Rezept für 1 - Text
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| . | Zu den Feiertagen steigt die Lust auf edle Koestlichkeiten aus dem Meer. Doch hier die richtige Wahl zu treffen, ist nicht leicht. Denn in dem Begriffswirrwarr an Fischtheken und Kuehltruhen, auf Etiketten und Speisekarten finden sich nur wenige zurecht. Was unterscheidet Garnelen und Scampi, was sind genau Tiger Prawns, Tiefseegarnelen, Nordmeerkrabben oder Kaisergranatschwaenze? Wie wirken sich kalte Gewaesser oder waermere Lebensraeume auf den Geschmack der Meerestiere aus? Welches Tier kommt aus dem offenen Meer und welches aus der Zucht? Wie erkennt man beim Einkauf gute Qualitaet? Viele "Krabben" sind eigentlich Garnelen: Als Vorspeise sind Shrimps- oder Krabbencocktails besonders beliebt. Typisch dabei: die fette rosa Cocktailsosse und reichlich Obst aus der Dose zum Auffuellen. Neben dem obligatorischen Salatblatt findet man haeufig nur wenig Meerestiere in der Tunke. Welche Tiere sich genau in der Sauce verbergen, bleibt dabei oft ein Geheimnis des Kochs. Wenn man Glueck hat, werden die kleinen, sehr aromatisch schmeckenden Nordseekrabben verwendet. Diese Nordseekrabben heissen zwar Krabben, sind aber rein zoologisch gesehen Garnelen. Richtige Krabben haben naemlich Scheren und bewegen sich seitwaerts, wie zum Beispiel die Strandkrabben, die man vom Urlaub an der See kennt. Alle Meerestiere, die ansonsten als Krabben verkauft werden, sind in der Regel Garnelen. Davon gibt es mehr als 2.000 verschiedene Arten und Rassen. Bessere Qualitaet aus kalten Gewaessern: Garnelen unterscheidet man zunaechst nach der Groesse. Die kleinen Garnelen heissen auf Englisch "shrimps" und auf Franzoesisch "crevettes". Die grossen Garnelen, werden auch Riesengarnelen oder auf Englisch "prawns" genannt. Shrimps koennen aus warmen oder kalten Gewaessern stammen. Kaltwassergarnelen gelten als hochwertiger als Warmwassergarnelen, weil sie im kalten Ozeanwasser langsamer heranwachsen und deshalb besonders zart und aromatisch sind. Die Eismeer-Garnele, auch als Tiefsee-Garnele oder Groenland-Garnele gehandelt, wird in den kalten Gewaessern um Island, Groenland und Norwegen gefangen. Diese Garnele hat sehr festes, schmackhaftes Fleisch. Garnelen aus warmen Regionen, wie Thailand, Malaysia oder Indien, wachsen fast doppelt so schnell im Vergleich zu Tieren aus Kaltwassergebieten. Ihr Fleisch schmeckt deshalb weniger intensiv. Salzwassergarnelen haben besseres Aroma: Die groesseren Garnelen unterscheidet man wie bei den Fischen in Suesswasser- (Freshwater) und Salzwassergarnelen (Seawater). Die preiswerteren Suesswassergarnelen sind gedrungen, blassrosa und haben ein weniger schmackhaftes Fleisch als die langestreckten Salzwassergarnelen. Vom kostbaren Meerestier zur Massenware: Garnelen koennen gefischt oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom Meeresgrund gefischt. Dabei gehen leider auch viele kleine Fische mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt haeufig ungenutzt. Ohne Ruecksicht auf oekologische Konsequenzen werden Garnelen weltweit gefarmt. In vielen Laendern der Dritten Welt, z.B. Ekuador oder Thailand, werden die verschiedensten Garnelensorten in riesigen Bassins im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefuettert. Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig. Besonders die Tiger Prawns eignen sich gut fuer die Zucht und werden in grossem Stil produziert - meist nur fuer den Export und oft mit negativen Auswirkungen fuer heimische Landwirtschaft und Natur. Frischware selten im Angebot: 95 Prozent der Meerestiere kommen tiefgekuehlt in den Handel. Nur ganz hochwertige Ware (wie Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln oder Flusskrebse) werden frisch und zum Teil lebend eingefuehrt. Die meisten Garnelen - nicht die Nordseekrabben - werden nach der Anlandung oder nach der Ernte in der Farm gefrostet. Im Laden werden die Tiere dann hinter der Theke aufgetaut und auf Eis angerichtet. Vielfach werden sie dennoch als "frisch" verkauft. Serioese Haendler kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht wieder einfrieren". Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser Schutzmantel aus Wasser betraegt in der Regel etwa zehn Prozent des Warengewichts. Fuer einen Preisvergleich zwischen verschiedenen Produkten sollte man deshalb jeweils auf das genaue Abtropfgewicht achten. Ausserdem sollten die Packungen kein sichtbares Eis enthalten. Wurden die Meeresfruechte zu langsam gefrostet oder zwischendurch noch einmal angetaut und neu verpackt, dann sind die Zellwaende oft zerrissen und die Garnelen bleiben gummiartig zaeh, auch nach laengerem Garen. Unappetitlich - der Darm: Garnelen ernaehren sich von Plankton. Daher ist der dunkle Darm fuer den Menschen voellig ungefaehrlich, wird aber aus optischen Gruenden oft entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der Schere der Laenge nach auf, der Darm ist dann ganz leicht herauszuziehen. Mit oder ohne Panzer: Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als Cocktail-Garnele bezeichnet man eine Verarbeitungsform, bei der die Garnele zwar geschaelt, aber das letzte Panzersegment und der Schwanzfaecher zum Festhalten beim "Dippen" erhalten bleiben. Es werden dafuer meist groessere Garnelen verwendet. Ob roh oder gekocht, die Tiere werden in den verschiedensten Verarbeitungsstufen angeboten: das ganze Tier, nur den Schwanz, halbiert und ganz ohne Schale. Man kann die Garnelen in all diesen Varianten braten, nach Moeglichkeit jedoch nur ganz kurz. Braet man die Tiere mit Schale, bleiben sie zarter und saftiger und bekommen mehr Aroma. Aufs richtige Auftauen kommt es an: Kauft man grosse, tiefgekuehlte Garnelen, sollte man diese auf jeden Fall ueber Nacht im Kuehlschrank auftauen und gut abtropfen lassen. Die Tiere duerfen dabei nicht im Wasser liegen. |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht