Gefuellte Perlhuhnbrust auf Cassis-Jus mit

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
4		Perlhuhnbrueste
		Fuer die Fuellung:
4		von den Bruesten abgetrennte Brustfilets
1		gewuerfelte Schalotte
		Petersilie
		Schnittlauch
1		Eiweiss
		Fuer die Cassis-Jus:
1		Schalotte, fein gewuerfelt
20	Gramm	Butter
150	Milliliter	Rotwein
200	Milliliter	Fleischfond
2		Lorbeerblaetter
1		Nelke
10		schwarze Pfefferkoerner
4	Centiliter	Créme de Cassis (Likoer aus schwarzen Johannisbeeren)
		Fuer das Fruehlingsgemuese:
		je nach Marktlage, z.B.
12		Zuckerschoten
1		Kohlrabi
1		Zucchini
12		Bundmoehren
		gruener Spargel
		Broccoli
20	Gramm	Butter
100	Milliliter	Gemuesebruehe
		Ausserdem:
		Salz, Pfeffer, Olivenoel
400	Gramm	Bandnudeln

....

Kategorien
!	Hauptspeise
	Fleisch
	Gemüse
	Saucen

Zubereitung:
.	Von den Perlhuhnbruesten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit einem scharfen Messer ganz fein wuerfeln. Diese Masse mit Eiweiss, Schalotte, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verruehren. In die Perlhuhnbrueste seitlich eine Tasche schneiden und die Fuellung mit 2 blanchierten Spargelspitzen hineingeben. Die Brueste pfeffern und salzen, in Olivenoel auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann fuer 10 Minuten in den 200 Grad heissen Backofen geben. Fuer die Cassis-Jus die gewuerfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Gewuerze dazu geben, mit dem Rotwein abloeschen, Fleischfond angiessen. Alles 5 Minuten kraeftig kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen, einen Schuss Cassis dazugeben, kurz und kraeftig einkochen lassen (reduzieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemuese putzen und in Form schneiden (tournieren) und in reichlich leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette beachten: die hellen Gemuese (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als die dunklen (Moehren). In Eiswasser abschrecken. In einem Topf Gemuesefond (etwas Blanchierfond reicht auch) aufkochen, Butter dazu geben. Darin die jungen Gemuese fertig duensten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und evtl. einem Hauch Muskat wuerzen. Die Nudeln in Salzwasser gar kochen. Anrichten: Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Cassis-Jus angiessen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten (oder mit einigen Tropfen Trueffel-oder Steinpilzoel benetzten) Nudeln platzieren. Rings herum die Fruehlingsgemuese anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch dekorieren. Getraenk: Bernard Matzky empfiehlt einen kraeftigen Burgunder. () Restaurant Koperpot in Krefeld O-Titel: Gefuellte Perlhuhnbrust auf Cassis-Jus mit Fruehlingsgemuese und Bandnudeln http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/perlhuhnbrust_cassi s.html :Stichwort : Gefluegel :Stichwort : Perlhuhn :Stichwort : Cassis :Stichwort : Gemuese :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 27.04.2001 :Letzte Aender. : 27.04.2001 :Quelle : WDR Spitzenkochtipp, :Quelle : Aktuelle Stunde 26.04.2001, :Quelle : Bernard Matzky () #AT Christina Philipp #D 27.04.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

Zubereitung:

Von den Perlhuhnbruesten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit
einem scharfen Messer ganz fein wuerfeln. Diese Masse mit Eiweiss,
Schalotte, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verruehren. In
die Perlhuhnbrueste seitlich eine Tasche schneiden und die Fuellung
mit 2 blanchierten Spargelspitzen hineingeben. Die Brueste pfeffern
und salzen, in Olivenoel auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann
fuer 10 Minuten in den 200 Grad heissen Backofen geben.

Fuer die Cassis-Jus die gewuerfelte Schalotte in Butter glasig
anschwitzen, die Gewuerze dazu geben, mit dem Rotwein abloeschen,
Fleischfond angiessen. Alles 5 Minuten kraeftig kochen lassen, dann
durch ein Sieb passieren. Wieder aufkochen, einen Schuss Cassis
dazugeben, kurz und kraeftig einkochen lassen (reduzieren). Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Gemuese putzen und in Form schneiden (tournieren) und in reichlich
leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette
beachten: die hellen Gemuese (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als
die dunklen (Moehren). In Eiswasser abschrecken. In einem Topf
Gemuesefond (etwas Blanchierfond reicht auch) aufkochen, Butter dazu
geben. Darin die jungen Gemuese fertig duensten. Mit Salz, Pfeffer,
einer Prise Zucker und evtl. einem Hauch Muskat wuerzen.

Die Nudeln in Salzwasser gar kochen.

Anrichten:
Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Cassis-Jus
angiessen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten
(oder mit einigen Tropfen Trueffel-oder Steinpilzoel benetzten)
Nudeln platzieren. Rings herum die Fruehlingsgemuese anrichten. Mit
Petersilie und Schnittlauch dekorieren.

Getraenk:
Bernard Matzky empfiehlt einen kraeftigen Burgunder.

(*) Restaurant Koperpot in Krefeld

O-Titel:
Gefuellte Perlhuhnbrust auf Cassis-Jus mit Fruehlingsgemuese und
Bandnudeln

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/perlhuhnbrust_cassi
s.html

:Stichwort : Gefluegel
:Stichwort : Perlhuhn
:Stichwort : Cassis
:Stichwort : Gemuese
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 27.04.2001
:Letzte Aender. : 27.04.2001
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 26.04.2001,
:Quelle : Bernard Matzky (*)

#AT Christina Philipp
#D 27.04.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Christina Philipp
#NO EMail: chrphilipp@web.de

zurück liste weiter

Aufgerufen: 179

Luisa Rezepte . Anna's Übersicht

Full List