Rezept für 6 - Portionen
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| Zubereitung: | |
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| . | Kichererbsen am Vortag einweichen, abspülen, abtropfen und 1 Stunde köcheln und wieder abtropfen lassen. Mohrrüben putzen und in 5cm lange Stücke schneiden. Rübchen und Zucchini schälen und in Längsrichtung vierteln. Hähnchen in 12 Teile zerlegen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Salz für den Couscous im kalten Wasser auflösen. Den Couscous in einem großen flachen Gefäß ausbreiten mit 5/6 des gesalzenen Wassers beträufeln und das Olivenöl (1) über die Oberfläche tröpfeln. Die angefeuchteten Körnchen behutsam zwischen den Handflächen reiben und immer wieder in das Gefäß zurückfallen lassen, bis Wasser und Öl vollkommen absorbiert sind. Mit Alu- oder Plastikfolie zudecken und für 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur beiseite stellen; die winzigen Kügelchen werden währenddessen leicht quellen. Inzwischen das Olivenöl (2), das Hähnchen, geriebene Zwiebel, Zimt (2), Salz und den Pfeffer in eine tiefe, 6 l fassende Kasserolle geben. Unbedeckt etwa 10 Minuten über starker Hitze sautieren und die Hähnchenteile währenddessen häufig mit einer Küchenzange wenden, bis sie allseitig goldbraun sind. Das kalte Wasser dazugießen (oder soviel, daß das Hähnchen bedeckt ist), die Kichererbsen hineinschütten und rühren, bis der Kochpunkt erreicht ist. Auf Mittelhitze herunterschalten. Einen feuerfesten Durchschlag mit etwas kleinerem Durchmesser als die Kasserolle mit Mull auslegen und in die Kasserolle hängen; der Durchschlag darf die unten liegenden Zutaten nicht berühren. Feuchte Küchentücher zu langen schmalen Strängen drehen und zwischen den Rand des Durchschlags und den Rand der Kasserolle drücken, damit der Dampf nur durch den Durchschlag entweichen kann. Langsam 2 Tassen Couscous in den Durchschlag geben, indem man die Kügelchen zwischen den Händen reibt, hineinfallen läßt und ihre lockere Anhäufung nicht mehr verändert. Sobald Dampf durch das Getreide hindurchgedrungen ist und über ihm aufsteigt, gibt man 1 weitere Couscous auf die gleiche Weise hinzu. Diesen Vorgang wiederholen und nach jeder Zugabe Dampf aufsteigen lassen. Wenn der gesamte Couscous in den Durchschlag gerieben ist, wird er 20 Minuten unbedeckt und ungestört gedämpft. Den Durchschlag herausnehmen, den Couscous wieder in das flache Gefäß geben, mit einem Holzlöffel ausbreiten und zum Trocknen beiseite stellen. Wenn das Hähnchen gar ist, aber noch nicht zerfällt, legt man die Stücke mit einer Küchenzange auf eine Platte und bedeckt sie mit Alufolie, damit sie nicht ganz abkühlen. Mohrrüben und Teltower Rübchen in die Kasserolle legen und soviel kochendes Wasser dazugießen, daß sie vollkommen bedeckt sind. Unter gelegentlichem Rühren unter starker Hitze zum Kochen bringen. Auf Mittelhitze schalten, den Durchschlag wieder hineinhängen und die Gemüse kochen lassen. Die Zubereitung des Couscous fortsetzen. Das restliche Salzwasser, die Butterflöckchen und den Zimt (1) über dem Couscous verteilen. Die Kuegelchen wie zuvor zwischen den Handflächen reiben, bis Wasser und Butter vollkommen absorbiert sind. Den Rand der Kasserolle wieder mit Küchentüchern abdichten. Nun den Couscous wie zuvor nach und nach in den Durchschlag geben, indem man erst 2 Tassen voll dann jeweils 1 Tasse zwischen den Handflächen reibt, hineinfallen und jede Portion mit Dampf durchdringen läßt. Unbedeckt und ungestört etwas 15 Minuten dämpfen, bis die Mohrrüben und Teltower Rübchen weich sind, aber noch nicht zerfallen. Mit einem Schaumlöffel zu dem Hähnchen legen, die Zucchini in die Kasserolle geben und den Durchschlag wieder einsetzen. Den Couscous weitere 10-15 Minuten ungestört dämpfen, bis er weich ist, sich beim Beißen aber noch etwas körnig anfühlt. Den Couscous zum Servieren auf einer großen vorgewärmten Platte anhäufen. Das Hähnchen und die Gemüse wieder in die Kasserolle legen und 2 oder 3 Minuten zum Durchwärmen auf starke Hitze setzen. Abschmecken und nach Belieben mit Hrisa würzen, einer Würzmischung, die hauptsächlich aus gemahlenen Chilischoten besteht. Den Couscous mit etwa 1/4 l Sauce anfeuchten und die Hähnchenstücke hübsch obendrauf anordnen. Die Gemüse als Kranz um den Couscous herum anrichten. Den Rest der Sauce in eine Schüssel gießen und sofort servieren. Anmerkung: Wer Couscous Fertiggericht verwendet, legt die Dosen mit dem Gemüse in Sauce sowie die Gewürze für eine anderweitige Verwendung beiseite und bereitet nur das Getreide gemäß der den Paketen beiliegenden Beschreibung zu. Diese Zubereitung gelingt in wenigen Minuten ohne Dampf-Kochtopf und muß im Anschluß an die im vorstehenden Rezept beschriebene Zubereitung des Hähnchens und der Gemüse erfolgen. ~ Erfasst: H. Owald |
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