Fernoestliche Trilogie von Wachtel, Saibling und Garnele

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Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge Einheit Zutat
2 Wachteln
400 Gramm Saiblingsfilet
4 Garnelen
4 Kartoffeln
2 Moehren
0.5 Zitrone
1 rote Zwiebel
1 Tomate, gehaeutet und entkernt
100 Gramm Sojakeime
4 Fruehlingsrollenteigblaetter (Asienladen)
50 Gramm Glasnudeln, in warmen Wasser eingeweicht
2 Esslöffel suesse Sojasauce
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel suesse Chilisauce
1 Esslöffel Tomatenketchup
1 Esslöffel eingelegter Ingwer
4 Bambusspiesse, in Sesamoel eingelegt
1 Schuss Weisswein
1 Esslöffel weisser Balsamico
5 Esslöffel Rapsoel
1 Ei
1 Esslöffel Kalbsfond
0.25 Liter Sahne
4 Bambusspiesse, in Sesamoel eingelegt
2 Esslöffel Mehl
8 grosse Basilikumblaetter
  Satégewuerz
  Curcuma (Gelbwurz)
  Cayennepfeffer
  Chutney:
4 Marillen oder Aprikosen
1 rote Zwiebel
1 Tomate, gehaeutet und entkernt
1 Teelöffel eingelegter Ingwer
1 Esslöffel Sesamoel
1 Esslöffel Tomatenketchup
1 Esslöffel Suesse Sojasauce
1 Esslöffel Zucker vermischt mit etwas Orangenschale
1 Esslöffel weisser Balsamico
  Currykartoffeln:
2 grosse Kartoffeln, geschaelt u. gewuerfelt
30 Gramm Butter
0.125 Liter Huehnerbruehe
0.125 Liter Weisswein
0.125 Liter Sahne
1 Teelöffel Curry
....
Kategorien
! Hauptspeise
  Fleisch
  Fisch
  Exotisch
Zubereitung:
. Fuer den Glasnudelsalat Moehren und Lauch in feine Streifen
schneiden, die Zwiebel in feine Scheiben. Alles in etwas Rapsoel
anschwenken, Sojakeime, Glasnudeln, Chilisauce, Tomatenketchup,
Ingwer, Balsamico sowie 1 TL suesse und 1 EL normale Sojasauce
zufuegen und vom Herd nehmen.

Wachteln entbeinen, den dickeren Knochen ausloesen, ebenso die
Bruststuecke. Jeweils eine Keule und eine Brust auf einen
Bambusspiess stecken und mit Salz, Pfeffer und Curcuma wuerzen. In
der Pfanne mit Rapsoel anbraten. Mit Kalbsfond, Weisswein, Sahne
abloeschen und Satégewuerz sowie etwas suesse Sojasauce zugeben und
leicht einkochen.

Garnelen mit Zitronensaft betraeufeln, salzen, pfeffern und
mehlieren. Mit einem speziellen Kuechenmaschinenaufsatz die
Kartoffeln zu langen duennen Nudeln schneiden. Mit diesen die
Garnelen umwickeln und in der Pfanne braten.

Fuer die Saiblingsfruehlingsrollle vier schoene nicht zu grosse
Stuecke aus dem Fisch schneiden, den Rest wuerfeln und in der
Kuechenmaschine mit eiskalter Sahne und Eiweiss sowie Cayenne, Salz
und Pfeffer zu einer feinen Farce mixen.

Die Fruehlingsrollenteigblaetter mit Eigelb bestreichen, etwas Farce
verteilen, darauf zwei Basilikumblaetter, Farce, Saiblingsstuecke
und wiederum etwas Farce. Vorsichtig einrollen und in der Pfanne
goldbraun braten.

Tipp:
Curcuma laesst sich besser fein verteilen, wenn man es mit Salz
vermischt.

Getraenk:
Zu dem Gericht passt sehr gut ein Sancerre rosé als Getraenk.

Marillen- oder Aprikosenchutney:
Zucker karamelisieren, mit Balsamico abloeschen, aufloesen, die fein
geschnittene Zwiebel und Aprikosen zugeben, ebenso die restlichen
Zutaten. Kurz aufkochen und zum Schluss die fein gewuerfelten
Tomatenstueckchen zugeben.

Currykartoffeln:
Die Kartoffeln in Bruehe und Weisswein gar kochen, die Sahne
einruehren, den Curry zugeben und die Butter einruehren.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/t/trilogie.html

:Stichwort : Wachtel
:Stichwort : Saibling
:Stichwort : Garnele
:Stichwort : Asien
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 17.08.2001
:Letzte Aender. : 17.08.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 16.08.2001;
:Quelle : zubereitet von Ludwig Reinarz,
:Quelle : Restaurant Le petit poisson, Bonn

#AT Christina Philipp
#D 18.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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