Rezept für 1 - Text
|
|
|||||||||||||||
| Zubereitung: | |
|---|---|
| . | Kleine Kaese-Geschichte: Zunaechst sollte man glauben, Kaese gibt es seit es Milch gibt. Fast stimmt das auch. Vorher allerdings musste der Mensch auf die Idee kommen die Tiere nicht nur zu jagen und zu essen, sondern auch zu zaehmen und fuer sich zu nutzen. Man kann auf jeden Fall davon ausgehen, dass der Mensch, nachdem er Kuehe, Schafe und Ziegen hielt, auch melkte wenn er Milch brauchte - und dann schnell entdeckte, dass sich daraus auch Kaese herstellen liess. Die aeltesten bildlichen Darstellungen von Milch und Kaese sind ueber 6000 Jahre alt. Da Kaese gegenueber der Milch den grossen Vorteil hat, lange haltbar zu sein, konnte er gut auf die langen Eroberungs- und Jagdzuege der Germanen, Roemer und Griechen mitgenommen werden. Der Durchbruch zur heutigen Kaesewirtschaft geschah Anfang des letzten Jahrhunderts, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Kuehe auf Milchleistung gezuechtet wurden. Grundsorten. Zum Hartkaese zaehlen alle Kaesesorten, die einen festen bis sehr festen Kaeseteig haben. Die verschiedenen Hartkaese enthalten weniger Wasser als die weicheren Schnittkaese (ca. 50 % TM) oder Weichkaese (ca. 40 % TM) und erreichen dadurch einen sehr viel hoeheren Trockenmassegehalt von mindestens 60 %). Hartkaese haben nicht nur eine wesentlich laengere Reifezeit (mind. 3-10 Monate) als die Schnittkaese und Weichkaese, sie sind auch sehr lange haltbar. In der Regel gilt: Je laenger die Reifezeit beim Hartkaese, um so ausgepraegter wird der Geschmack. Ausserdem gibt Hartkaese mit staerkerer Lochbildung (z. B. Emmentaler), geringer Lochbildung (z. B. Bergkaese oder Greyerzer) und ohne Lochbildung (z. B. Parmesan oder Chester). Hartkaese-Vielfalt: Es gibt unzaehlige Hartkaese-Sorten aus verschiedenen Laendern. Diese sind die Bekanntesten: - Bergkaese oder Alpkaese werden in hoeheren Bergregionen hergestellt. Der Allgaeuer Bergkaese (aus Rohmilch, ca. 45 % Fett i. Tr.) zum Beispiel, reift kuehler und laenger als der Emmentaler und hat daher auch eine kleinere Lochung. Bergkaese haben ein sehr kraeftiges Aroma. (Uebrigens ist In Deutschland und Oesterreich #Bergkaese# ein Oberbegriff, in der Schweiz traegt der Hartkaese seinen Herkunftsnamen zum Beispiel Grindelwalder Kaese,...) - Emmentaler (aus Rohmilch, ca. 45 % Fett i. Tr.) koennen Laibe von 40-130 kg haben und kommen als Originale aus der Schweiz und dem Allgaeu. Sie haben eine regelmaessige kirschgrosser Lochung, sind im Geschmack mild-aromatisch und nusskernartig und schmecken mit zunehmender Reifung kraeftiger. - Hartkaese nach Emmentaler Art (=Viereck-Kaese) sind aus pasteurisierter Milch, haben eine kuerzere Reifezeit (bis 2 Monate), eine weichere Konsistenz und ein milderes Aroma als der Rohmilchkaese. - Gruyere oder Greyerzer (aus Rohmilch, meist ueber 50 % Fett i. Tr.) hat mit ca. 8 Monaten eine laengere Reifezeit und eignet sich sehr gut zum Gratinieren, fuer Sossen und Fondues. Natuerlich schmeckt der wuerzige Kaese mit dem kraeftigen Aroma auch sehr gut pur zu Brot. - Manchego (aus pasteurisierter Schafsmilch, ueber 50 % Fett i. Tr.) ist der bekannteste Hartkaese aus Spanien. Er hat ein ausgepraegtes Schafkaesearoma. - Parmesan (aus Rohmilch, ca. 32 % Fett i. Tr.) gehoert zu den haertesten Hartkaesen. Besonders gute Sorten koennen ueber 4 Jahre gelagert sein und haben ein intensiv-wuerziges Aroma. Das Herstellungsgebiet des Parmesankaese ist auf wenige Nordprovinzen Italiens beschraenkt, die ihm auch den Namen geben; zum Beispiel Parmigiano Reggiano (mehr 24 Monate Reifezeit) oder Grana padano (10-18 Monate). Die meisten verwenden Parmesan gerieben zu Pasta-Gerichten. Aber auch roh zum Brot gegessen oder in duennen Scheiben gehobelt zum Salat schmeckt er einfach koestlich. So wird Milch zu Hartkaese: Als erstes wird die Milch auf ihre Kaeserei-Tauglichkeit untersucht: Reinheit, Frische, Fettgehalt und bakteriologische Beschaffenheit werden geprueft. Dann wird der Fettgehalt der Milch eingestellt: Fuer fettarme Kaese wird die Milch zur Magermilch entfettet, fuer fettere Kaese mit Rahm aufgefettet. Anschliessend wird die Milch erhitzt (pasteurisiert), um unerwuenschte Mikro-Organismen abzutoeten. Fuer Rohmilchkaese wird unerhitzte aber gepruefte Milch verwendet. Nun muss die Milch gerinnen und dickgelegt werden. Bei Hartkaese geschieht dies mit der Hilfe von Lab. Dieses Enzym wird aus Kaelbermaegen gewonnen, kann aber werden von Mikro-Organismen gebildet oder gentechnisch produziert werden. Dann wird die feste Masse (Gallert) geschnitten und geruehr: Die Fluessigkeit (Molke) loest sich, die Kaesekoerner kleben zusammen (Bruch). Die Trennung von Molke und Bruch erfolgt dann durch behutsames Erhitzen, Ruehren und Kneten. Schliesslich wird die uebriggebliebene Kaesemasse in Form gebracht (z. B. Emmentaler in Laibe von 40 bis 120 kg Gewicht), dann gepresst und in ein Salzbad gelegt. Durch das Salz wird der Geschmack, die Rindenbildung und damit die Reifung sowie die Haltbarkeit beeinflusst. Am Ende muss der Hartkaese in besonderen Raeumen reifen. Unterschiede zwischen Bio-Kaese und konventionellem Hartkaese: Die Herstellung von Biokaese beginnt schon mit der Fuetterung und der Aufzucht der Milchkuehe. Ausserdem wird zur Produktion von Hartkaese nur Lab verwendet, das aus Kaelbermaegen oder von Mikroorganismen gebildet wird. Dagegen sind in der konventionellen Kaesereiwirtschaft auch Enzyme zugelassen, die von genmanipulierten Bakterien erzeugt werden. Bio-Kaese ist generell gentechnik frei. Auch Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Farbstoffe werden bei Bio-Kaese nicht eingesetzt. Zu den Fettangaben: Die Fettangabe bezieht sich immer auf die Trockenmasse. Bei Hartkaese ist aufgrund der hohen Trockenmasse der tatsaechliche Fettgehalt ungefaehr 70 % des angegebenen Wertes: Hartkaese-Sorten zum Beispiel mit 45 % Fett i. Tr. haben etwa 30 g Fett in 100g. Gesundheit: |
Aufgerufen: 124
Luisa Rezepte . Anna's Übersicht