Rezept für 4 - Portionen
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Teig: Saemtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie eingepackt 1 Stunde abkalten lassen. Fuellung: Schalottenwuerfel und Knoblauch in wenig Olivenoel anziehen, Brunoise zugeben und weich duensten. Abkalten. Saemtliche Zutaten in einer Schuessel vermengen, kraeftig abschmecken. Teig auf 1 mm auswallen, die Haelfte mit dem zerschlagenen Eigelb bestreichen. Von der Fuellung mit Eisportionierer Kugeln ausstechen und ueber ein Teigblatt verteilen. Zweites Teigblatt darueber legen. Dieses rund um die Fuellungen gut andruecken. Mit dem Teigrad oder einem passenden Ausstecher die Raviolone formen. In viel siedendern Salzwasser einlegen und etwa 3 Minuten "al dente" garen. Zur Sauce Schalottenwuerfel im Oel anziehen. Mit Weisswein und Noilly Prat abloeschen, fast gaenzlich reduzieren. Mit dem Fond auffuellen, nochmals auf 1/3 einkochen. Safran zugeben, und wenn dieser Farbe abzugeben beginnt, die Sauce mit Butter aufschlagen. Estragon und Tomate beifuegen, abschmecken. Warme Teller mit Sauce ausgiessen, je ein Raviolone einlegen und dann ein paar Tropfen Limonenoel in die Sauce traeufeln. Je einen kurz in Olivenoel gebratenen Scampo dazulegen. (*) Hartweizenmehl: Eine Weizenart mit faest glasigen Koernern, In Sueditalien machen Hausfrauen auch Brot daraus. In der Schweiz wird Hartweizen zwar angebaut, aber da er ein sehr warmes Klima benoetigt, um vollstaendig auszureilfen, ist unser Hartweizenmehl nicht von erster Qualitaet. Es wird deshalb meist mit Importmehlen vermischt angeboten. Die USA liefern das beste Mehl. Wo immmer Sie das italienische "Tipo 0" kaufen koennen, kaufen Sie es. Als EU-Produkt wird es allerdings nicht in die Schweiz importiert, obwohl es die besten Pasta-Resultate liefert. (**)Scampi/Riesencrevetten: Riesencrevetten gehoeren zu den Garnelenarten, Scampi zu den Hummern. Der Scampo besitzt ein wunderbar saftiges, ueberaus aromatisches und suesses Fleisch. Scampi kommen meist tiefgekuehlt in den Handel, die besten stammen aus Suedafrika und Brasilien. Riesencrevetten werden immer gefroren aus Thailand und Vietnam angeboten. Ihr Fleisch ist fest und nicht so fein und aromatisch wie jenes der Scampi. Achten Sie auf Ware, die in ihrer Schale tiefgekuehlt wurde. Aus der Schale geloeste Scampi und Piesencrevetten sind stets minderwerfig. Aufgetaut werden sie langsam, am besten ueber Nacht im Kuehlschrank. (***) Limonenoel: Eine Erfindung von Nicola Di Capua aus Embrach. Er liefert Colaianni "das beste Olivenoel, das ich kenne". Nach der Idee Di Capuas werden die Oliven zusammen mit Limetten, Zitronen, Grapefruits oder Mandarinen gepresst. So entstehen Olivenoete mit einem intensiven Agrumengeschmack, die Colaianni gewissermassen zum Finish von Gerichten benutzt. Zwar sind diese Wuerzoele recht teuer, aber da man pro Teller bloss wenige Tropfen braucht, lohnt sich der Kauf trotzdem. Der damit erzielte kulinarische Effekt ist durch nichts ersetzbar. #AT Rene Gagnaux #D 23.07.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch |
Aufgerufen: 232
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht