Rezept für 1 - Text
|
|
||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Seit Jahrtausenden bauen die Indianer Suedamerikas Getreide an, die nun auch den deutschen Markt erobern: Quinoa und Amaranth, die sagenumwobenen Koerner der Inkas und Azteken. Was haben sie den einheimischen Getreiden voraus? Wie schmecken sie, und fuer welche Gerichte lassen sie sich am besten verwenden? Grundnahrungsmittel der Indios: Im alten Amerika waren die Koerner von Quinoa und Amaranth - neben Mais und Kartoffeln - wichtigstes Grundnahrungsmittel. Lange Zeit galten die Pflanzen als heilig, da sie den Ureinwohnern grosse Kraefte verliehen. Grund genug fuer die spanischen Eroberer den Anbau der Fruechte zu verbieten. In einem Bericht an den spanischen Vizekoenig aus dem Jahre 1560 heisst es: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollstaendig sein, solange sie eine gewisse Frucht (Quinoa) essen, die nicht groesser als ein Stecknadelkopf ist!". Trotz des Verbotes wurden die anspruchslosen Pflanzen in den Hoehenlagen der Anden, mehr als 4.000 Meter ueber dem Meeresspiegel, auch weiterhin angebaut. Sie benoetigen wenig Wasser, sind frostresistent und koennen deshalb selbst in Regionen gedeihen, in denen sonst kaum etwas waechst. Wachsende Beliebtheit der alten Getreidesorten: Nachdem der Konsum von Quinoa und Amaranth im Laufe der letzten Jahrhunderte stark zurueckgegangen ist, wird seit einigen Jahren der Anbau durch internationale Projekte wieder unterstuetzt und gefoerdert. Dies gilt vor allem fuer die Bepflanzungen der unwirtschaftlichen Regionen der bolivianischen Anden und die der wuestenaehnlichen Kuestenstreifen Perus. Durch die steigende Nachfrage aus USA und Europa hat das "Arme-Leute-Getreide" eine deutliche Image-Verbesserung vor Ort erfahren. Anbau, Export und auch der nationale Verbrauch sind in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Viele Kleinbauern haben sich in Genossenschaften organisiert und koennen heute ihren gesamten Ertrag absetzen. Allein nach Deutschland wurden im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa exportiert. Quinoa: Die einjaehrige Quinoa-Pflanze gehoert zur Familie der Gaensefussgewaechse und ist daher eng verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Bete. In Suedamerika werden ihre Blaetter als Gemuese oder Salat gegessen. Aus ihren Blueten entwickeln sich nach Selbstbestaeubung ca. zwei Millimeter grosse Samen, die Quinoa-Koerner. Sie koennen in der Kueche wie Getreide verwendet werden. Quinoa waechst auf kargen, steinigen Boeden, vertraegt lange Trockenheit und Frost und wird selten von Krankheiten oder Schaedlingen befallen. Amaranth: Amaranth ist eine der aeltesten Nahrungspflanzen Suedamerikas. In Mexiko wurden Grabbeigaben gefunden, die auf 6.700 bis 5.000 v. Chr. datiert werden. Botanisch zaehlt Amaranth zur Familie der Fuchsschwanzgewaechse. In vielen Klimaregionen der Welt wird er heute als Koernerfrucht und Blattgemuese genutzt. Beide, Quinoa und Amaranth, werden als Pseudo-Getreide oder Koernerfruechte bezeichnet. Eiweissreiche Koernerfruechte: Dass die suedamerikanischen Koerner gesund sind, haben inzwischen zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt. Im Vergleich zu einheimischen Getreiden zeichnen sie sich nicht nur durch einen hoeheren Proteingehalt aus, sondern auch durch eine hervorragende Proteinqualitaet. Durch ihren hohen Gehalt an essentiellen Aminosaeuren sind Quinoa und Amaranth wichtige Eiweisslieferanten, insbesondere auch fuer Menschen, die sich ueberwiegend von pflanzlicher Kost ernaehren. Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. In Deutschland gehoeren Calcium, Eisen und Zink zu den sogenannten "kritischen" Mineralstoffen, d.h., mit der Nahrung werden sie durchschnittlich nur in unzureichender Menge von der Bevoelkerung aufgenommen. Gerade diese Mineralstoffe sind in Quinoa und Amaranth reichlich enthalten. Naehrstoffgehalte verschiedener Getreidesorten im Vergleich: Getreidesorte Eisengehalt Eiweissgehalt pro 100 g pro 100 g Amaranth 15 mg 16 g Quinoa 10 mg 14 g Hafer 6 mg 13 g Weizen 3 mg 12 g Reis 3 mg 7 g Saponine verbittern den Genuss: Quinoa enthaelt den Bitterstoff Saponin, der auch in einigen anderen Nahrungsmitteln, z.B. in Sojabohnen, Spinat und Erdnuessen, enthalten ist. Die in Deutschland erhaeltliche Quinoa ist durch das Entfernen der saponinhaltigen Samenschale "entbittert" und damit uneingeschraenkt zum Verzehr geeignet. Um etwaige Rueckstaende zu entfernen, ist es dennoch empfehlenswert, die Quinoa vor dem Kochen zu waschen. Glutenarme Koerner: Zum Backen eignet sich das kleberarme Quinoa-und Amaranthmehl nur begrenzt. Fuer entsprechende Brotrezepte sind deshalb Zusaetze von kleberreichen Mehlen aus einheimischen Getreiden, beispielsweise Dinkel, notwendig, da die Brote sonst zu flach bleiben und auseinanderbroeseln wuerden. Quinoa ist glutenarm, Amaranth gaenzlich glutenfrei und deshalb besonders fuer die Diaetkueche bei Zoeliakie geeignet. Auch in den Mahlzeiten von Neurodermitikern haben sich die alten Getreidesorten bewaehrt. Fertigprodukte aus Amaranth: Neben den Koernern sind inzwischen auch zahlreiche Fertigprodukte aus Amaranth und Quinoa auf dem Markt. Zum Beispiel gepopptes Amaranth oder verschiedene Amaranth-Mueslis fuer das Fruehstueck, Amaranth-Riegel als kleine Snacks fuer zwischendurch, Amaranth-Kekse, Brot und Amaranth-Paste als Brotaufstrich. Wer auf diese - zum Teil recht teuren -Produkte verzichten moechte, kann auch allein aus den Koernern vielseitige Speisen zubereiten. Quinoa und Amaranth koennen so zu einer Bereicherung der taeglichen Kueche |
Aufgerufen: 125
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht