Gänseleber mit Vogerlsalat

Rezept für 4 - Portionen

Zutaten
Menge	Einheit	Zutat
		GäNSELEBER MIT VOGERLSALA
2	Esslöffel	Helle Rosinen
3	Esslöffel	Süßer Wein, Tokajer, Madeira
100	Gramm	Feldsalat
1		Schalotte, sehr fein gewürfe
1	Esslöffel	Neutrales Öl
2	Teelöffel	Kürbiskernöl
		Zucker
		Pfeffer
		Salz
1	Esslöffel	Rotweinessig
300	Gramm	Gänseleber
150	Gramm	Butter, Stern 15/96 landes

....

Kategorien
!	Geflügel
	Innerei
	Salat

Zubereitung:
.	1. Die Rosinen im Wein einweichen, den Salat putzen, sehr gründlich wschen, trockenschleudern. Die besten Salatknospen auswählen. Die Büschel nicht zerteilen. Für die Vinaigrette die Schalotte würfeln und zehn Sekunden im Pflanzenöl anschwitzen. Im Schraubglas zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker, dem Kürbisöl und dem Rotweinessig kräftig schütteln, nicht zu sauer abschmecken. 2. Die Leber gut säubern, nicht waschen. In einer Pfanne die Hälfte der butter auslassen, nicht bräunen. In die heiße Butter die gesalzenen unzerteilten Leberstücke geben. Von beiden Seiten mehr köcheln als braten. Im Kern unbedingt rot lassen. Herausnehmen, im Ofen bei 50 oC warmstellen. Die Butter weggießen, den Bratensatz mit der Wein-Rosinenmischung ablöschen, restliche Butter einrühren und so lange köcheln, bis eine leichte Bindung entsteht. 3. Den Salat in die Vinaigrette tauchen, anrichten. Die Lebern in Scheiben dazulegen und mit Sauce begießen.

Zubereitung:

1. Die Rosinen im Wein einweichen, den Salat putzen, sehr gründlich wschen,
trockenschleudern. Die besten Salatknospen auswählen. Die Büschel nicht
zerteilen. Für die Vinaigrette die Schalotte würfeln und zehn Sekunden im
Pflanzenöl anschwitzen. Im Schraubglas zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker,
dem Kürbisöl und dem Rotweinessig kräftig schütteln, nicht zu sauer
abschmecken.

2. Die Leber gut säubern, nicht waschen. In einer Pfanne die Hälfte der
butter auslassen, nicht bräunen. In die heiße Butter die gesalzenen
unzerteilten Leberstücke geben. Von beiden Seiten mehr köcheln als braten.
Im Kern unbedingt rot lassen. Herausnehmen, im Ofen bei 50 oC warmstellen.
Die Butter weggießen, den Bratensatz mit der Wein-Rosinenmischung ablöschen,
restliche Butter einrühren und so lange köcheln, bis eine leichte Bindung
entsteht.

3. Den Salat in die Vinaigrette tauchen, anrichten. Die Lebern in Scheiben
dazulegen und mit Sauce begießen.

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