Ein Fisch mit vielen Namen

Rezept für 1 - Text

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Lotte
		Seeteufel
		REF Rubrik Michael Merz Meyer´s, 24/2001 Werner Martin
		-- Erfasst von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Aufbau
	Info
	Fisch
	Salzwasser
	Lotte

Zubereitung:
.	Die "Lotte de Mer" ist ein Fisch, der heute in Mode ist. Werner Martin serviert ihn zu wunderbar cremigem Pistou-Risotto. Alle Fische aendern ihre Namen je nach Land und Meer. Bei der "Lotte de Mer" - sie ist bei uns auch bekannt als "Seeteufel" - erstaunt allerdings, wie viele der Bezeichnungen ihre visuellen und kulinarischen Eigenschaften wiedergeben. Die Fischer der Atlantikkueste bei Arcachon im Departement Gironde nennen das Tier "Crapaud des Mers", "Meereskroete", weil die "Lotte" mit ihrem ueberproportional grossen Kopf, dem riesigen Maul und der schwarzbraun-gelb-gefleckten Haut tatsaechlich einer Kroete aehnelt. Die bretonischen Fischer kennen sie als "Diable des Mers", "Meerteufel", weil die "Lotte" auf ihrer Rueckenflosse so genannte Stachelstrahlen traegt. In Deutschland heisst sie "Angler", weil die "Lotte" ihren ersten Stachelstrahl als Angel nutzt, um andere Fische anzulocken. In Nordamerika ist sie unter dem Namen "Goosefish", "Gaensefisch", bekannt, weil sich die "Lotte" mit Fischen genauso vollstopft wie viele Zuechter ihre Gaense mit Getreide. Und in Schweden kennt man sie als "Kotlettfisk", "Kotelettfisch", weil die "Lotte" mit ihrem Fleisch die kulinarischen Fantasien anregt. Noch hoeher gestellt als in Schweden ist die "Lotte" nur in Norddeutschland, wo sie als "Hummerfisch" Kuechenkarriere macht. Den Grund fuer diese Bezeichnung erklaert Werner Martin: "Listige Koeche haben in Terrinen und Pasteten die teuren Langusten- und Hummerschwaenze durch das aehnlich geformte, aber billigere Fleisch der "Lotte" ersetzt." Der Meister am Herd hat den Aufstieg der "Lotte" von der relativ unbekannten Delikatesse zum begehrten Modefisch miterlebt. Martin hat viele Jahre als Koch in grossen Hotels auf der ganzen Welt gearbeitet und den Wandel der gesamten Fischkueche der "Grande Cuisine" beobachtet. Er erinnert sich lebhaft an seine Kuechenzeiten in St. Moritz, wo er im legendaeren "Palace" und im "Suvretta-House" taetig war. "Zu jener Zeit ist man mit so herrlichen Produkten wie Hummer und Sole, Languste und "Lotte" wirklich schlecht umgegangen", sagt Martin. "Damals garte der Koch das Fischfleisch endlos lang, und schliesslich war es so hart wie ein Gummiball." Dem gestrengen Kritiker ist aber auch klar: "Damals hat man die meisten Produkte falsch behandelt." Und deshalb sind die Rezepte der "Grande Cuisine" fuer ihn nach wie vor grossartig. Wie aber wird das Fleisch der "Lotte" richtig behandelt? Martin sagt: "Es muss stets sanft und mit viel Gefuehl fuer den perfekten Garpunkt gekocht werden. Dabei ist unwichtig, ob es pochiert oder mit einem Hauch Mehl bestreut und in schaeumender Butter gebraten wird." Noch etwas schwieriger gestaltet sich der perfekte Garpunkt, wenn - wie in unserem Rezept - der Mittelgrat des Fisches bis zum Servieren im Fleisch verbleibt: Dadurch verlaengert sich die Gardauer um einiges. Allerdings ergibt diese Methode auch ein wesentlich saftigeres Resultat mit einem ausdrucksstaerkeren Eigengeschmack. Als perfekte Begleitung der "Lotte" serviert Martin in seinem Restaurant so genannten Pistou-Risotto. Dieser ist fuer ihn die beste Beilage, die er sich vorstellen kann. Pistou-Reis enthaelt Pinien- und Baumnusskerne und wird aus Carnaroli-Reis gekocht, der gesuchten Kreuzung aus italienischem Arborio-Reis und traditionellem Japan-Reis. In diesem Reis vereinen sich fabelhafte Konsistenz und starker geschmacklicher Ausdruck in einem Korn." "Fuer den Pistou-Risotto muss stets sanft und mit viel Gefuehl fuer den perfekten Garpunkt gekocht werden." sagt der Solothurner Kuechenzauberer. Und: Der Kaese duerfe erst im letzten Moment ins Gericht gerieben werden. In Martins Speisekammer liegt immer ein maechtiger Kaeselaib: "Ich habe gern herrliche Produkte um nich", erklaert er. "Nur so wird Kochen zu einem sinnlichen Erlebnis." Werner Martin muss seine Ausnahmeprodukte immer wieder sehen, riechen und zubereiten koennen, denn es ist ihm ein grosses Anliegen, mit jedem Gericht die Erwartungen eines jeden Gastes erfuellen zu koennen. "Es ist eine harte Aufgabe, die ich mir stelle", sagt der Meisterkoch aus Flueh, "aber es ist auch meine groesste Freude, wenn das Ergebnis genossen wird." #AT Rene Gagnaux #D 29.08.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

Zubereitung:

Die "Lotte de Mer" ist ein Fisch, der heute in Mode ist. Werner Martin
serviert ihn zu wunderbar cremigem Pistou-Risotto.

