2001
:Quelle : Kaffee oder Tee,
:Quelle : SWR 06.09.2001

#AT Christina Philipp
#D 08.09.2001
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#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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