Pochiertes Kalbsfilet mit Gemuesesalat

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		Kalbsfilet:
800	Gramm	Kalbsfilet
2		Schalotten

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Gemüse
	Saucen

Zubereitung:
.	1 St Staudensellerie Kalbsfilet: Das Kalbfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenoel in einer Pfanne erhitzen. Das Filet darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und 2-3 Minuten rundherum weiter braten (auch auf den Seiten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Das Filet aus der Pfanne nehmen. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner im Bratfett anroesten. Den Senf unterruehren und kurz mitbraten, mit der Bruehe abloeschen, den Weisswein dazugiessen und mit Zitronenschale wuerzen. Die Fluessigkeit bei starker Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Den Gewuerzsud durch ein feines Sieb giessen und abkuehlen lassen. Das Filet in einen Gefrierbeutel legen. Den Gewuerzsud dazugiessen. Die Luft aus dem Beutel druecken. Den Beutel fest verschliessen. Den Beutel mit dem Filet in einen Topf mit soviel heissem Wasser geben, dass er gut bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. Das Filet bei ca. 80 GradC 20-25 Minuten pochieren. Das Filet mit dem Sud in eine Schluessel giessen. Das Filet herausnehmen und etwas ruhenlassen. Gemuesesalat: Gemuese waschen und putzen. Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemuese darin bissfest blanchieren und herausnehmen. In Eiswasser abschrecken und gut auf einem Kuechentuch trocknen lassen. Senf mit Oel in einer Schuessel aufschlagen. Weisswein zugeben und staendig weiterruehren. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer wuerzen. Das Gemuese kurz in kochendem Wasser erwaermen und mit der Vinaigrette marinieren. Basilikumpesto: Die Basilikumblaetter mit dem Oel, dem Knoblauch und den Pinienkernen in einen Mixbecher geben. Das Ganze mit Hilfe eines Stabmixers puerieren. Zuletzt den Parmesan zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet auf Tellern mit dem Gemuesesalat anrichten und mit dem Pesto betraeufeln. http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/05/23/index .html :Stichwort : Kalb :Stichwort : Gemuese :Stichwort : Pesto :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 15.07.2001 :Letzte Aender. : 15.07.2001 :Quelle : Kurz vor 6 im Ersten - Lafer kocht, :Quelle : ARD 23.05.2001, :Quelle : (c) Johann Lafer #AT Christina Philipp #D 15.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

1 St Staudensellerie
Kalbsfilet:
Das Kalbfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Schalotten pellen
und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1
cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenoel in einer Pfanne erhitzen.
Das Filet darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern und
2-3 Minuten rundherum weiter braten (auch auf den Seiten, damit beim
Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Das Filet aus der
Pfanne nehmen. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und
Pfefferkoerner im Bratfett anroesten. Den Senf unterruehren und kurz
mitbraten, mit der Bruehe abloeschen, den Weisswein dazugiessen und
mit Zitronenschale wuerzen. Die Fluessigkeit bei starker Hitze um
ein Drittel einkochen lassen. Den Gewuerzsud durch ein feines Sieb
giessen und abkuehlen lassen.

Das Filet in einen Gefrierbeutel legen. Den Gewuerzsud dazugiessen.
Die Luft aus dem Beutel druecken. Den Beutel fest verschliessen. Den
Beutel mit dem Filet in einen Topf mit soviel heissem Wasser geben,
dass er gut bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. Das Filet
bei ca. 80 GradC 20-25 Minuten pochieren. Das Filet mit dem Sud in
eine Schluessel giessen. Das Filet herausnehmen und etwas
ruhenlassen.

Gemuesesalat:
Gemuese waschen und putzen. Salzwasser zum Kochen bringen. Das
Gemuese darin bissfest blanchieren und herausnehmen. In Eiswasser
abschrecken und gut auf einem Kuechentuch trocknen lassen. Senf mit
Oel in einer Schuessel aufschlagen. Weisswein zugeben und staendig
weiterruehren. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer wuerzen. Das
Gemuese kurz in kochendem Wasser erwaermen und mit der Vinaigrette
marinieren.

Basilikumpesto:
Die Basilikumblaetter mit dem Oel, dem Knoblauch und den
Pinienkernen in einen Mixbecher geben. Das Ganze mit Hilfe eines
Stabmixers puerieren. Zuletzt den Parmesan zugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Das Filet auf Tellern mit dem Gemuesesalat anrichten und mit dem
Pesto betraeufeln.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/05/23/index
.html

:Stichwort : Kalb
:Stichwort : Gemuese
:Stichwort : Pesto
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 15.07.2001
:Letzte Aender. : 15.07.2001
:Quelle : Kurz vor 6 im Ersten - Lafer kocht,
:Quelle : ARD 23.05.2001,
:Quelle : (c) Johann Lafer

#AT Christina Philipp
#D 15.07.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

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