Wildglace

Rezept für 200 - Ml

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
30	Milliliter	Pflanzenoel
1.5	Kilo	Wildknochen
1	Kilo	Kalbsknochen
2		Kalbsfuesse (a 600 g)
450	Gramm	Zwiebeln
300	Gramm	Moehren
150	Gramm	Knollensellerie
15		Weisse Pfefferkoerner
1		Knoblauchzehe in der Schale
2		Nelken
1		Lorbeerblatt

....

Kategorien
!	Aufbau
	Wild
	Fond

Zubereitung:
.	Das Oel in einen Braeter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in Stuecke gesaegten Kalbsfuesse zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad gleichmaessig roesten und dabei des oefteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe genommen, das geschaelte und gewuerfelte Gemuese zugeben und mitroesten. Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Braeter aus dem Ofen nehmen. Die Knochen mit kaltem Wasser abloeschen. Den Bratensatz mit einem Bratenwender loesen und die Knochen mit der Fluessigkeit in einen grossen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Mit der Kelle abschaeumen und die Gewuerze hinzufuege. Den Wildfond 2-3 Stunden koecheln lassen. Anschliessend durch ein feines Tuch passieren. Den fertigen Wildfond unter leichtem Koecheln so weit reduzieren, bis ein leicht dickfluessiges Konzentrat entsteht. Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kraeftiger Farbe und stark gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstaerker vieler Saucen. Fuer die Vorratshaltung laesst sich die Wildglace portionsweise einfrieren oder in kleinen Glaesern aufbewahren.

Zubereitung:

Das Oel in einen Braeter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in
Stuecke gesaegten Kalbsfuesse zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad gleichmaessig roesten und dabei des
oefteren mit einem Bratenwender wenden.
Haben die Knochen Farbe
genommen, das geschaelte und gewuerfelte Gemuese zugeben und
mitroesten.

Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Braeter aus dem Ofen nehmen.

Die Knochen mit kaltem Wasser abloeschen.

Den Bratensatz mit einem Bratenwender loesen und die Knochen mit der
Fluessigkeit in einen grossen Topf geben.
Mit Wasser bedecken und zum
Kochen bringen. Mit der Kelle abschaeumen und die Gewuerze
hinzufuege.

Den Wildfond 2-3 Stunden koecheln lassen. Anschliessend durch ein
feines Tuch passieren.

Den fertigen Wildfond unter leichtem Koecheln so weit reduzieren, bis
ein leicht dickfluessiges Konzentrat entsteht.

Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kraeftiger Farbe und stark
gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und
Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstaerker vieler Saucen.

Fuer die Vorratshaltung laesst sich die Wildglace portionsweise
einfrieren oder in kleinen Glaesern aufbewahren.

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