Demi-Glace

Rezept für 10 - DL_SAUCE

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		DEMIGLACE
900	Gramm	Kalbsknochen
100	Gramm	Kalbsfüsse
10	Milliliter	Erdnußöl
90	Gramm	Mirepoix
20	Gramm	Tomatenpüree
100	Milliliter	Weißer Kochwein
24	Deziliter	Brauner Kalbsfond
1		Gewürzsäcklein, Thymian - Lo
		FčR DEN ROUX
30	Gramm	Bratbutter, eingesotten
35	Gramm	Weißmehl, - Nach: E. und P.

....

Kategorien
!	Aufbau
	Soße

Zubereitung:
.	35.00 g Weißmehl, - Nach: E. und P. - Pa Instructions: Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken. Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen lassen. Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten. überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten. Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen. Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren. Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel). Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun rösten). Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.

Zubereitung:

35.00 g Weißmehl, - Nach: E. und P. - Pa

Instructions:

Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken.

Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskühlen
lassen.

Öl in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten.

überflüssiges Öl ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitrösten.
Tomatenpüree beigeben und leicht mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und zu
Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren stärkt Farbe und
Geschmack).

Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen lassen.

Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffüllen,
aufkochen und abschäumen. Während 3 Stunden leicht sieden lassen.

Gewürzsäcklein beifügen und während 1/2 Stunde mitsieden.

Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce rühren und auf der
unter Yield angegebenen Menge einkochen.

Durch feines Spitzsieb passieren.

Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und
Gewürzzutaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel).

Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen
(jedoch nicht braun rösten).

Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem
Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte.

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