Rezept für 1 - Text
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| . | Die jungen Triebe des Zucchinigemueses haben kaum Geschmack. Deshalb laesst sich aus ihnen mit etwas Fantasie fast alles zaubern. Mit ihrer schlanken Form und der dunkelgruenen Haut werden die Zucchini zwar oft den Gurkengewaechsen zugeteilt, sie gehoeren jedoch zur Familie der Kuerbisse. Zucchini wechseln als ausgewachsene Exemplare nicht nur ihren Namen zu Zucchetti, sondern finden dann auch kaum mehr Abnehmer. Alle kennen und wollen sie nur in der kleinen unreifen Form. Dabei ist uns allen klar, dass allzu junges Gemuese kaum oder gar keinen Eigengeschmack besitzt. Was aber in Zeiten, da die Form des Essens meist ueber dessen Inhalt steht, kein Hinderungsgrund fuer eine bedeutende Kuechenkarriere sein kann. Noch in den fuenfziger Jahren kannten nicht einmal die Kuechenchefs den Spross aus der botanischen Familie der 'cucurbita pepo'. Erst in den sechziger Jahren berichteten Frankreichfahrer von der 'courgette'. Sie hatten diese an der Cote d'Azur verspeist und konnten sie nun im einheimischen Angebot nicht finden. Erst die Nouvelle Cuisine half diesem Umstand ab. Sie vermochte in den siebziger Jahren dem 'Kleingemuese' die Maerkte und damit die Kuechen endgueltig zu oeffnen. Die Koeche hatte damals eine fast schon unselige Liebe zu so genanntem 'Babygemuese' gepackt. Zwar besass dieses kaum Aroma, doch liessen sich aus all den Karoettchen, Laeuchlein und Fenchelchen traumhafte Bilder auf die Teller legen. Nach Jahrzehnten solch seltsamer gastronomischer Verfeinerung hatten immer mehr Feinschmecker Lust auf herzhafte Genuesse. Die Nationalkuechen erlebten einen Aufschwung. Im Wettlauf um die Gaestegunst schlug dabei die Kueche Italiens alle anderen um Laengen. Sie schaffte es, aus unscheinbarsten Kuechenprodukten kulinarische Koestlichkeiten zu zaubern. Olivenoel, Kraeuter und Gewuerze genuegten dazu. Aus dem recht schwierig auszusprechenden 'courgette' wurde das etwas zungengaengigere 'zucchini'. Das bislang bloss fingerlange Gemuese durfte jetzt auch doppelt so lang und viermal so dick werden, bevor es den Weg in die Kueche fand. Noch immer hat das Junggemuese allerdings kaum einen Eigengeschmack aufzuweisen. Man kann dies natuerlich auch positiv sehen. Denn an den etwas faden 'zucchini' kann sich die Kuechenfantasie der Koeche beweisen. Kulinatische Vorbilder gibt es bereits genug. Duenn aufgeschnitten, kurz uebers Kreuz gegrillt und mit einer Spur Salz und Oel mariniert, wird daraus ein einfaches Antipasto. Halbiert, ausgehoehlt und mit ein wenig rassiger Fleischmischung gefuellt, werden die 'Zucchini' zu einem Teil der beruehmten provenzalischen 'petit farci'. Klar laesst sich aus hauchduennen Zucchinischeiben ein Salat machen. Wenig Haselnussoel, etwas Apfelessig und viel Schnittlauch vollbringen ein kulinarisches Wunder! Und Zucchinigratins sind eine koestliche Entdeckung. Dass sich fein geriebenes Zucchinifleisch auch zu suessen und zu salzigen Kuchen verarbeiten laesst, erstaunt niemanden. Selbst den salzigen, knoblauchlastigen Brotaufstrich 'marmellata di zucchini' kennt Italiens Provinzkueche. Vom Einkauf der perfekten Zucchini: GLATT UND FEST. Frische Zucchini besitzen eine glaenzende und glatte Schale. Wenn die Schale stumpf und leicht runzelig ist, dann ist das Exemplar alt. Frisches Zucchinigemuese hat eine knackige Struktur und bricht leicht. Das Fleisch unter der saftig-gruenen Haut ist stets weiss. Achten Sie beim Kauf auf die Produktionsdeklaration. Freilandgemuese hat zwar ein weniger perfektes aeusseres als das Gemuese aus Treibhaeusern, doch der feine Geschmack von Freilandzucchini ist jenem von unter Glas herangewachsenen Zucchini immer ueberlegen. #AT Rene Gagnaux #D 28.09.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
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Luisa Rezepte . Anna's Übersicht