Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer'

Rezept für 4 - 'portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
250	Gramm	Zander
250	Gramm	Lachs
6		Mangoldblätter
		; Mousseline/Farce
50	Gramm	Zander
50	Gramm	Lachs
1		Eiweiss
2	Deziliter	Rahm
1		Zitrone
		Salz
		Pfeffer
250	Gramm	Blätterteig
		; Sauerampfer-Sauce
2		Schalotten
40	Gramm	Butter
1	Esslöffel	Noilly Prat
2	Esslöffel	Weisswein
2	Deziliter	Bouillon
1	Deziliter	Rahm
		Salz
		Cayenne-Pfeffer
1		Handvoll Sauerampferblätter

....

Kategorien
!	Wildkraut
	Blättert.

Zubereitung:
.	Fisch in gleiche grosse Filet schneiden. Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heissen Wasser pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer pürieren. Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein. Blätterteig in der grösse der Filets auswallen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln. Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad die restlichen 15 Minuten bei 190 Grad. Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weisswein hinzufügen, einkochen lassen und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer. #AT Gabriele Gramsjaeger #D 16.06.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Gabriele Gramsjaeger #NO EMail: countrymouse@aon.at

Zubereitung:

Fisch in gleiche grosse Filet schneiden.

Mangold Stiele herausschneiden,
Blätter kurz im heissen Wasser pochieren,
im Eiswasser abschrecken
und zum Abtropfen auslegen

Mousseline/Farce:
Den Fisch in kleine Stücke schneiden
und mit dem Mixer pürieren.
Ein bisschen geraffelte Zitronenschale
und den Rahm beigeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.

Blätterteig in der grösse der Filets auswallen
und mit Mangoldblättern belegen
und ein Filet drauflegen.
Mit der Farce bestreichen
und mit dem zweiten Filet belegen.
Das ganze mit Mangoldblättern zudecken
und mit dem Teig einpacken.
Die Nahtstellen mit Ei bestreichen.
Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln.

Für 25 Minuten in den Ofen.
Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad
die restlichen 15 Minuten bei 190 Grad.

Sauerampfer-Sauce
Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind
Noilly Prat und Weisswein hinzufügen,
einkochen lassen
und mit der Bouillon ablöschen.
Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen.
Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.

#AT Gabriele Gramsjaeger
#D 16.06.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Gabriele Gramsjaeger
#NO EMail: countrymouse@aon.at

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