Sellerieterrine mit Rehrueckenfilet in Wachholderbutter

Rezept für 1 - Rezept

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2		Schalotten, gewuerfelt
1		Knoblauchzehe, gehackt
20	Gramm	Butter
200	Gramm	Knollenselleriefleisch, klein gewuerfelt
150	Milliliter	Weisswein
400	Milliliter	Sahne
		Salz, Pfeffer
		Chili
4		Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
150	Gramm	Knollenselleriefleisch, klein gewuerfelt und blanchiert
2	Esslöffel	Schnittlauch, geschnitten
		Rehmedaillons:
1		Rehrueckenfilet (ca. 350 g)
		Salz, Pfeffer
20	Gramm	Butterschmalz
		einige Rosmarinzweige
		einige Thymianzweige
		Wacholder,gemahlen
		Wacholderbutter:
100	Gramm	Butter
1		Schalotte, in Wuerfel geschnitten
		Wacholder, gemahlen
2	Esslöffel	Thymianblaettchen
		Salz, Pfeffer
		Zum Garnieren:
		einige Blaetter Friséesalat
		einige Kerbelzweige

....

Kategorien
!	Vorspeise
	Fleisch
	Gemüse

Zubereitung:
.	1. Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Rohen Sellerie dazu, mit Weisswein abloeschen. 200 ml Sahne angiessen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Chili wuerzen. Sellerie kochen lassen, bis er weich und die Fluessigkeit vollstaendig eingekocht ist. 2. Gelatineblaetter ausdruecken, unter den warmen Sellerie ruehren und aufloesen. Sellerie in einem Mixer puerieren, noch einmal mit Salz, Pfeffer wuerzen. Blanchierte Selleriewuerfel darunter heben und die Masse abkuehlen lassen, bis sie zu stocken beginnt. 3. Restliche Sahne steif schlagen,zusammen mit Schnittlauch unter die Selleriemasse heben. Eine Terrinenform (ca. 750 ml Fuellmenge) mit Klarsichtfolie auslegen und Selleriemasse einfuellen. Klarsichtfolie darueber legen, Terrine abdecken und im Kuehlschrank fest werden lassen. 4. Backofen auf 130 GradC vorheizen. Rehrueckenfilet von Haut und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer wuerzen und im heissen Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und das Fleisch mit Wacholder wuerzen. 5. Filet herausnehmen, zusammen mit Kraeuterzweigen auf Alufolie legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und ca. 20 Min.braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. 6. Butter in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, aufschaeumen lassen. Schalottenwuerfel darin anbraten, kraeftig mit Wacholder wuerzen. Thymian dazugeben, Butter mit Salz und Pfeffer wuerzen und vom Herd nehmen. 7. Salatblaetter auf Teller legen und mit Salz wuerzen. Sellerieterrine und Rehrueckenfilet in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Wacholderbutter darueber traeufeln und alles mit Kerbelzweigen garnieren. Zubereitungszeit: ca. 1 Std.und 20 Min. Kuehlzeit: ca. 4 Stunden Weinempfehlung: Ein trockener Spaetburgunder aus Rheinhessen http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r ezepte/23317/index.html :Stichwort : Terrine :Stichwort : Sellerie :Stichwort : Wild :Stichwort : Reh :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 25.09.2001 :Letzte Aender. : 25.09.2001 :Quelle : Geniessen auf gut deutsch, :Quelle : "Sellerie", :Quelle : 3sat 25.09.2001; :Quelle : Rezept von Johann Lafer #AT Christina Philipp #D 25.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

1. Schalotten und Knoblauch in Butter anbraten. Rohen Sellerie dazu,
mit Weisswein abloeschen. 200 ml Sahne angiessen und das Ganze mit
Salz, Pfeffer und Chili wuerzen. Sellerie kochen lassen, bis er
weich und die Fluessigkeit vollstaendig eingekocht ist.
2. Gelatineblaetter ausdruecken, unter den warmen Sellerie ruehren
und aufloesen. Sellerie in einem Mixer puerieren, noch einmal mit
Salz, Pfeffer wuerzen. Blanchierte Selleriewuerfel darunter heben
und die Masse abkuehlen lassen, bis sie zu stocken beginnt.
3. Restliche Sahne steif schlagen,zusammen mit Schnittlauch unter
die Selleriemasse heben. Eine Terrinenform (ca. 750 ml Fuellmenge)
mit Klarsichtfolie auslegen und Selleriemasse einfuellen.
Klarsichtfolie darueber legen, Terrine abdecken und im Kuehlschrank
fest werden lassen.
4. Backofen auf 130 GradC vorheizen. Rehrueckenfilet von Haut und
Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer wuerzen und im heissen
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Rosmarin- und
Thymianzweige dazugeben und das Fleisch mit Wacholder wuerzen.
5. Filet herausnehmen, zusammen mit Kraeuterzweigen auf Alufolie
legen, in den vorgeheizten Backofen schieben
und ca. 20 Min.braten. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
6. Butter in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde,
aufschaeumen lassen. Schalottenwuerfel darin anbraten, kraeftig mit
Wacholder wuerzen. Thymian dazugeben, Butter mit Salz und Pfeffer
wuerzen und vom Herd nehmen.
7. Salatblaetter auf Teller legen und mit Salz wuerzen.
Sellerieterrine und Rehrueckenfilet in Scheiben schneiden und auf
dem Salat anrichten. Wacholderbutter darueber traeufeln und alles
mit Kerbelzweigen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.und 20 Min.
Kuehlzeit: ca. 4 Stunden

Weinempfehlung: Ein trockener Spaetburgunder aus Rheinhessen

http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r
ezepte/23317/index.html

:Stichwort : Terrine
:Stichwort : Sellerie
:Stichwort : Wild
:Stichwort : Reh
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 25.09.2001
:Letzte Aender. : 25.09.2001
:Quelle : Geniessen auf gut deutsch,
:Quelle : "Sellerie",
:Quelle : 3sat 25.09.2001;
:Quelle : Rezept von Johann Lafer

#AT Christina Philipp
#D 25.09.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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