Papillote vom Rehruecken auf Le Puy-Linsen

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Papillote:
400	Gramm	Rehruecken, ausgeloest (*)
300	Gramm	Wurzelgemuese (Moehren, Zwiebeln, Sellerie)
2		Zweige Thymian
1		Lorbeerblatt
4		Pfefferkoerner
8	Scheibe	geraeucherter Speck, duenn geschnitten
1		Knoblauchzehe, zerdrueckt
1	Esslöffel	Balsamico
0.1	Liter	Rotwein
0.2	Liter	Knochenbruehe (evtl. statt dessen Wasser)
		Olivenoel
		Meersalz
		Pfeffer
		Ausserdem:
4		Blaetter Filoteig
		Linsen:
200	Gramm	Le Puy-Linsen (Feinkostladen)
30	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Zwiebel, sehr feine Wuerfel
1	Esslöffel	Lauch, sehr feine Wuerfel
1	Esslöffel	Moehren, sehr feine Wuerfel
1	Esslöffel	Sellerie, sehr feine Wuerfel
1	klein	Knoblauchzehe,zerdrueckt
1		Lorbeerblatt
3		Thymianzweige
1	Tasse (250ml)	Huehnerbruehe
		Meersalz
		Pfeffer

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Hülsenfrucht

Zubereitung:
.	() Am besten vom Metzger ausloesen, parieren und die Knochen zerhacken lassen (statt Rehruecken kann auch Lamm verwendet werden). Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschuetten. Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen Gemuesewuerfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel Huehnerbruehe angiessen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Parueren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenoel kraeftig anroesten. Das gewuerfelte Wurzelgemuese, Pfefferkoerner, Thymian und Lorbeer dazu geben und mit anroesten. Mit einem Schuss gutem Balsamico abloeschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein hinzufuegen und die Bruehe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne Deckel koecheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Jus durch Koecheln reduzieren. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Schneebesen kalte Butterwuerfel einruehren. Die Speckscheiben in der Breite etwas uebereinander lappend auf Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und beide Haelften so aufeinander legen, dass das duenne Ende des ersten Stuecks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Laenge nach auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Kuechengarn Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen. Diese mit etwas Meersalz wuerzen und in Oel oder Butterschmalz 30 Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blaetter mit weicher Butter duenn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein Rehmedaillon setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach oben ziehen und zusammendruecken. Diese Papillote im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 5 Minuten goldbraun backen. Anrichten: Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen. Getraenk: Jean-Claude Bourgueil empfiehlt einen Coteau de Languedoc. http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehruecken.html :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Stichwort : Linse :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.09.2001 :Letzte Aender. : 27.09.2001 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : AktuelleStunde 27.09.2001; :Quelle : von Heike Nordmann und Jean-Claude Bourgueil, :Quelle : Restaurant "Schiffchen", Duesseldorf #AT Christina Philipp #D 28.09.2001 #NI * #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

(*) Am besten vom Metzger ausloesen, parieren und die Knochen
zerhacken lassen (statt Rehruecken kann auch Lamm verwendet werden).

Linsen in Salzwasser einmal aufkochen lassen und abschuetten.
Thymianzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den feinen
Gemuesewuerfeln in Butter anschwitzen. Die abgetropften Linsen und
den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwitzen lassen. So viel
Huehnerbruehe angiessen, dass die Linsen gerade bedeckt sind. Bei
niedriger Hitze 30 bis 40 Minuten garen (Bissprobe). Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Parueren (Knochen, Haut und Sehnen) in Olivenoel kraeftig
anroesten. Das gewuerfelte Wurzelgemuese, Pfefferkoerner, Thymian
und Lorbeer dazu geben und mit anroesten. Mit einem Schuss gutem
Balsamico abloeschen, kurz einkochen lassen, dann den Rotwein
hinzufuegen und die Bruehe. Mindestens 30 Minuten langsam ohne
Deckel koecheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb
passieren und die Jus durch Koecheln reduzieren. Zum Schluss nach
Geschmack mit dem Schneebesen kalte Butterwuerfel einruehren.

Die Speckscheiben in der Breite etwas uebereinander lappend auf
Backpapier legen. Das Rehfilet genau in der Mitte durchschneiden und
beide Haelften so aufeinander legen, dass das duenne Ende des ersten
Stuecks am dicken Ende des zweiten liegt. Das Fleisch der Laenge
nach auf den Speck legen und darin eng einrollen. Mit Kuechengarn
Portionsweise binden. Dann das Fleisch in 4 Medaillons zerteilen.
Diese mit etwas Meersalz wuerzen und in Oel oder Butterschmalz 30
Sekunden je Seite anbraten. Unterdessen die Filoteig-Blaetter mit
weicher Butter duenn bestreichen. Jeweils in die Mitte ein
Rehmedaillon setzen, die Enden des Teigblatts zur Mitte hin nach
oben ziehen und zusammendruecken. Diese Papillote im vorgeheizten
Ofen bei 200 Grad 5 Minuten goldbraun backen.

Anrichten:
Linsen in der Mitte des Tellers geben, mit einem Streifen Rehjus
umgeben. Die Rehpapillote auf die Linsen setzen.

Getraenk:
Jean-Claude Bourgueil empfiehlt einen Coteau de Languedoc.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehruecken.html

:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Stichwort : Linse
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.09.2001
:Letzte Aender. : 27.09.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : AktuelleStunde 27.09.2001;
:Quelle : von Heike Nordmann und Jean-Claude Bourgueil,
:Quelle : Restaurant "Schiffchen", Duesseldorf

#AT Christina Philipp
#D 28.09.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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