Sommerlicher Gemueseteller mit Lachsrose und Gambas

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		bunte junge Gemuese (Zucchini, rote und gelbe
		- Paprika, Fingermoehren, Broccoli, Blumenkohl, Kohlrabi)
4	gross	Scheiben Raeucherlachs
8		Gambas
6		Wachteleier (in 3 Minuten hart gekocht)
		Fuer den Bohnensalat:
		Buschbohnen
		Wachsbohnen
1	klein	rote Zwiebel
		frische Kraeuter (Blattpetersilie, Zitronenmelisse, Oregano,
		- Thymian, Bohnenkraut, Dill)
		Als Dressing:
		eine feine Vinaigrette, vermischt mit einem Schuss
		- Rotwein und etwas Senf
		Fuer die Gamba-Sauce:
1	Esslöffel	Olivenoel
		die Schalen der Gambas
1		Zwiebel
1		dicke Knoblauchzehe
1	Teelöffel	Tomatenmark
		Salz und Pfeffer
0.25	Liter	Gemuesebruehe (aus dem Blanchierfond)
50	Gramm	kalte Butterwuerfel
		Winzige suesse Apfelwuerfel, mariniert in einem
		- Glaeschen Calvados
		Als Dekoration:
		Dillblueten
		Friséesalat

....

Kategorien
!	Salat
	Gemüse
	Fisch

Zubereitung:
.	Die Gemuese putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form von Wuerfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit Dressing vermischen. Die Bohnen fein wuerfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwuerfeln und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Fuer die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten, Zwiebelwuerfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark hineinruehren und alles mit 1/4 l der Blanchierfluessigkeit des Gemueses 15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und weiterkochen, bis die Haelfte der Fluessigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwuerfel mit dem Schneebesen hineinruehren. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenoel 2 Minuten kraeftig braten. Salzen und pfeffern. Die Lachsscheiben laengs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen Teller setzen und die oberen Raender zu einer Rose oeffnen. Anrichten: Gezupfte Blaetter vom Friséesalat auf dem Teller verteilen. In die Mitte 2 Essloeffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten Gemuese dekorativ verteilen. Auf die Aussenseiten jeweils eine Gamba legen, zwischen die Gemuese drei Haelften der Wachteleier. Auf dem Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kraeuter und einige Apfelwuerfel ueber den Teller streuen. Die Gemuese und die Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit bluehenden Dillzweigen garnieren. Getraenk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kraeftigen Grauburgunder aus dem Badischen. http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/g/gemueseteller.html :Stichwort : Lachs :Stichwort : Gamba :Stichwort : Gemuese :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 10.08.2001 :Letzte Aender. : 10.08.2001 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 09.08.2001; :Quelle : zubereitet von Wolfgang Eickes, :Quelle : Patron und Kuechenchef in "La Mairie", :Quelle : Haus Bey in Nettetal-Hinsbeck #AT Christina Philipp #D 11.08.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Die Gemuese putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in
Form von Wuerfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht
gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit
Dressing vermischen.

Die Bohnen fein wuerfeln, ebenfalls blanchieren und mit
Zwiebelwuerfeln und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen
und pfeffern.

Fuer die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten,
Zwiebelwuerfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das
Tomatenmark hineinruehren und alles mit 1/4 l der
Blanchierfluessigkeit des Gemueses 15 Minuten aufkochen. Dann durch
ein Sieb passieren und weiterkochen, bis die Haelfte der
Fluessigkeit verdampft ist. Eiskalte Butterwuerfel mit dem
Schneebesen hineinruehren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenoel 2 Minuten kraeftig
braten. Salzen und pfeffern.

Die Lachsscheiben laengs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen
Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen
Teller setzen und die oberen Raender zu einer Rose oeffnen.

Anrichten:
Gezupfte Blaetter vom Friséesalat auf dem Teller verteilen. In die
Mitte 2 Essloeffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten
Gemuese dekorativ verteilen. Auf die Aussenseiten jeweils eine Gamba
legen, zwischen die Gemuese drei Haelften der Wachteleier. Auf dem
Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kraeuter
und einige Apfelwuerfel ueber den Teller streuen. Die Gemuese und
die Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit bluehenden
Dillzweigen garnieren.

Getraenk:
Wolfgang Eickes empfiehlt einen kraeftigen Grauburgunder aus dem
Badischen.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/g/gemueseteller.html

:Stichwort : Lachs

:Stichwort : Gamba
:Stichwort : Gemuese
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 10.08.2001
:Letzte Aender. : 10.08.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 09.08.2001;
:Quelle : zubereitet von Wolfgang Eickes,
:Quelle : Patron und Kuechenchef in "La Mairie",
:Quelle : Haus Bey in Nettetal-Hinsbeck

#AT Christina Philipp
#D 11.08.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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