Gefuellte Pouletbruestchen mit Peperoni-Sabayon

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
2		Rote Peperoni
1		Schalotte
2		Zweige Stangensellerie mit schoenem Gruen
50	Gramm	Risottoreis
1	Esslöffel	Olivenoel
2	Deziliter	Gemuesebouillon Menge anpassen
2	Scheibe	Schinken
2	Esslöffel	Creme fraiche
2	Esslöffel	Parmesan; gerieben
		Salz
		Schwarzer Pfeffer
4	gross	Pouletbruestchen
1	Esslöffel	Bratbutter
50	Milliliter	Noilly Prat
2	Deziliter	Huehnerbouillon
2		Thymianzweige
3		Eigelb
50	Gramm	Butter
		Cayennepfeffer
		Zitronensaft
		NACH EINER RUBRIK VON Annemarie Wildeisen
		-- Meyers Modeblatt 44/99 Umgew. von Rene Gagnaux

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Kategorien
!	Geflügel
	Hähnchen
	Niedertemp.

Zubereitung:
.	Die Peperoni halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und flach druecken. Im oberen Drittel des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens so lange backen, bis die Haut braune Blasen wirft. Die Peperoni herausnehmen, mit einem feuchten Tuch decken und fuenf Minuten stehen lassen. Danach laesst sich die Haut problemlos abziehen. Die Peperoni in Stuecke schneiden. Die Backofenhitze auf 75 Grad reduzieren; dazu die Ofentuere kurz oeffnen, um die Hitze absinken zu lassen. Eine Platte mitwaermen. Die Schalotte schaelen und fein hacken. Den Sellerie ruesten und mitsamt schoenem Gruen in feine Streifen schneiden. Schalotte, Sellerie und Reis im Olivenoel kurz anduensten. Mit der Bouillon abloeschen. AUes unter gelegentlichem Ruehren zu einem dickfluessigen Risotto kochen. Den Schinken klein wuerfeln. Am Schluss mit der Creme fraiche und dem Parmesan unter den Risotto ruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskuehlen lassen. In die Pouletbruestchen waagrecht eine tiefe Tasche schneiden. Mit Reismasse fuellen und mit je zwei Holzspiesschen verschliessen. Die Pouletbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbruestchen waehrend insgesamt fuenf Minuten anbraten. In die vorgewaermte Platte geben und bei 75 Grad etwa 45 minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat aufloesen. Durch ein Sieb in ein Pfaennchen giessen. Peperoni, Bouillon und Thymianzweige beifuegen. Alles zugedeckt zehn Minuten kochen lassen. Den Thymian entfernen. Die Peperoni mitsamt Garfluessigkeit mit dem Stabmixer oder im Mixerglas sehr fein puerieren. In eine Schuessel geben. Unmittelbar vor dem Servieren die Eigelb unter die Peperonisauce ruehren. Die Schuessel ueber ein heisses Wasserbad stellen und die Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist. Die Butter in Flocken unterschlagen und die Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Holzspiesschen aus den Pouletbruestchen entfernen und das Fleisch schraeg in Scheiben schneiden. Auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit Peperoni-Sabayon umgiessen. Als Beilage passt Wildreis oder ein Trockenreis mit gruenen Pistazien. #AT Rene Gagnaux #D 16.01.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

Zubereitung:

Die Peperoni halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen und flach druecken. Im oberen
Drittel des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens so lange backen, bis die
Haut braune Blasen wirft. Die Peperoni herausnehmen, mit einem
feuchten Tuch decken und fuenf Minuten stehen lassen. Danach laesst
sich die Haut problemlos abziehen. Die Peperoni in Stuecke schneiden.

Die Backofenhitze auf 75 Grad reduzieren; dazu die Ofentuere kurz
oeffnen, um die Hitze absinken zu lassen. Eine Platte mitwaermen.

Die Schalotte schaelen und fein hacken. Den Sellerie ruesten und
mitsamt schoenem Gruen in feine Streifen schneiden. Schalotte,
Sellerie und Reis im Olivenoel kurz anduensten. Mit der Bouillon
abloeschen. AUes unter gelegentlichem Ruehren zu einem dickfluessigen
Risotto kochen.

Den Schinken klein wuerfeln. Am Schluss mit der Creme fraiche und dem
Parmesan unter den Risotto ruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auskuehlen lassen.

In die Pouletbruestchen waagrecht eine tiefe Tasche schneiden. Mit
Reismasse fuellen und mit je zwei Holzspiesschen verschliessen. Die
Pouletbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Pouletbruestchen
waehrend insgesamt fuenf Minuten anbraten. In die vorgewaermte Platte
geben und bei 75 Grad etwa 45 minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat aufloesen. Durch ein Sieb in ein
Pfaennchen giessen. Peperoni, Bouillon und Thymianzweige beifuegen.
Alles zugedeckt zehn Minuten kochen lassen. Den Thymian entfernen.
Die Peperoni mitsamt Garfluessigkeit mit dem Stabmixer oder im
Mixerglas sehr fein puerieren. In eine Schuessel geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Eigelb unter die Peperonisauce
ruehren. Die Schuessel ueber ein heisses Wasserbad stellen und die
Sauce aufschlagen, bis sie cremig ist. Die Butter in Flocken
unterschlagen und die Sabayon mit Salz, Cayennepfeffer und
Zitronensaft abschmecken.

Die Holzspiesschen aus den Pouletbruestchen entfernen und das Fleisch
schraeg in Scheiben schneiden. Auf vorgewaermten Tellern anrichten
und mit Peperoni-Sabayon umgiessen.

Als Beilage passt Wildreis oder ein Trockenreis mit gruenen Pistazien.

#AT Rene Gagnaux
#D 16.01.2001
#NI **
#NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux@tic.ch

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