Rezept für 1 - Text
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| . | Geschichte: In Laendern, wo die Menschen ein sagenhaftes Alter erreichen, hat Knoblauch in der Kueche schon immer eine grosse Rolle gespielt. Man weiss, dass Knoblauch schon um das Jahr 3200 v. Chr. angebaut wurde. Inschriften und Darstellungen seiner Zwiebeln in aegyptischen Pyramiden deuten darauf hin, dass er nicht nur wichtiges Nahrungsmittel, sondern auch zeremonielles Beiwerk war. Griechen und Roemer waren von seinen Qualitaeten ueberzeugt: Krieger assen ihn vor der Schlacht, Goetter wurden mit Knoblauch besaenftigt, Saeuglingen hing man eine Kette mit Knoblauchzehen um den Hals, um Uebel abzuwehren. Sein Einsatz gegen Vampire hat also antike Vorbilder. Ebenso bekannt waren die Heilwirkungen des Knoblauch. Hippokrates verschrieb Knoblauch gegen Verstopfung und diverse andere Krankheiten. Der roemische Geschichtsschreiber Plinius der Aeltere (1. Jahrhundert n. Chr.) empfahl Knoblauch sogar gegen 61 verschiedene Beschwerden. Louis Pasteur erwaehnte die antibiotische Wirkung des Knoblauch und Albert Schweitzer setzte ihn bei Amoebenerkrankungen ein. Nach und nach verbreitete er sich ueber ganz Europa. In Irland etwa wurden 200 bis 300 Jahre alte Faesser gefunden, deren butterartiger Inhalt sehr stark nach Knoblauch duftete. Seine heutige Popularitaet verdankt er allerdings unserem Interesse fuer mediterrane, indische und asiatische Speisen, die ohne ihn kaum auskommen. Sorten: Knoblauch gehoert zu der Familie der Liliengewaechse. Vom Riesenknoblauch bis zu ganz kleinen, festen Sorten reicht das Spektrum. Es gilt: je kleiner, desto schaerfer. Knoblauch aus heissen Laendern hat in der Regel das schaerfste Aroma, wohingegen junger Fruehjahrsknoblauch einen angenehm milden Geschmack hat. Den frischen Knoblauch gibt es wie den getrockneten mit weissen oder roetlich-violetten Knollen. Erkennungszeichen fuer diesen besonders milden Knoblauch sind die saftigen gruenen Stiele. Er ist jedoch nur zwei Wochen haltbar. Mit einer Jahresproduktion von etwa Millionen Tonnen gehoert Knoblauch heute zu den 20 wichtigsten Gemuesesorten. Angebaut wird er weltweit dort, wo es heiss und trocken ist. Die Knoblauchzwiebel bildet sich am Grunde der ausdauernden Pflanze und ist umhuellt von mehreren trockenen, weissen bis roetlichen Schalen. Sie setzt sich zusammen aus bis zu 12 Tochterzwiebeln, auch "Zehen" genannt, die ihrerseits von papierartigen Haeutchen umgeben sind. Gesundheit: Zwischen 0,1 und 0,3 % des scharfen Knoblauchfleisches bestehen aus einem Lauchoel mit dem Wirkstoff Allicin. Dieser ist es auch, der dann im Laufe des Stoffwechsels in unserem Koerper oft zur laestigen Geruchsbildung fuehrt. Bei diesem Abbau ueber Stoffwechselstufen bilden sich stets neue Wirkstoffe gegen unterschiedliche Beschwerden. Allicin toetet Pilze und Bakterien und senkt das Cholesterin und den Blutfettspiegel. Die aus Allicin aufgebauten Ajoene und Sulfide verhindern eine Blutverklumpung, die weiteren Stufenprodukte verlaengern die Gerinnungszeit und wirken durchblutungsfoerdernd. Andere Wirkstoffe im Knoblauch haben einen guenstigen, lindernden oder heilenden Einfluss auf Verdauungsstoerungen wie z.B. Blaehungen, Darmkollern, Darmkraempfe oder Verstopfung. Knoblauch erhoeht den Blutfluss in die Haut, traegt somit zu einer besseren Gesichtsfarbe bei. Am wirkstoffreichsten sind die frischen Knoblauchzwiebeln. Einkauf: Kaufen Sie Knoblauch am besten dort, wo Sie ihr frisches Gemuese holen: auf dem Mark oder in einem ordentlich gefuehrtem Geschaeft. Achten Sie darauf, dass die Knollen noch prall und saftig sind, die Schale seidig glaenzt, die Schnittflaeche des Stiels nicht eingetrocknet oder verfaerbt ist. Neben dem weissen und roten Knoblauch gibt es manchmal auch geraeucherten Knoblauch. Er sieht leicht gelblich bis goldbraun aus und ist mit seinem zarten Raucharoma eine Spezialitaet, die man am besten pur geniesst, zum Beispiel zerdrueckt auf frischem oder geroestetem Brot. Lagerung: Lagern Sie Knoblauch an einem trockenen, luftigen, nicht zu warmen Platz, am besten in einem Koerbchen. Im Kuehlschrank buesst er viel Aroma ein. Wer ihn laenger aufheben will, kann die Zehen schaelen und mit Oel bedeckt im Kuehlschrank aufbewahren: so gibt Knoblauch einen Teil seines Aromas an das Oel ab, das Sie deshalb unbedingt mitverwenden sollten.. Verarbeitung: Beim Schaelen tun Sie sich leichter, wenn Sie die Knollen oder Zehen vorher kurz blanchieren, also in kochendes Wasser geben. Aber wirklich nur ein paar Sekunden, sonst verlieren die Zehen bereits das Aroma. Interessant ist diese Methode fuer Rezepte, bei denen Sie viel Knoblauch benoetigen. Sie koennen sie auch in kaltem Wasser eine halbe Stunde einweichen oder ganz kurz in der Mikrowelle erhitzen. Recht mild schmeckt der Knoblauch, wenn man ihn mitkocht oder schmort. Dabei unbedingt aufpassen, dass sie ihn nicht in heisses Fett geben, er verbrennt sonst schnell und wird bitter. Ein Trick suedfranzoesischer Koeche: Man laesst ganze, geschaelte, in Folie eingewickelte Knoblauchzehen neben einem Braten im Ofen schmoren, bis sie butterweich sind. Die Zehen schmecken dann sehr viel milder und lassen sich wie Butter aus Brot streichen Oe koestlich als Vorspeise oder als Beilage zum Fleisch. Falls Sie beim Zerkleinern von Knoblauch einen kleinen gruenen Trieb in der Mitte entdecken (nicht mehr ganz frische Ware),besser herausschneiden, denn er kann bitter schmecken. Tip: Deshalb ist es am besten, der Rest der Familie isst auch Knoblauch - dann merkt man ihn naemlich kaum. Wird Knoblauch sehr heiss verarbeitet, wird sein Geruch neutraler. Am intensivsten wirken sich frischgepresste oder nur grob zerteilte Zehen im Salat aus. Auch der Gebrauch von Knoblauchpillen fuehrt zu einer steten feinen Ausduenstung- auch wenn "geruchsfrei" auf der Packung steht. Nach Knoblauchgenuss en bewaehrter Tip: viel frische Petersilie oder andere gruene Kraeuter essen (Chlorophyll). Man kann auch ein paar Korianderkoerner zerkauen, wie es die Mohammedaner machen. Gegen Knoblauchgeruch an den Haenden: reiben Sie sie mit Zitrone oder Salz gruendlich ab und spuelen sie mit kaltem Wasser nach. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht