Rezept für 1 - Text
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| . | Kenner schaetzen sie wie einen guten Tropfen Wein - die Speiseoele. Kaltgepresst und naturbelassen sind sie ein wertvolles Nahrungsmittel und inzwischen zu Trendprodukten geworden. Mit ihren verschiedenen Geschmacksnuancen verleihen Oliven, Kuerbis-, Walnuss-, Sonnenblumenoel und Co. vielen Gerichten einen individuellen Charakter. Doch nicht nur ihr Geschmack auch die Zusammensetzung unterschiedlicher Fettsaeuren ist fuer die Verwendung in der Kueche bedeutend. Nicht alle Oele eignen sich beispielsweise zum Braten und Duensten. Wir moechten Sie in das Kuechen 1x1 der Speiseoele einfuehren und natuerlich auch mit ihnen kochen. Warenkundliche Tipps: - Fuer die Qualitaet des Speiseoels ist die Art der Herstellung von grosser Bedeutung. Am hochwertigsten sind Oele aus mechanischer Pressung. Hier wird der Rohstoff (Fruechte, Kerne) mechanisch zerkleinert und kalt in die Presse gegeben. Beim Pressvorgang koennen Temperaturen von 40 Grad oder auch bis zu 170 Grad erreicht werden. Je hoeher Temperatur und Druck sind, um so hoeher ist die Ausbeute. Ueblich sind Temperaturen von ca. 100 Grad. Wenn geringere Oelausbeuten in Kauf genommen werden, wird mit Temperaturen von unter 60 Grad gepresst. Bei dieser schonenden Methode bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, Lecithin oder Aromastoffe erhalten, die dem Oel seinen individuellen Geschmack und die typische Farbe geben. Ausserdem behaelt das Oel seine wertvollen, ungesaettigten Fettsaeuren. Diese Oele haben dann einen deutlich hoeheren Preis. - Um ein vielfaches preiswerter sind sog. Raffinate. Diese Oele werden entweder durch chemische Extraktion mit Hilfe von Loesungsmitteln (z.B. Leichtbenzin oder Hexan) oder durch Warmpressung gewonnen. Anschliessend werden sie in einem speziellen Verfahren mit verschiedenen chemischen Substanzen und Laugen gereinigt (raffiniert). Am Ende erhaelt man geruchs- und geschmacksneutrale Oele, die hocherhitzbar, lange haltbar und relativ billig sind. Der grosse Nachteil: Raffinierten Oelen fehlen nicht nur wertvolle natuerliche Inhaltsstoffe, sie enthalten auch - je nach Verarbeitungsprozess - mehr ungesunde Fettsaeure-Arten. - Naturbelassene Pflanzenoele sind grundsaetzlich zu empfehlen, die weiteren Tipps und Infos beziehen sich auf diese Oele. - Je nachdem ob man kocht, schmort, duenstet, frittiert, einen Salat anmacht oder Kuchen baeckt, das verwendete Fett oder Oel ist immer unterschiedlichen Hitzegraden ausgesetzt. Die Zusammensetzung der Fettsaeuren ist ausschlaggebend dafuer, ob das Oel bei der Verwendung stabil bleibt. - Fette mit vorwiegend gesaettigten Fettsaeuren sind sehr stabil gegenueber hohen Temperaturen. Sie koennen problemlos zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden. Denn beim Braten und Frittieren werden Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht. Die gesaettigten Fettsaeuren sind chemisch nicht so aktiv und daher stabiler unter Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff. Fuer die menschliche Ernaehrung sind sie aber auch nicht so wertvoll. Zu diesen Fetten zaehlen alle Brat- und Frittierfette pflanzlichen, tropischen Ursprungs, wie z.B. Palm- und Kokosfett. Und tierische Fette wie z. B. Butter, Schmalz oder Rindertalg. Allerdings ist Butter weder zum Braten noch Frittieren geeignet, da Butter verbrennt. - Oele mit vor allem einfach ungesaettigten Fettsaeuren sind zwar nicht so stabil wie Fette mit vorwiegend gesaettigten Fettsaeuren, koennen jedoch auch zum maessigen Braten verwendet werden. Bei zu hohen Temperaturen ueber laengere Zeit wandeln sich diese Fette auch in Transfettsaeuren um, die als gesundheitsschaedlich gelten. Zum Duensten und fuer die kalte Kueche eignen sich aber diese Oele, wie z.B. Oliven-, Haselnuss- und Rapsoel. - Oele mit einem hoeheren Anteil an zweifach ungesaettigten Fettsaeuren wie Distel-, Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kuerbiskern-, Walnuss- und Sesamoel sind besonders wertvoll fuer die Gesundheit und ideal fuer Salatdressings. Sie koennen solange hoehere Temperaturen vermieden werden auch zum schonenden Duensten von Gemuese und anderen Gerichten verwendet werden. - Kostbare Raritaet unter den Speiseoelen sind Oele, die vorwiegend dreifach ungesaettigte Fettsaeuren enthalten, wie z.B. Leinoel. Sie sind besonders empfindlich gegenueber Licht, Luft und Hitze und sollten nur bewusst beim Kochen eingesetzt werden, z. B. zum Verfeinern gekochter Gerichte oder Salate. - Oele und Fette sind Nahrungsmittel mit begrenzter Haltbarkeit. Je hoeher der Anteil der mehrfach ungesaettigten Fettsaeuren ist, um so empfindlicher ist das Oel. Es kann schnell verderben und "ranzig werden". - Oele sollten moeglichst Licht und Luft geschuetzt aufbewahrt werden. Das einmal geoeffnete Oel sollte immer gut verschlossen werden. - Nach dem Oeffnen ist Olivenoel ca. 9 Monate haltbar, Sonnenblumen-, Disteloel und Oele aehnlicher Fettsaeurenzusammensetzung sind nach dem Oeffnen ca. 3 Monate haltbar. Leinoel sollte nach dem Oeffnen in ca. 4 Wochen aufgebraucht sein. Rezepte: Tapenade Blattsalat mit Walnussvinaigrette http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/ 07/31/index.html :Stichwort : Info :Stichwort : Oel :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 1.08.2001 |
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