Alle Fische aendern ihre Namen je nach Land und Meer. Bei der "Lotte
de Mer" - sie ist bei uns auch bekannt als "Seeteufel" - erstaunt
allerdings, wie viele der Bezeichnungen ihre visuellen und
kulinarischen Eigenschaften wiedergeben.

Die Fischer der Atlantikkueste bei Arcachon im Departement Gironde
nennen das Tier "Crapaud des Mers", "Meereskroete", weil die "Lotte"
mit ihrem ueberproportional grossen Kopf, dem riesigen Maul und der
schwarzbraun-gelb-gefleckten Haut tatsaechlich einer Kroete aehnelt.
Die bretonischen Fischer kennen sie als "Diable des Mers",
"Meerteufel", weil die "Lotte" auf ihrer Rueckenflosse so genannte
Stachelstrahlen traegt. In Deutschland heisst sie "Angler", weil die
"Lotte" ihren ersten Stachelstrahl als Angel nutzt, um andere Fische
anzulocken. In Nordamerika ist sie unter dem Namen "Goosefish",
"Gaensefisch", bekannt, weil sich die "Lotte" mit Fischen genauso
vollstopft wie viele Zuechter ihre Gaense mit Getreide. Und in
Schweden kennt man sie als "Kotlettfisk", "Kotelettfisch", weil die
"Lotte" mit ihrem Fleisch die kulinarischen Fantasien anregt.

Noch hoeher gestellt als in Schweden ist die "Lotte" nur in
Norddeutschland, wo sie als "Hummerfisch" Kuechenkarriere macht. Den
Grund fuer diese Bezeichnung erklaert Werner Martin: "Listige Koeche
haben in Terrinen und Pasteten die teuren Langusten- und
Hummerschwaenze durch das aehnlich geformte, aber billigere Fleisch
der "Lotte" ersetzt." Der Meister am Herd hat den Aufstieg der
"Lotte" von der relativ unbekannten Delikatesse zum begehrten
Modefisch miterlebt. Martin hat viele Jahre als Koch in grossen
Hotels auf der ganzen Welt gearbeitet und den Wandel der gesamten
Fischkueche der "Grande Cuisine" beobachtet. Er erinnert sich lebhaft
an seine Kuechenzeiten in St. Moritz, wo er im legendaeren "Palace"
und im "Suvretta-House" taetig war. "Zu jener Zeit ist man mit so
herrlichen Produkten wie Hummer und Sole, Languste und "Lotte"
wirklich schlecht umgegangen", sagt Martin. "Damals garte der Koch
das Fischfleisch endlos lang, und schliesslich war es so hart wie ein
Gummiball." Dem gestrengen Kritiker ist aber auch klar: "Damals hat
man die meisten Produkte falsch behandelt." Und deshalb sind die
Rezepte der "Grande Cuisine" fuer ihn nach wie vor grossartig.

Wie aber wird das Fleisch der "Lotte" richtig behandelt? Martin sagt:
"Es muss stets sanft und mit viel Gefuehl fuer den perfekten Garpunkt
gekocht werden. Dabei ist unwichtig, ob es pochiert oder mit einem
Hauch Mehl bestreut und in schaeumender Butter gebraten wird."

Noch etwas schwieriger gestaltet sich der perfekte Garpunkt, wenn -
wie in unserem Rezept - der Mittelgrat des Fisches bis zum Servieren
im Fleisch verbleibt: Dadurch verlaengert sich die Gardauer um
einiges. Allerdings ergibt diese Methode auch ein wesentlich
saftigeres Resultat mit einem ausdrucksstaerkeren Eigengeschmack.

Als perfekte Begleitung der "Lotte" serviert Martin in seinem
Restaurant so genannten Pistou-Risotto. Dieser ist fuer ihn die beste
Beilage, die er sich vorstellen kann. Pistou-Reis enthaelt Pinien-
und Baumnusskerne und wird aus Carnaroli-Reis gekocht, der gesuchten
Kreuzung aus italienischem Arborio-Reis und traditionellem
Japan-Reis. In diesem Reis vereinen sich fabelhafte Konsistenz und
starker geschmacklicher Ausdruck in einem Korn."

"Fuer den Pistou-Risotto muss stets sanft und mit viel Gefuehl fuer
den perfekten Garpunkt gekocht werden." sagt der Solothurner
Kuechenzauberer. Und: Der Kaese duerfe erst im letzten Moment ins
Gericht gerieben werden. In Martins Speisekammer liegt immer ein
maechtiger Kaeselaib: "Ich habe gern herrliche Produkte um nich",
erklaert er. "Nur so wird Kochen zu einem sinnlichen Erlebnis."

Werner Martin muss seine Ausnahmeprodukte immer wieder sehen, riechen
und zubereiten koennen, denn es ist ihm ein grosses Anliegen, mit
jedem Gericht die Erwartungen eines jeden Gastes erfuellen zu koennen.

"Es ist eine harte Aufgabe, die ich mir stelle", sagt der Meisterkoch
aus Flueh, "aber es ist auch meine groesste Freude, wenn das Ergebnis
genossen wird."

#AT Rene Gagnaux
#D 29.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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